domingo, 30 de diciembre de 2007

Demodé (como la palabra misma)

Parecen platos pasados de moda, desfasados y que no encajan en nuestro concepto de cocina moderna. Son las preparaciones de carnes frías, terrinas y patés, galantinas, fiambres... Los vemos en el aparador de la charcutería, sin embargo a mi me dan una sensación un tanto rancia para ser sincera, de producto que tiene poca salida.

Por estas fiestas son recetas muy típicas y no está de más que las miremos de forma renovada e intentemos darles un poco de vida a los recetarios llenos de polvo que seguramente corren por alguna estanteria...(esos que incluyen esos maravillosos áspics de gelatina). Pero los patés siguen al día y los trufados, en ensalada o canapé, la verdad, me sugieren un montón de posibilidades. Sinceramente, para esta muestra no puedo hablar de clásico renovado ya que se trata de una receta que encontré en el "Descobrir Cuina", pero he de confesar que esto puede ser el principio de una larga amistad.

Terrina de cerdo y manzana (6 terrinas individuales)


300g de solomillo de cerdo
1/2 cebolla
1 zanahoria pequeña
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 huevo
15g de azúcar moreno
un poco de ralladura de limón
1 pellizco de canela
1 pellizco de nuez moscada
3 manzanas golden
mantequilla, sal y pimienta

Para la salsa
1 chorrito de vinagre de cava
1 cds de azúcar


Cortar la carne y las verduras a dados, salpimentar y poner al horno durante 30 min a 190º. Retirar, remover bien (si necesario agregar agua) y volver a poner en el horno 20 min a 160º.

Cuando esté tibio, reservar el líquido de cocción y pasar por la picadora. Posteriormente, mezclar con el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la canela y la nuez moscada. Salpimentar si necesario.

Pelar las manzanas y cortarlas a gajos finos. Freirlos en la mantequilla (ojo que la mantequilla se quema con facilidad, ejem...es una nota mental para mi misma).

Cubrir el fondo del molde y las pareces con láminas de manzana, rellenar hasta la mitad con carne, volver a colocar láminas de manzana y terminar de rellenar el mode con una última capa de carne. Tapar con papel de plata y dejar 1h al baño maría en el horno a 130º.

Para la salsa, tan fácil como una reducción con el vinagre de cava, el líquido de la cocción de la carne y el azúcar. Un toque bittersweet muy muy interesante.

jueves, 27 de diciembre de 2007

Como se mide el tamaño de un diente de ajo mediano?

Desde que escribo en el blog, uno de los ejercicios que he empezado a hacer y que nunca antes se me había pasado por la cabeza era controlar las cantidades. Efectivamente, suelo hacer las medidas a ojímetro y de verdad que de este modo se mide a la cojonésima. Sin embargo, desde que he descubierto el robot de cocina y las recetas con medidas según "S.I." (sistema internacional) me entra la risa con tanta precisión. Y esto que cuento, claro está, tiene que ver con el fenómeno de la sal que comenté ayer. En función del tipo de arroz, del tipo de patata o qué sé yo, alguno de los otros millones de variables que nos esforzamos en controlar y que intervienen en nuestras cocinas pues varía enormemente el resultado. Porque yo no sé que sucede en las cocinas estrelladas, pero en la mía, cada día es diferente, los ingredientes (variedades y tipos en función de la estación del año y de las vacaciones de la frutería de al lado) y el resultado (las recetas deberían incidir más en la textura, el sabor, la cremosidad...). Y eso la da más emoción e imprevisibilidad y justifica que midamos a cucharadas (vale admito rasas o colmadas...) y hablemos de ajos medianos.

Arroz caldoso de caldereta de cigalas

Caldereta
2 kg de cigalas crudas (mejor frescas que congeladas para que lo voy a decir)
1 tomate maduro, sólo la pulpa
300g pimiento rojo
400g cebolla
1/2 piel de una naranja
2 hojas de laurel
1 cds pimentón

Arroz
280g de arborio
2 cebollas medianas
2 tomates maduros medianos, sólo la pulpa

Separar las cabezas y pata de las cigalas de sus cuerpos que reservamos una vez peladas. Partir las cabezas por la mitad y aplastar bien las patas en un mortero. Dorar en una sartén con el aceite que posteriormente aprovecharemos para el sofrito.

Para preparar la caldereta, en primer lugar se sofríe la cebolla. En cuanto esté bien pochada, se añade el pimiento. Dejar a fuego lento hasta que quede bien confitado. Añadir entonces la piel de naranja y el pimentón que debe dorarse brevemente (unos segundos) antes de añadir la pulpa del tomate. Dejar que pierda toda el agua y adopte la consistencia de mermelada.

Precalentar el horno a 200º.

Poner 3l de agua a hervir, y entonces verter el sofrito. Poner las pinzas y cabezas de cigalas al horno durante diez minutos y luego verter sobre el agua asegurando que no se interrumpe la cocción. Al cado de 25 min, apagar el fuego, dejar enfriar y guardar en nevera unas 12 horas.

Realizar un sofrito lento con las cebollas y el tomate (que se puede tener previamente preparado). Añadir el arroz y dejar que se dore ligeramente.Poner la sal (cada uno su medida y ojo que se resiste a salar). Mientras calentar 1l de la caldereta. Cuando esté listo, verter progresivamente la caldereta, primero la mitad y a cucharones cuando se vaya secando hasta que quede hecho e intentado que sobre caldo.

Finalmente, pasar las colas de cigalas por la sartén con un poco de pimienta y al emplatar encima del arroz poner unas escamillas de sal por encima.


Antes de que pueda dar lugar a con_fusion, la foto es de una excursión veraniega a la boquería (hechad un vistazo a los precios...). Esta receta está un poco cambiada, a mi manera, pero sale del libro "La cuina de l'Isma. Els meus clàssics."

miércoles, 26 de diciembre de 2007

Pero donde se encontrará el punto de sal?

Desconozco si esto es habitual, si para el resto del mundo este pequeño problema mio es considerado una banalidad, pero personalmente tengo problemas para lograr el punto de sal adecuado en los platos. De hecho, considero que el punto de sal es uno de esos inmesurables que no se valora lo suficiente cuando se logra y en cambio en cuanto falla por exceso o defecto provoca el rechazo inmediato. Es cierto que en casa de mis padres siempre se ha comido con poca o nada de sal y que yo aprecio los sabores reales de la comida pero entiendo que la utilización de la sal en dosis moderadas proporciona realmente efectos de sabor impresionantes.

De entre todos los ingredientes, aquel que más quebraderos de cabeza me da, aquel con el que más me cuesta encontrar la proporción ideal, es el arroz y cuando lo cocino con marisco entonces seguro que no acierto. Exactamente eso es lo que me ha ocurrido en nochebuena, quien me manda con mi suegra de invitada plantearme grandes retos. Un maravilloso arroz de caldereta de cigalas un poco deslucido por la falta de sal... pero un gran encuentro, eso si, lo del arroz con el marisco, desde luego.


Pues si, este post va de monográfico de cena de nochebuena... Espero que os guste, un picapica de primero, que a mi me encantan las raciones pequeñas y variadas, y un arborio con caldereta de cigalas y un toque de naranja, wow!


" - Que es eso verde en el fondo del vaso?
Me armo de paciencia, muestro la mejor de mis sonrisas y sin que se me note, para nada, lo que me ofende esa discriminación injustificada del verde en la mayor parte de dietas de los que me rodean, respondo:
- A ti que te parece? Pruébalo y ya me dirás..."

Vasitos de espárragos y salmón ahumado
(para unos 6 chupitos)

200g de salmón ahumado
1 cebolla fresca pequeña
10 espárragos verdes
6 quenelles de queso en crema
1 cdc de gelatina en polvo
unas pocas semillas de amapola
sal, pimienta y AOVE

Se hierven los espárragos y luego se pasan por el minipimer hasta que estan hechos puré junto con un poco de agua de la cocción. Se añade la gelatina y la sal, se distribuye en el fondo de los vasito y a la nevera. Si los vasitos son pequeños con un par de horas es más que suficiente.

Se pica el salmón ahumado y la cebolla fresca bien pequeño. Se añade un poco de pimiento, un chorrito de sal y se mezcla bien. Se coloca sobre el puré de espárragos.

Se coronan los vasitos con un pequeña quenelle de queso en crema sobre la que dejamos caer una pizca de semillas de amapola.


"- Que dices que le has puesto caramelo al queso??????
- Si, eso es exactamente lo que he hecho.
- ...mmm... pues no está del todo mal este invento..."

Caramelos de queso y caramelo

4 hojas de brick
16 palitos cortados de camembert
2 o 3 cdp de crema de caramelo salada

Crema de caramelo a la mantequilla salada (pero que apañaos que son los bretones...)
300g de azúcar
50ml de agua
75g de mantequilla con sal o sin sal y se la añadimos nosostros, mejor flor de sal bretona en cualquier caso...
150g de nata líquida

Poner el azúcar con el agua a fuego medio-alto y esperar a que empiece a ponerse de color ligeramente tostado. Retirar, hechar la nata y posteriormente la mantequilla y la sal.
Precalentar el horno a unos 190º.

Cortar las hojas de brick en cuatro y poner en el centro de cada una de las partes un trozo de queso que se cubre con un poco de caramelo. Cerrar como si fuera el envoltorio de un caramelo. Poner al horno sobre una superfície antiaderente y retirar en cuanto se empiecen a dorar. Servir calientes.


El toque esnob, pues una receta de Anne-Sophie Pic, que pone en juego mis nuevos caprichos, Thermomix y Sifón, y resulta verdaderamente simple de realizar. Al final los regalos bienintencionados de mi querido S. me han hecho caer en el lado oscuro de la cocina sensacionalista...


Crema de foie con nata de manzana (receta del blog Assiettes Gourmandes, un must de los blogs de cocina... no digo más)

Crema de foie
100g de foie (debería ser fresco, yo puse mi-cuit)
40g de nata líquida
10g de leche
2 huevos

Nata de manzana
150g de nata para montar
250g de manzana verde
1 cdc de gelatina en polvo

Poner todos los ingredientes de la crema y picar bien fino. Pasar por el chino y colocar en los vasitos. Poner al horno a 100º durante 10 min. Dejar enfriar y a la nevera.

Poner la manzana con la nata y la gelatina en la picadora y picar bien fino. Pasar por el chino y al sifón. Poner dos cargas de gas, sacudir 15 s y a la nevera en posición horizontal hasta el momento de servir.

Cuando lleguen los invitados (porque que queréis que os diga, si no hay invitados, esto no lo váis a hacer...) se puede quemar la superfície de la crema con azúcar aunque yo no lo hice porque en casa no acaba de gustar... Finalmente poner la espuma y una rodajita de manzana para decorar.

También había melón con jamón, piquillos rellenos de brandada y unos tacos de tortilla de patatas que no venían a cuento pero que son la especialidad de la maison. Y visto la hora que es, el arroz lo dejo para mañana.

Felices fiestas a todos!

domingo, 11 de noviembre de 2007

Vida personal vs vida profesional: encontraré el equilibrio?

Por fin, he logrado sentarme delante el ordenador para volver a escribir. Y es que desde que he empezado mi nuevo trabajo y el máster, no he parado ni un momento. Tengo mi cuenta corriente de sueño en números rojos y tensión acumulada de tres años en tres semanas. Lo cierto es que la conciliación de mi vida profesional y personal me resulta cada vez más complicada y cuando pienso en la posibilidad de la cigüeña se me hace un nudo en el estómago. En Alemania, a las madres que trabajan las llaman madres cuervo, en Holanda en Estados Unidos se crean movimientos que promulgan el retorno de las mujeres al hogar. Ayer, en un artículo de El Pais se exponía que un 30% de las mujeres que llegan a puestos directivos abandonan el cargo por motivos familiares. No creo que ni a un 1% de los ejecutivos hombres les suceda esto. Despues de tanto trabajo, esfuerzo y perseverancia para llegar a un puesto de responsabilidad me parece una cifra más que significativa para que las empresas se replanteen la conciliacion, coexistencia o como se le quiera llamar de una forma seria ya que se arriesgan a dejar escapar grandes oportunidades cuya fuente es el talento femenino. Creo que el fenómeno se podría comparar al de la fuga de cerebros.

El problema es que nosotras debemos elegir cuando ellos no tienen porque hacerlo, más allá de nuestro instinto maternal (condicionante natural que me parece valioso y contra el que nunca me revelaría) es la cultura que nos va en contra, la culpabilidad junto a la falta de maridos con vocación "at home" lo que nos impide elegir. O a caso no tememos todos en mente al "self made man", dueño de un imperio, trabajando más horas que el reloj y padre de una familia "feliz"? Esta figura no tiene reflejo femenino y es la competencia desleal a la que nos enfrentamos las mujeres que queremos tirar ambas facetas de nuestra vida hacia delante y en paralelo y que no podemos asistir a reuniones a partir de las siete de la tarde. He tenido que oir algunas frases como: que de este modo mejor, los niños ya están bañados y cenados cuando llegue a casa.

Soy consciente de que a corto plazo no hay solución fácil y generalizada, sin embargo espero que en el futuro el compartir de forma equilibrada las responsabilidades paternales en una sociedad más intelectualizada que animalizada (lo digo por lo del instinto) favorezca la igualdad de oportunidades y la tendencia hacia un modelo de conciliación. Pero si no pudiesemos llegar al mundo perfecto de la conciliación, al menos, si en algún momento hubiera que elegir, que el género no suponga una limitación en cuanto a las opciones.

Langostinos con risotto a la lima y gengibre (porque cuando los sabores encajan no hay más que decir....)


5 o 6 langostinos
1 chorrito de brandy
1 tacita de arroz
1/2 litro de caldo de pollo
1 lima
1 cdc de gengibre
1 chorrito de nata líquida
50g de parmesano rallado
sal, escamas de sal, aceite y pimienta

Poner el arroz en un cazo con aceite y darle un par de vueltas. Añadir el zumo de una lima, su ralladura, el gengibre, un poco de pimienta y la sal. A partir de ahí, técnica risotto tradicional añadiendo el caldo de pollo caliente, cucharón a cucharón a medida que el arroz lo va absorbiendo y removiendo. Al final, añadir el chorrito de nata y el parmesano.

Para los langostinos, vuelta y vuelta en la sartén con un poco de aceite y con chorrito de brandy al final que famblearemos. Servirlos con unas escamas de sal por encima.

Esta es una receta fácil, de las que estoy haciendo últimamente, sin grandes complicaciones... Y aunque baje el ritmo de posteo, sigo con el blog.

sábado, 13 de octubre de 2007

Lo que sucedió mientras no estabas

S. se fue a cenar por ahí y no tardé en planificar una cena e invitar a unos fantásticos comensales. Siguiendo la tendencia de la temporada, en el fondo de armario encontramos los básicos: setas variadas. De manera, que siento repetir ingredientes pero como ya he dicho alguna vez no me voy a autocensurar en mi propio blog. No os asustéis, tampoco creo que dé de sí para un monográfico, la verdad, pero aún queda algún capítulo más.

He modificado un poco la composición de la crema de ceps porque yo utilicé el líquido del remojo de los ceps y el sabor quedó excesivamente fuerte. Creo que debería quedar más suave la verdad, como una crema de caldo de pollo aromatizado con setas y ligado al final por el toque de la nata y la mantequilla (no lo puedo evitar, siempre acabo con influencias del pais vecino...). Y no pasa nada porque al servirlo en plato hondo es adecuado para remojar los raviolones en la salsa. Por cierto, los ravioles son previamente fritos porque no me convence la textura de la masa wonton hervida pero se podría hacer con masa de pasta italiana sin freir previamente. Bueno, aquí lo dejo, y si os animáis: que aproveche!

Raviolones estilo gyoza de butifarra esparracada con camagrocs sobre crema de ceps (3 pers.)


Butifarra esparracada
1 palmo de butifarra
1 puñado de camagrocs (angulas negras)
1/2 ajo
1 vasito de vino blanco
3-4 almendras tostadas
perejil
Raviolone
18 hojas de pasta wonton
1 huevo
1/4 l de caldo de pollo (en mi caso, con un toque de hueso pequeño de jamón)
Crema de ceps
1/2 bolsita de ceps secos remojados unas cuantas horas (boletus edulis)
1 chalota
1/2 ajo
1/2 l de caldo de pollo
1 chorrito de nata (ligera 15 m.g. en mi caso)
2 cubitos de mantequilla (para cargarme la ligereza de la nata, jajajaja)

sal y pimienta

En primer lugar hay que preparar la butifarra esparracada que será el relleno de los raviolones. Abrir las butifarras y freirlas en una sartén. Cuando estén listas, añadir los camagrocs (reservar algunos para presentación)bien limpios y el caldo de pollo. En un mortero poner el ajo, las almendras y el perejil. Machacar bien. Diluir con el vino blanco y verter sobre la butifarra. Dejar evaporar todo el líquido y reservar.

Picar fina la chalota y el ajo y freir a fuego bajo, casi confitar si se tiene tiempo y sin dejar que se dore. Subir el fuego, añadir los ceps, freir ligeramente y cubrir con el aldo. Dejar hervir a fuego bajo unos 20 min.

Colocar encima de una hojita wonton el relleno en un montoncito. Mojar los bordes con huevo batido y tapar con otra hoja. Cortar con un cuchillo y la ayuda de un molde o vaso el raviolone en forma circular. Poner un chorrito (poco) aceite en una sartén antiaderente y freir los raviolones por ambos lados. Mientras calentar el caldo de pollo y hervir en ellos rápidamente los camagrocs reservados para la presentación. Sacarlos con una espumadera y reservar para montaje del plato. Hechar en la sartén el caldo de pollo y tapar. Cuando estén cocidos los raviolones si necesario destapar para que se evapore el resto del caldo.

Apagar el fuego de los ceps y pasar todo por la batidora. Añadir el chorro de nata líquida y calentar. Salpimentar. Apagar el fuego y diluir la mantequilla.

Presentar en plato hondo. Poner en el fondo la crema, luego los raviolones y coronar con los cuatro camagroncs que nos hemos estado reservando. Et voilà!

miércoles, 10 de octubre de 2007

No me entusiasma eso del brunch

Tengo un verdadero trauma con los huevos escalfados. Creo que voy a tener que ir a una granja a comprar huevos recién puestos por la gallina, madre de todos los huevos, y ponerlos en mi olla (con su chorrito de vinagre) para ver si se desparraman como me sucede habitualmente. He utilizado el truco de ponerlos en taza, en cucharón... nada creo que el secreto está en que sean ultra frescos. Esta vez, ni siquiera lo he intentado, compré los huevos en el mercado la semana pasada de manera que hacía ya unos 10 días que estaba el famoso huevo en la nevera. Opté por la solución apañá que son los huevos pasados por agua o "mollets" que dicen los del pais vecino. Me encantan las tostadas con un huevo fundente encima (ref. huevos benedictine) pero yo no soy de brunch de domingo, la verdad, prefiero el aperitivo tradicional y la paella antes que hartarme de dulces o semidulces y tener que esperar hasta la cena para el plato consistente, si lo hay. En cambio, lo que si me gusta son las cenas "ligeritas" a base de tostaditas con su puntito de creatividad, eso si que si. Ésta, dedicada a los hongos, protas de la temporada.

Torrada de camagrocs con huevo "mollet" (es que queda mejor que decir pasado por agua que al fin y al cabo el huevo duro tambien pasa por el agua no?)


1 puñadito de camagrocs (creo que se llama angula negra fuera de Catalunya)
1 chapatita individual de esas precocinadas
1 chalota
1 puñadito de brotes tiernos de lechugas y hierbajos varios
1 huevo (cuanto más fresco mejor, no digo más que quedaría vulgar...)

Poner el pan precocinado en el horno precalentado a unos 200ºC hasta que esté doradito (nunca he controlado el tiempo, sorry). Poner un huevo en una olla en agua fría y contar 4-5 min desde que empieza a hervir con brío. Sacar y poner en agua fría para parar la cocción.

Mientras picar fina la chalota y poner en sartén con un poco de aceite a fuego bajo para que se confiten un poco (a mi me encanta el sabor dulce de la cebolla). Cuando esté tierna pero no hace falta que se dore, añadir los camagrocs limpios (ojo que los restos de tierra en las setas son de lo más desagradables a la hora de comerlos). Salpimentar.

Cuando el pan esté listo, sacar del horno y abrir por la mitad. Chorrito de aove, puñado de brotes y setas por encima. Pelar el huevo con sumo cuidado que estará blando al estar la yema líquida. Coronar con el huevo la tostada y pegarle un corte para que salga esa magnífica salsa natural que es la yema líquida, sin espesantes ni colorantes. Poner un poco de sal por encima. Apunte: si queréis hacer la versión aperitivo, usar una tostada fina y hervir un huevo de codorniz, sin cáscara, envuelto en papel flim. Yo tenía una sal negra que compré que le hubiese ido de perlas, pero soy tan despistada que me olvidé de ponérsela... Sin comentarios, made in Pulga al fin y al cabo.

domingo, 7 de octubre de 2007

Hoy es domingo

Efectivamente, es domingo y toca receta de domingo. Es curioso, para mi el domingo es el día de reflexión antes del lunes. A veces incómodo, a veces íntimo, no sé, tienen algo diferente los domingos. Y hoy me da por preguntarme porque cocino, porque me gusta hacer con mis propias manos mis platos y llego a la conclusión de que simplemente necesito construir, crear, realizar permanentemente. Incluso mi vida diaria, rutinaria, necesita integrar la creación y materialización de todo aquello que circula por mi mente, a veces confuso, a veces claro, rápido o de formación lenta, con mis propias manos hundidas en la harina, en la tierra. Me sigo intentando conocer, aún y siempre, espero.

Canelones (típicos y tópicos)



20 canelones
300g carne de ternera picada (opcional: sustituir la mitad por pollo)
300g magra de cerdo picada
100g de paté (mi otra abuela le ponía cerebro de cordero, no me he atrevido)
1 chorro de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 tacita de caldo

Bechamel
3 cucharadas de harina
1 l de leche
nuez moscada
emmental rallado

aceite, sal y pimiento

Sofreir la cebolla. Añadir la carne y dorarla. Rociar con vino, el caldo y añadir la hoja de laurel. Dejar cocinar hasta que no quede líquido a fuego medio.

Mientras, hervir la pasta en abundante agua salada. Por turnos para que queden bien suletas la hojas de pasta. A los 10-12 minutos retirar y sumerjir en agua fría. Poner la pasta de forma ordenada sobre un trapo.

Preparar la bechamel dorando primeramente la harina a fuego suave. Posteriormente añadir la leche, caliente a poder ser, e incorporar la nuez moscada sal y pimienta. Remover hasta que espese (añadir más leche si necesario).

Precalentar el horno a 200º.

Apagar el fuego de la carne y mezclar con el paté. Rellenar uno a uno los canelones.

En un recipiente para horno, poner un poco de bechamel en el fondo e ir colocando encima los canelones. Cubrir con la bechamel restante y espolvorear de queso rallado. Poner al horno a 200º durante veinte minutos y si necesario acabar gratinando.

martes, 2 de octubre de 2007

Saber venderse

La publicidad y el marketing me tienen asombrada. Esta capacidad de asociar conceptos a productos, a veces relacionados y otras veces sin ningún tipo de relación directa entre ellos me tiene impresionada. Tambien se puede decir que yo intento sacar conclusiones trascendentales, relacionando un significado con todos los pequeños sucesos insignificantes que transcurren en mi vida, pero eso no vale, porque el autoconvencimiento no se asemeja ni por asomo a este fenómeno de masas. De manera que el último impacto en mi retina es la famosa escultura cinética del anuncio del BMW. Es fantástico, un ingeniero que produce arte, que aplica sus conocimientos a algo que no tiene otra finalidad que el ser construido! Y aplicando el paralelismo al vehículo se consiguen vencer estos, yo que sé, 50 000 euros de frivolidad que cuesta el aparato motorizado aportando un halo de trascendencia al profundo fanfarrón que no puede vencer sus complejos sin demostraciones de ostentación frente al resto de sus semejantes. A la vista de esto, sinceramente, si todos estamos más o menos en venta, con esta la mía propia campaña de marketing, voy a tener que bajar mi precio a mero saldo. Y os lo cuento ahora que he encontrado un nuevo trabajo y tengo serias dudas sobre el éxito de mis negociaciones.

Así como la escultura cinética nace en los 60, resulta que la cocina cinética aún no ha nacido, bueno, eso creo. Pero ya me estoy imaginando un plato cuyas texturas y colores van evolucionando a medida que te lo vas comiendo (que si humos, que si sólidos que se funden....), no es necesario que se mueva sólo que la química siga trabajando en la mesa. Menudo asco! De manera que vamos a una receta tradicional, que me he contagiado de la blogosfera francesa y su pandemia de Kouing Amann. Esto es un postre bretón, que esta de muerte con un sabor a mantequilla y caramelo que tumba. Sin embargo creo que no lo voy a repetir porque aunque no me obsesiona lo de la línea, es una auténtica bomba calórica. Mira bien las proporciones de ingredientes y tú dirás. Sin comentarios. No lo estoy vendiendo muy bien? Pero si está buenísimo, recién salido del horno, cuando inunda la casa con este olor de mantequila y caramelo. Y lo más plus, ese toque de flor de sal que despierta las papilas y las hace superreceptivas a los sabores dulces.

La receta copiada línea a línea proviene de un blog para no perderse, es decir para en él perderse, Le Pétrin que además tiene varias recetas de panes explicadas de un modo fácil y con multitud de trucos y explicaciones varias.

Kouing Amann


260g de harina de pasteles
1 pizca grande de sal
1/2 sobre de levadura de pan deshidratada (5g fresca)
10g de aceite (oliva en mi caso pero se puede hacer con girasol o mantequilla clarificada)
160g de agua
200g de mantequilla a temperatura ambiente
flor de sal
250g de azúcar

En un bowl, verter la harina tamizada, la levadura seca y la sal, mezclar y formar un agujero en el centro. Verter el aceite y el agua templada. Mezclar. Trabajar hasta obtener una bola homogénea. Envolver en papel film untado en aceite si apretar para que pueda crecer. Dejar en la nevera al menos 1h. Mientras, sacar la mantequilla para que se vaya atemperando.

Poner la mantequilla entre 2 hojas de papel film y estirar con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 10x20. Espolvorear de harina la superfície de trabajo. Poner la bola encima y formar un rectangulo de 50x25 aprox.. Colocar el rectángulo de mantequilla encima de la masa y perpendicular a la misma, espolvorear con flor de sal. Cerrar doblando los pequeños bordes laterales para que no se escape la mantequilla. Doblar en lado largo en tres. Girar un cuarto de vuelta. Volver a estirar hasta obteren un rectangulo de 60x30 aprox y volver a doblar en tres. Repetir una vez más. Vigilar que no se pegue a la mesa. Envolver en film y dejar reposar en la nevera otra hora más.

Espolvorear de azúcar la superfície de trabajo. Estirar un rectangulo de 20x60, espolvorear con abundante azúcar y doblar en tres. Girar un cuarto de vuelta y repetir la operación. Se pueden hacer más pliegues hasta incorporar todo el azúcar. Finalmente, espolvorear de nuevo la superfície de trabajo y estirar la masa para ir cortando cuadrados de aprox 10x10. Doblar las puntas hacie dentro y poner en molde. Dejar reposar durante 25 min. ( a mi se me olvidó, soy un auténtico desastre pero a pesar de esto quedó bien, vamos riquísimo).

Precalentar el horno a 180º. Cuando haya alcanzado la temperatura, poner los pastelillos y dejar una media hora aproximadamente. Ahí va la bomba calórica! Con tus manitas y fever (jajajaja) querer es poder.

viernes, 28 de septiembre de 2007

Vuelva el río a su cauce


Después de una receta de esas que, a pesar de estar riquísima, por su elaborada preparación y otros motivos no forman parte de mi dieta habitual propongo un retorno a los orígenes y a la cocina de diario. El romesco es a la cocina catalana lo que el curry a la oriental. Se le puede aplicar a los pescados, carnes, aves... y les otorga ese toque distintivo y ese sabor tan característico del cual están repletos de ejemplos los recetarios sobretodo en el sur de Catalunya aunque la rouille de la Provence francesa nos la recuerda tambien. Encontramos ensaladas como la xatonada, pescados como el bacalao con romesco, la fantástica salsa de los calçots, el conejo al romesco... con gambas o langostinos está de muerte. Normalmente preparo gran cantidad de base que posteriormente congelo ya que resulta un tanto laboriosa su elaboración. La utilizo en sustitución al sofrito en los guisos y si quiero convertirlo en salsa le añado miga de pan y aceite. Y a partir de ahí pues cualquier carne, pescado o incluso vegetales es susceptible de combinarse con la base de romesco. Por cierto, me anticipo a las críticas, la próxima vez no le hago el sofrito de cebolla (que por cierto no os he puesto en la receta) porque como véis en la foto queda demasiado aceitoso que no por ello deja de ser bueno de sabor... pero hay que equilibrar un poco los temas, ya sabéis. Además, a la foto le falta la ramita de perejil. Pero que autocriticona que estoy hoy!


Pollo al curry rojo romesco


Base romesco
4 tomates majos
2 cabezas de ajo
6 ñoras o 4 pimientos choriceros
150g almendras tostadas
150g de avellanas tostadas
1 diente de ajo crudo

1 pechuga de pollo
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pollo

Hacer una cruz con el cuchillo en la base del tomate y envolver los ajos en papel de plata. Poner al horno a 200ºC 45 min. Remojar las ñoras con agua templada y rascar la pulpa de la piel.
Finalmente poner en la picadora los tomates, las cabezas de ajo, el ajo crudo, la pulpa de ñoras. Despues de triturarlo añadir los frutos secos y seguir hasta obtener una consistencia de pasta. Poner sal y añadir a mano un poco de aceite de oliva con las varillas.

Cortar la pechuga de pollo a dados. Freirla en aceite y retirar el excedente de aceite. Añadir el romesco, luego el vino y el caldo y dejar cocer hasta que la salsa tome la consistencia deseada, una media hora.

Servir acompañado de arroz, como si de un curry se tratara. Buen provecho.

viernes, 21 de septiembre de 2007

Ode au vinaigre / Oda al vinagre



Ma grand-mère est originaire de Castilla la Mancha. Cette région est située au centre du plateau ibérique, une terre aride qui donne des caractères secs. À son âge, elle montre parfois des petites pointes de sensibilité qui me paraissent tout à fait bizarres puisque, curieusement, elle représente pour moi le paradigme de la femme indépendante et moderne, infirmière pendant la guerre civile, malgré des idées qu'on pourrait facilement assimiler à des tendances réaccionnaires de nos jours. C'est la grande paradoxe, faut non plus pas se poser trop de questions, faut l'accepter comme elle est, point. Pourquoi je raconte tout ça? La réponse est facile, j'essaye de connaitre les traditions culinaires oubliées ou laissées de côté et celle que je présente pour le concours du sucré qui devient salé, organisé par Cuisine Plurielle, est vraiment typique du centre de l'Espagne, de la terre quixotesque de ma grand-mère. Comme pour la recette de la sardine en salaison, c'est à nouveau le besoin de préservation des aliments qui donne lieu à une technique en cuisine. Cette fois-ci, préservation en mileu acide, l'escabèche. Il s'agit d'une marinade au vinaigre avec des herbes qui s'applique aux poissons bleus et volailles, en ce qui nous concerne: les cailles. Je sais, ce sont des petits oiseaux tous mignons et j'ai éprouvé cette même réticence à les manger la première fois. Mais, finalement, nous sommes omnivores et, j'insiste à nouveau, la diversité de notre régime contribue à l'équilibre. Voilà mon procès interne pour m'autoconvaincre mais je ne suis pas sûre que ça marche pour tout le monde. En tout cas, j'aurais essayé et puis le vinaigre n'apparait presque pas, le goût de la viande est rehaussé avec les herbes...




Mi abuela es manchega. De esa castilla árida que hace a la gente seca y arisca. Por eso me sorprendo cuando por causas desconocidas, que personalmente relaciono con su avanzada edad , se le escapan muestras de afecto. No me preguntéis porque pero para mi mi abuela representa el paradigma de la mujer independiente y moderna, enfermera en guerra, aunque sus ideas son de lo más reaccionarias. Es una paradoja inherente a las luchadoras ancianas, supongo. Si a lo que vamos, que cuento esto porque la receta de hoy es de esas del quijote para un concurso donde el dulce se vuelve salado según sus estatutos (que no va con 2as autonómicas!). Retomando la senda del caviar de pobre, me reencuentro con las técnicas derivadas de la conservación de los alimentos. En este caso, en medio ácido, el escabeche. A saber, marinado del pescado azul o parajos habitualmente en vinagre y hierbajos. Si, ya sé, las codornices son unos encantadores pajarillos y cualquiera se muestra reticente a comer esto, pero siguiendo con mi tesis que defiende que en la diversidad se encuentra el equilibrio, cuanto más variada sea nuestra dieta mejor. Bueno, si a vosotros no os convence este razonamiento pues que sepáis que estan riquísimas, el vinagre queda muy suave y el sabor de la carne muy potenciado junto con las hierbas...



Millefeuilles de caille en escabèche doux de cava (et sa sucette de caille)

Cailles en escabèche
2 cailles
1 oignon moyen
1 ail pelé et écrasé
2 carottes
1 bouquet garni(thym, fenouil, romarin, laurier...)
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre
1 clou (l'épice)
1 et 1/2 petits verres de cava (=champagne catalan, je fais recours à ce qui se trouve dans mes placards et c'est pas du champagne français, désolée)
1/2 petit verre de vinaigre de cava
sel et sucre

Croustillant de nori
1/4 petit verre de vinaigre de riz
1/4 petit verre de sucre
2 feuilles de nori
1 cuillère à café de grains de sésame

Mayonnaise d'avocat
1/2 avocat
100cl aprox. d'huile d'olive vierge(très très bonne qualité, au goût puissant il doit tenir face au vinaigre...)
wasabi
sel et poivre

Sucette de caille
1/4 petit verre de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde (medium hot)
4 cuillère à café de miel
1 gousse d'ail écrasée
Montage-déco
1 cuillère à soupe de réduction de balsamique
1 cuillère à café de pimentón picante (je crois que c'est similaire au piment d'Espélette)

Réserver deux petites cuisses de caille. Dorer les cailles, pas trop longtemps, dans de l'huile d'olive préalablement chauffé. Réserver les cailles. Frire l'oignon et les carottes coupées grossièrement et l'ail entier écrasé, mais sans les cuire complètement. Rajouter le bouquet garni, laurier et épices avec le cava et le vinaigre. Rajouter une cuillère à café de sucre et un peu de sel. Laisser 10 minutes les saveurs se mêler puis rajouter les cailles et laisser à feu doux, couvert, mijoter pendant 50 minutes. Réserver à froid pendant minimum 24h. C'est cette attente qui va permettre d'adoucir le gout du vinaigre puisque n'oublions pas, c'est une recette de conserve.

Préparer une marinade pour la sucette de caille avec tous les ingrédients. Prendre la cuisse de caille, rassembler toute la chair sur la partie haute en la fixant en forme de boule avec des écuredents. Plonger la patte et la laisser une nuit au frigo.

Préchauffer le four à 90º. Couper les feuilles de nori en quattre carrés identiques dont on en utilise trois. Préparer un sirop avec le vinaigre de riz et le sucre. Peindre les carrés avec ce sirop et metre au four les algues à 90º pendant 3 heures aprox. Ne pas oublier de saupoudrer de sésame la dernière feuille.

La mayonnaise d'avocat se prépare en passant au mixer l'avocat avec l'huile, le wasabi (quantité en fonction de votre résistance), le sel et le poivre. Tout emulsionne, sans oeuf, et on obtient une crème onctueuse.

Pour le montage du plat, on met la sucette de caille au four à 180º pendant 10 min. On monte le millefeuilles en alternant les couches de nori, cailles émincées avec les mains, mayonnaise avocat, touche légère de pimentón picante et on recommence. Verser une cuillère de réduction de balsamique dans un coin de l'assiette et y déposer la sucette.



Milhojas de codorniz en escabeche suave de cava (con su piruleta de codorniz)

Codorniz en escabeche
2 codornices
1 cebolla mediana
1 ajo pelado y aplastado
2 zanahorias1bouquet garni, farcellet o como le llaméis
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
1 clavo (la especia)
1 y 1/2 vaso pequeño de cava
1/2 vaso pequeño de vinagre de cava
sal y azúcar

Crujiente de nori
1/4 de vasito de vino de vinagre de arroz
1/4 de vasito de vino de azúcar
2 hojas de nori
sésamo

Mahonesa de aguacate
1/2 aguacate
100cl de AOVE aprox.
wasabi
sal y pimienta

Piruleta de codorniz
1/4 de vaso de vinagre de módena
1 cdc de mostaza
1 cdp de miel
1 ajo aplastado

Montaje y decoración
1 cdp de reducción de módena
1 cdc de pimentón picante

Reservar un muslito de codorniz. Dorar el resto en aceite. Dorar ligeramente también la cebolla, zanahorias y el ajo entero. Añadir el farcellet, especias, cava y vinagre junto con la sal y el azúcar y dejar 10 minutos. Luego añadir las codornices y bajar el fuego y dejar tapado durante 50 minutos aproximadamente. Reservar en frío durante como mínimo 24h. Esta es una receta de conservación y es por ello que los sabores necesitan un tiempo para irse complementando.

Preparar el muslo de codorniz tirando toda la carne hacie arriba y dándole la forma redonda. Si fuera necesario usar palillos para fijar. Poner a macerar una noche en la nevera con el resto de los ingredientes.

Precalentar el horno a 90º. Cortar cada hoja de nori en cuatro cuadrados de los que utilizaremos sólo tres. Preparar un almibar calentando el vinagre con el azúcar. Pintar los cuadrados de nori con este almíbar y poner al horno durante unas tres horas. No os olvidéis de espolvorear con sésamo las tapas del milhojas.
La mayonesa de aguacate se prepara mezclando en la batidora el aguacate con el aceite, el wasabi, la sali y la pimienta. Todo emulsiona, sin huevo, y se obtiene una crema.

Para montar el plato, se coloca la piruleta al horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Se monta el milhojaas alternando capa de nori, codornices troceadas manualmente, mayonesa de aguacate, ligero toque de pimentón y vuelta a empezar. Poner una cucharadita de reducción de módena en el plato y colocar el chupachups encima.




Admito que esta vez a la Pulga se le ha ido bastante la pinza pero cuando ví el concurso, pues no me pude sacar de la cabeza esta idea y finalmente aquí está. Espero que os guste, animaros a probarla queda la mar de resultona y está bueno. Abstenerse si no gusta el vinagre.

Ah! Me olvidaba! En la sección "Hoy menú" he puesto fichas en pdf de las recetas porque a mi es lo que me va mejor para imprimirlas y tenerlas sobre la mesa de la cocina empapándose de grasa y eso que ocurre con los papeles que rondan por la cocina.

viernes, 14 de septiembre de 2007

Cuestión de principios



Pastelillos de carne con toque marroquí (se parecen un poco a las pastillas marroquíes no crees?)


250g de carne de ternera picada
6 hojas de pasta filo
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1/4 berenjena
1 chorrito de crema de leche, la mía ligera sólo 15% en grasa (me fío de vuestra intuición)
4 cubos de mantequilla (vale vale cubos de 1cm3)
ras el hanout
aceite, sal y pimienta

Sofreir la cebolla picada y al rato, incorporar el ajo. El ajo se quema enseguida de manera que lo se deja un ratito pero sin que se ponga el ajo rubio y se tira la carne. Entonces se sube ligeramente el fuego. Cuando la carne esté casi hecha, se le añade una cucharadilla de café de ras el hanout, la sal y la pimienta. Se prueba. Se deja secar y se apaga el fuego.

Yo hice la berenjena a parte pero es mejor ponerla en cubos con la carne, tapar la sartén y dejar que se cueza todo junto. El relleno queda entonces más meloso pero sin olvidar al final de subir un poco el fuego para que no quede líquido el relleno.

Calentar el horno a 170º.

Cortar las hojas de filo por la mitad y por la mitad de la mitad. Empaparlas en AOVE y rellenar los moldes, en mi caso el de muffins de silicona que tengo que amortizar. Guardar unas cuatro para hechas tiras. Rellenar los moldes con la carne y tapar con las tiras reservadas colocadas en desorden.

Introducir en el horno hasta que se doren los pétalos de la flor. Yo calenté demasiado el horno y me quedaron las bases de los pastelillos poco hechas... Siempre que pasa alguna de esas pues ocurre lo mismo que os voy a contar a parte de que las prisas no son buenas, noo señoooorr (ahí tenéis que imaginaros a la gorda mami de la escarlata o'hara diciéndolo).

La salsa pues más fácil imposible. Dejar reducir el chorrito de nata líquida junto con un par de pizcas de ras el hanout (ojo que pica un poco) y cuando haya reducido un tercio, sacar del fuego y con las varillas disolver la mantequilla. Listo. Montar en plato y devorar...

martes, 11 de septiembre de 2007

Relax

Hoy no tengo mucho que decir, salvo que me preparo para el invierno con conservas caseras aprovechando que las temporadas de frutas varias acaban. Me gusta recuperar viejas costumbres, me gusta que cada estación traiga sus frutas y no me gusta comprar frutas caras y malas fuera de temporada. En los mercados han aterrizado los higos y tengo que confesar que no los había probado. Sin embargo, esta vida mía de intrépida bloguera me ha enseñado a no amedrentarme ante lo desconocido y sin titubear le pedí a la dependienta medio kilo de higos. Ya surgirían ideas para darles salida. En el interesante blog de Chili und Ciabatta encontré una maravillosa receta de un chutney de higos que me atrajo especialmente y me puse sin dudarlo manos a la obra (aviso, está en perfecto alemán y tuve que batallar lo mío con el texto de la receta pero vale la pena) modificándolo a mi manera.

Mi gran problema a la hora de reconciliarme con las costumbres tradicionales es el problema de los bichitos esos, alias bacterias, que me obsesionan. A veces desearía que la palabra botulismo no se hubiera cruzado nunca en mi camino para no tener que cerrar temblorosa los botes pensando que mis regalos de navidad podrían diezmar a mi familia y amigos. Que si el baño maría, que si la esterilización de los botes, nada de eso me tranquiliza (son invisibles, están por todas partes!). No, no tengo mensaje tranquilizador ni truco infalible, ni siquiera el pH ácido de la preparación y su presencia a 50% de azúcar, suficientes para no dejar quisqui viviente en el bote, me tranquilizan.

Chutney de higos (con vinagre de módena)


500g de higos pelados cortados en dados
200g de azúcar moreno
200g de azúcar blanco
60 ml de vinagre de módena
2 cdc de gengibre en polvo
1 cdc de mostaza en polvo
2 limones (en zumo)
2 cdc de pimentón picante
sal y pimienta

Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar en la nevera removiendo de vez en cuando durante toda la noche (os aseguro que no me levanté para removerlo...).

Poner en una olla en el fuego durante alrededor de una hora a fuego suave removiéndo de vez en cuando hasta que adquiera consistencia de mermelada (unida pero fluida que està caliente). Y luego ya sabéis, verter en bote esterilizado (15 min hirviendo con garbo) y hacer el baño maría (20 min, yo en la olla a presión para que adquiera más temperatura).

sábado, 8 de septiembre de 2007

Nos crecen los enanos


Por un lado la crisis hipotecaria americana que al parecer arrastra a nuestras constructoras hacia el fondo (y yo que nunca me había planteado que la economía se viera tan y tan influenciada por la psicología y el alarmismo de sus actores y fíjate tú que resulta que es así de simple). Por otro lado, lo que le concierne al blog, la crisis de la tortilla. Al fin y al cabo, el biocombustible no deja de ser pan para hoy y hambre para mañana (y en este caso os puedo asegurar una lectura literal de la expresión). Efectivamente sustituye al petróleo y se regenera pero contamina (supongo que algo menos pero no soluciona este problema) y además supone un nicho de especulación que choca de frente con uno de los derechos básicos de las personas humanas como es la alimentación. Que los paises árabes se pongan de acuerdo para extraer menos petróleo con el fin de que suba el precio del barril y ellos se enriquezcan aún más nos afecta en cierta medida, eso está claro. Pero comportamientos similares aplicados al maiz, al trigo u otros productos de origen vegetal que conforman la base de la dieta de la población mundial son muy peligrosos. Y eso puede desencadenar en la máquina del business sin piedad fenómenos que van desde la alteración genética de las semillas para que no sean fértiles las plantas y atar de este modo al productor a la multinacional de semillas hasta cualquier animalada que vuestra mente alcance a imaginar. Oh si! los caminos de la economía son retorcidos, muuuuy retorcidos.

Volvamos al cauce que parezco una cascada de verborrea. Al final, la realidad es el aumento del precio de los bienes de consumo básicos que se preveen, antes de fin de año, a raiz del aumento del 40% actual del precio del trigo. Y esos aumentos no son poco como podéis ver en el gráfico (Fuente: La Vanguardia). Si alguien lee esto y tiene contacto directo con los de arriba (que no con dios), a ver si me pueden enviar por la tele un mensaje que me tranquilice, que ya sabemos que el pueblo de todo eso no entiende y enseguida cunde la alarma social. Señores y señoras, bienvenidos al Dragon Kan, ajústense los cinturones que vienen curvas...

Por ahora, sigo esperando el mensaje bálsamo en la tele, repleto de medidas sólidas y reflexionadas, para suavizar en mi día a día los efectos de esta augurada crisis. Mientras, para no comerme las uñas, pos me como unas deliciosas tartaletas de mora que se hacen en un plis, especiales para días vagos (es fácil y rápido) pero golosos en los que te propones disfrutar de lo que tienes hoy y pensar menos en lo que pasará mañana.

Tartaletas de moras con crema aromatizada canela-gengibre (ya sabéis, este tándem es mi último descubrimiento y no lo he podido evitar...)

1 paquete de hojaldre (rectangular a poder ser)
1 cajita de moras (es que van así en el mercado, no sé cuanto pesarán, sorry)
0,5 yema de huevo (total 2 yemas, seguir leyendo)

Crema

1/4 l de leche
1,5 yema de huevo
50g de azúcar
1/2 ramita de canela
2 cdp de gengibre rallado (o en polvo en su defecto)
1 cds de maizena

Precalentar el horno a 220º.

Allá vamos. Primero coger el hojaldre y recortarlo en cuadrados. Ahora, hay que doblar por la mitad los cuadrados de forma que queden triangulares y entonces cortar a un cm del borde dejando sin cortar la base del triángulo y la zona justo al llegar al vértice. Abrir el triángulo, e invertir entonces los dos bordes que han quedado libres por el corte y pergándolos a la base del otro lado con yema de huevo. Queda un poco confuso, ya lo sé, pero es más fácil de hacer que de explicar. Si alguien tiene grandes problemas que me ponga un comentario e intentaré buscar algún esquemilla, por lo de que una imagen vale más que mil palabras.

Poner al horno, con algo en el centro pa que no suban las tartaletas, primero a 220º casi 10 min y luego bajamos a 180º casi 10 min más. La intuición no falla.

Mientras está todo en el horno atacamos la crema. Primero ponemos la leche con el gengibre y la canela a calentar. Luego mezclamos bien con la ayuda de las varillas las yemas con el azúcar y al final le añadimos la cucharada rasa de maizena que mezclamos tambien. Vertemos la leche caliente (a través de un colador) sobre el mejunje e inmediatamente colocamos la olla sobre el fuego removiendo sin parar hasta que espese la crema.

Para acabar, rellenamos las tartaletas con la crema (en mi súpercocina sin manga pastelera una cuchara me fue de perlas), cortamos las moras por la mitad y las vamos colocando. Para un acabado de pastelería pintar con un almibar con gelatina, brillarán, deslumbrarán. Yo tenía el día vago (despues de una hora dándole a la bici pos normal), y no lo hice. Gracias por aguantar el rollo, espero que os lancéis a probar estas sencillas tartaletas.


jueves, 6 de septiembre de 2007

Cuando el dulce se adelanta en el menú o unas peras al vino con un toque diferente


Desde que estoy, en estos universos paralelos, surfeando por la blogosfera y viviendo mi doble vida de cocinera me he encontrado con diferentes reflexiones sobre la alimentación y teorías muy diversas respecto a lo que constituye el menú ideal para la salud. Además, en los blogs se refleja un poco nuestro estilo a la hora de comer y me encanta ver como nuestra personalidad gastronómica se refleja de un modo tan abierto sobre la pantalla. Yo respeto profundamente las costumbres y creencias de cada individuo y no soy ninguna experta en el tema, lo único que pretendo es razonar desde mi punto de vista aquello que se encuentra a mi alcance ya que ni soy especialista en química bionutricional (existirá eso?) ni pretendo serlo.

Entre otras muchas referencias que podría citar está la página de la dieta Sin Azúcar en la que he descubierto que podemos desencadenar en nuestros cuerpos una verdadera addicción al azúcar de la que se aprovecha el bussines (como no) y la de la Dieta Seignalet que descubrí por un comentario de C de Cocina en mi blog y que, si no lo he entendido mal, propone la eliminación de los transgénicos de nuestra dieta ya que las mutaciones han generado en los alimentos un montón de sustancias no muy convenientes para la salud. Por no mencionar las dietas vegetarianas con toda su multiplicidad de vertientes.

Pues bien, si hoy en día la gente vive y crece más que antes (en nuestro pais me refiero por desgracia) entonces yo creo que nuestra alimentación no puede estar tan equivocada. A mi me parece intuir que la clave se encuentra en la diversidad porque es evidente, si algún alimento contiene rastros de algunos elementos tóxicos en su composición y no lo sabemos es porque la cantidad es ínfima o los efectos se dan a muy largo plazo de manera que su consumo en volumenes moderados hará que no nos veamos tan afectados por ello. No puedo afirmar que el equilibrio se encuentra en la diversidad pero por ahora es lo que intuyo más parecido. La verdad, desde mi punto de vista personal apuesto por una dieta variada lo cual espero se refleje en este el mio blog con_fundido.


La receta de hoy es tradicional y va de peras pero peras atípicas, dulces al vino y rellenas de carne. Además, resulta un plato de lo más fotogénico de manera que me he pasado un buen rato jugando con la cámara para poder dar fe de lo bonita que quedaba la presentación en raciones. Se comen frías y al principio sorprende su sabor dulce pero están realmente deliciosas.

Peras al vino rellenas de carne



4 peras blanquilla grandes
200g de carne picada de cerdo (o de pato para las ocasiones, una variante del clásico pato con peras)
1 huevo batido (como para tortilla)
1 bizcocho de soletilla
150g de azúcar
canela en polvo
canela en rama
1 ralladura de limón
1/2l de moscatell (=vino dulce blanco)

Se vacían las peras sin pelarlas. Se mezcla la carne con el bizcocho desmenuzado, la canela, 25g de azúcar, la sal, la pimienta y el huevo. Se introduce el relleno en las peras que se colocan entonces en una cazuela. Se vierte por encima el resto del azúcar, la canela en rama, la ralladura del limón y el moscatell. Se deja cocer a fuego suave hasta que el líquido se carameliza, unas tres horas aproximadamente.

miércoles, 5 de septiembre de 2007

Estoy nominada

Nunca había enfocado el blog de cocina desde un punto de vista solidario sinceramente. Pero es verdad que al ver el "Premio blog solidario", resulta que compartir las recetas es como compartir un poco de la felicidad que hemos vivido con ellas tanto en la preparación como en la comida y posterior sobremesa. Quizás, al fin y al cabo, estos blogs culinarios llegan al corazón por la generosidad con la que muestran sus secretos, y también a nuestros sentidos ya que casi podríamos a través de las preciosas fotos sentir las texturas y los aromas que transmiten. En mi casa, S. siempre nota cuando cocino con "cariño" y cuando no, porque al cocinar curiosamente transmitimos un montón de sensaciones. Yo no sé si mis recetas han ayudado a amenizar la cena de alguien o a que disfrute entre cacerolas pero yo si que puedo decir que me he sentido muy emocionada realizando las recetas que me voy encontrando por los blogs, compartiéndolas con mis amigos e incluso viendo las maravillosas imágenes que postean que tan a menudo despiertan mi imaginación.

Muchas gracias Martunis por "nominarme" y tambien muchas gracias a mis nominados y mis no nominados, porque tampoco se trata de avasallar a los blogs con veinte veces el mismo premio , por compartir con todos nosotros sus maravillosas recetas, que sepáis que conmigo estáis siendo la mar de solidarios. And the "Premio al blog solidario" goes to Gemma & Delokos.

Ya sabéis, nominados, hay que elegir un máximo de 7 blogs a quien entregar el price (y por lo que veo quedan pocos disponibles) y mandarles un mensajito para que se enteren. Esta nominación me ha puesto un tanto blandengue no? Y digo yo, esto se acaba cuando todos los blogs han sido nominados al menos una vez o es como el perpetuum mobile? ;-)

lunes, 3 de septiembre de 2007

Cuando, cuanto, como y que

A todas horas, demasiado, de cualquier manera a toda prisa y lo primero que pillo.

Este es mi manual de malas costumbres a la hora de comer pero que le voy a hacer. Ojalá convirtiera mis comidas en una forma ritual y preciosista de saborear con clase, finura y delicadeza cada uno de los bocados que ingiero. Con seguridad me lo agradecerían mi salud y mi figura. Sin embargo, nuestra manera de comer es una vez más reflejo de nuestra vida y... allá cada uno con su desorden, su estrés y otras frustraciones varias. Eres lo que comes (nada se pierde nada se crea), si pero, comes como eres.

Aunque parezca que no viene al caso (como periodista de la tele enlazando noticias no tengo futuro), he preparado este delicioso bizcocho de zanahoria este finde (en realidad más de uno... ejem....) a partir de una receta del blog C'est moi qui l'ai fait (megaprofesional dicho sea de paso) y la pura verdad es que está de muerte súbita. Vamos que como inculta del paladar que me considero, he descubierto la asociación canela-gengibre y aún estoy conmocionada despues del resultado. Me encanta que lo simple me sorprenda! Gran recomendación de la Pulga para un simple bizcocho eso sí con unos sabores y aromas fuera de lo común.

American carrot cake


125g de harina para repostería (que este pastel tiene tendencia a quedar compacto sino)
150g de azúcar moreno de caña
1 sobre enterito de levadura en polvo
1,5 cdc de canela
1 cdc de gengibre en polvo
150 ml de aceite de oliva
150g de zanahoria rallada (eso fueron 3 zanahorias en mi cocina)
2 huevos
1 cds de azúcar avainillado

Precalentar el horno a 170-180º (varía un poco en función del horno, hay que ajustarlo).

Mezclar la harina con las especias y la levadura. Incorporar el aceite y mezclar bien (yo con las varillas del minipimer a velocidad baja). Incorporar la zanahoria y remover bien con la espátula. Finalmente, introducir los huevos uno a uno vigilando que el anterior se haya incorporado correctamente. Yo volví a batir la masa unos minutos con las varillas para que entre aire (no sé si es psicológico o lo conseguí).

Poner al horno durante 45 min en mi caso. Eso es hasta que el pincho sale limpio y el pastel ha subido bastante. Es importante que suba y quede muy esponjoso. Yo rallo la zanahoria muy fina para que no se apelmace.

viernes, 31 de agosto de 2007

Indagando

El otro día, en la zona de frutas y verduras del supermercado, me llamó la atención un bulbo que desde hacía tiempo había despertado mi curiosidad por ser autóctono, fácilmente encontrable por estas latitudes y sin embargo poco usado en nuestra cocina. Hablo del hinojo, que aparentemente se utiliza bastante en Italia (tienen incluso una variedad propia, más dulce) y personalmente, me lo he encontrado también, más de una vez, a modo de acompañamiento de pescados, sobretodo, en Francia. Es una planta la mar de simpática que vive en los bordes de los caminos y desprende una fragancia anisada increíble.

Informándome sobre su historia, he descubierto al parecer la empezaron a consumir griegos y romanos y en la edad media se le atribuyeron algunas que otras mágicas propiedades. Con una historia tan lejana seguramente existiría alguna tradición culinaria de los mismos bulbos por estos nuestros lares y efectivamente la he encontrado. En el libro de Manuel Vázquez Montalbán , en el capítulo de cocina de las Illes Balears, aparecen unos bulbos de hinojo rellenos de sobrasada que despertaron mi curiosidad y me puse manos a la obra. Utilizé sobrasada de de Porc Negre que es una variedad de cerdo autóctona de Mallorca muy apreciada. Y que no os engañen, el tesoro de Mallorca no es únicamente la ensaimada (con grasa o saïm de cerdo) sino toda una tradición culinaria que gira entorno del cerdo y las matances. Va a ser que al final la dieta mediterránea no será tan sana?

Bulbo de hinojo a la mallorquina


1 bulbo de hinojo
1 lonchita de sobrasada
1 cdp de pan rallado
1 sofrito de 1/2 cebolla y un ajo
1/2 huevo batido
1 galleta salada mallorquina (la clásica Quelis®, aunque yo he usado craquers)
perejil
sal y pimienta

Hervir el bulbo de hinojo partido longitudinalmente durante unos 10 min o hasta que esté tierno ya que dependerá de su tamaño. En cuanto esté, vaciar el centro del bulbo y picarlo en daditos.

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar en un recipiente el resto de los ingredientes (salvo las galletas), incluidos los centros de hinojo y rellenar con esta mezcla los bulbos (anda si hasta parecerá un crumble). Aplastar groseramente las galletas y cubrir con ellas los bulbos. Poner al horno durante 20 min o hasta que las galletas se doren. Servir acompañado de salsa de tomate.

Bueno, os lo tengo que contar, por muy tradicional y muy lo que queráis que sea esta receta, pues no nos apasionó. La verdad, el aroma del hinojo crudo es una auténtica sensación pero al cocerse pierde este encanto y la verdad, poco le queda. Mi intuición esta vez me condujo por unos derroteros un tanto desangelados. Siento desanimar pero no creo que la repita.

jueves, 30 de agosto de 2007

Nací en el mediterráneo



Sobre si existe o no la mediterraneidad, si es un ítaca o una realidad y sobre su vertiente culinaria se podrían rellenar millones de posts sin por ello llegar a nada concluyente. La cocina mediterránea, tan de moda, tan sana, es real o una falacia sacada de la manga con fines bussinísticos? Creo que en la cuenca del mediterráneo existe el denominador común de los ingredientes condicionado por la situación geoclimática que comparten los pueblos asentados en sus orillas. Esto, aderezado de interacciones, interferencias e invasiones a lo largo de la historia han logrado ciertamente que existan ciertos leitmotivs culinarios en tierras separadas por kilómetros de agua. Como dice en su libro de recetas Montalbán, si existiera una bandera del mediterráneo debería aparecer la berenjena que se encuentra en todas partes. Pero estas tierras no están rodeadas de relieves geográficos infranqueables, de manera que el denominador común se ha visto corrompido por las más diversas influencias, tan enriquecedoras, tan mestizas. Yo no soy fan de la uniformidad y me niego a pasar por el tubo de la cocina mediterránea o de la asiática, o de cualquier fórmula simplificadora que facilite vender ideas simples prefabricadas en un mundo que al parecer ha descubierto una forma de asimilación rápida en el maniqueismo modernizado en versión comercial (para más referencias, véase el famoso eje del mal) dinamitando antes de contruirlos, los puentes que nos unen.

Y esto nos conduce a otra polémica, que no es sino la misma, porque la diversidad es difícil de ingerir, es difícil de digerir y además no vende. Yo nací a la orilla de este mar, pero soy catalana por ascendencia mayoritariamente masculina de manera que no he heredado un recetario familiar, ni una identidad culinaria tradicional y para acabarlo de macerar (esta expresion traducida literalmente del catalán me viene como anillo al dedo en este blog) ni mi madre ni mis abuelas sienten gran pasion por la cocina y de ahí, supongo, mi con_fusion. Pero esta mezcolanza no me molesta, no trunca mis esquemas, sino despierta mi curiosidad, me incita a profundizar en las diferencias, a huir de las visiones homogeneizadoras y ante todo a no clasificar, priorizar, ensalzar ni rebajar tradiciones culinarias entre ellas. Y me insta a defender la mía porque la tengo cerca, porque es riqueza y me confiere identidad y consigue que se desarrollen mis raices.

Aquí dejo pues este post, que como habréis podido entender, de lo que menos habla es de cocina.

Falafel (salen bastantes, se pueden poner la mitad de ingredientes pero yo aprovecho para congelarlos ya que siempre quedan bien en plan aperitivo)

1/2 kg de garbanzos
2 patatas medianas (no sé si es muy ortodoxo)
5-6 dientes de ajo
1 cdc de comino en polvo
1 cds de semillas de cilantro (coriandro?)
1 bolsita de levadura en polvo
perejil picado fresco o seco que también vale
sésamo

Dejar en remojo toda la noche los garbanzos, y es que esta receta se enmarca dentro de la tradicional paciencia.

Al día siguiente, hervir las patatas y dejarlas enfriar. Poner en la picadora tooooodos los ingredientes y espero que su motor sea de buena calidad porque con lo que tiene que trabajar para picar todo le vamos a reducir su vida útil de forma considerable. Eso sí, el premio es un delicioso homemade falafel que os recomiendo encarecidamente...

Dejar reposar una hora a temperatura ambiente y depues darle forma a las croquetillas. Yo me he apropiado de un aparatejo (la historia es larga) que va de muerte para darles la forma, pero sin ir más lejos, dos cucharas formaran unas quenelles fantásticas. También le pongo algunas semillas de ajonjoli (usease sésamo) por encima siguiendo la tradición aprendida y los frío en abundante aceite (si, esto es sano pero no apto para regímenes hipocalóricos, so sorry).

Bueno, sé que en ciertos lugares les ponen tambien habas aunque he oido decir que porque eran más baratas que los garbanzos. La verdad, así salen ricos.

domingo, 26 de agosto de 2007

del verano y otros demonios



Al final, me he ido cuatro días de okupa a la piscina de mis padres y como era de preveer, el tiempo ha empeorado y ahora que he vuelto parece que mejora para la semana que viene. Sin comentarios. Pues nada, a lo tonto a lo tonto ya está aquí la vuelta al cole y es que no puedo evitar que para mi el año laboral empieza en setiembre. De manera que mi fin de año no es más que un pequeño rellano en el que retomar fuerzas para proseguir hasta el verano, que es el ático, en el que ponemos tantas esperanzas y que luego nos decepciona, por escaso, por caluroso, por pasivo... Y este año, a mi personalmente, por profesionalmente incierto. Pero sí, tenemos un curso por delante repleto de desafíos por convertir lo rutinario en extra-ordinario y seguir motivados por nuestros bocados de realidad a veces indigestos. Aunque donde hay una buena mesa, con buena compañía, y timbales de blinis entre otros, que se rinda a la evidencia cualquier retal de crisis existencial.

Timbal de blinis (4 pers.>)

Blinis (receta de Les bonheurs de Senga)
1/2 yogurt de cabra
1/2 dl de leche
1 huevos
100g de harina
1/2 sobre de levadura

Timbal
2 aguacates
1 lima
2 latitas de atún al natural
200g de salmón ahumado
2 cds de mayonesa
24 langostinos

Blinis

Mezclar las yemas, el yogurt, la leche y la levadura. Incorporar la harina. Dejar reposar min. 1 hora a temperatura ambiente.

Timbal

Cocer los langostinos al vapor. Retirar la cabeza y pelar. Cortar los aguacates en daditos y rociar con lima. Incorporarles el atún desmenuzado y la mayo. Salpimentar. Cortar el salmón ahumado en daditos. En mi caso, como eran lonchas, lo corté en trocitos pequeños y listos.


Montaje final

Incorporar las claras a punto de nieve a la masa de los blinis que seguramente ha hecho burbujitas al fermentar... Poner una sartén a calentar y freirlos como si de pequeñas crêpes se tratase. Usar el molde con el que montaréis el plato.
En el molde ir poniendo las capas: blini, salmón, blini, aguacate/atún y langostinos. Chorrito de AOVE (si lo hacéis de hierbas véase ciboulette o el simple y rico rico perejil pos mejor que mejor) y a la meeeeeesaaaaa!!!!!

miércoles, 22 de agosto de 2007

Lo que pasa cuando llueve y te entran unas irresistibles e irreflenables ganas de comer chocolate

Se acerca el setiembre que sale en los libros, lo noto, porque llueve y han bajado las temperaturas. Recuerdo en el colegio, todos los libros, al hablar de la vuelta al cole mencionaban abrigos, guantes, manzanas... pero aqui el otoño no llegaba hasta noviembre como aquel que dice y siempre me parecía extraño encontrar aquellas referencias en libros aparentemente serios, de los que se usaban para aprender. A ver si al final tendrán razón los libros y mi escepticismo se fundamentará en un quidproquo, una simple confusión de contexto (este uso del futuro para lo incierto del pasado o presente siempre me ha hecho gracia, "¿pero donde estarán en este mismísimo momento?").

Encontré esta receta de brownies, para mí otoñales del todo, en el blog Beau à la Louche e inmediatamente tuve ganas de probarlos. Utilizé un chocolate para hacer a la taza que llevaba canela incorporada (sale el envoltorio en una de las fotos que con un clic se hace más grande). Esto sumado a la media cucharadita de canela posterior y al azúcar moreno que no sé porque pero acentúa su sabor, ha derivado en un brownie canelado crujiente. Es de esos caprichos que mentalmente ves, en su caja, que mentalmente hueles, ese aroma a canela y chocolate, y que fisicamente te empuja hacia la cocina, a abrir la tapa, a verlos, a olerlos y comértelos. Releyendo la frase anterior, parece de película/libro de terror pero ni caso, están de mueeeerteeee! jajajaja! Ah! y no os he contado que salí de forma compulsiva, con mis chanclas, bajo la lluvia torrencial, y me recorrí el barrio entero en busca de las almendras fileteadas, por lo que pudieráis pensar.

Brownies crujientes muy acanelados


200g de chocolate negro
125g de almendras fileteadas
100g de mantequilla
100g de azúcar moreno (si es blanco yo creo que con menos se hace)
1/2 cdc de canela en polvo
50G de harina
3 huevos

Precalentar el horno a 200ºC.
Dorar las almendras fileteadas en una sartén.
Fundir el choc en el micro con un poco de agua unos 30 s. y luego remover bien. Mejor poco a poco, si hay que reintroducirlo en el micro pues unos segundillos solamente.

Mezclar la mantequilla (reblandecida, mejor sacarla con anteiroridad de la nevera), el azúcar y la canela. Ir incorporando mietras se mezcla todo la harina, los huevos, el chocolate y las almendritas (que no estén muy calientes a poder ser).

Verter en un molde antiaderente, sino usar papel de horno untado en mantequilla. Lo ideal es que la capa de masa sea de 2-3 cm para que el centro quede jugoso y que el molde sea rectangular o cuadrado, eso ya cada uno con sus recursos se monta su propia película. Al horno 15 min para mí fueron suficientes.

martes, 21 de agosto de 2007

Déjà vu

Me da que me repito un poco. Pero bueno, en verano apetecen más que nunca los tartares y después de descubrir la maravillosa asociación de la mostaza, la miel y el eneldo tengo esa manía de querer aplicárselo a todo. Además, por si no os habíais dado cuenta me encanta el salmón. Creo que acabo de poner sobre la mesa un trazo de esos de mi personalidad, si, cuando una canción me gusta la exprimo con el repeat one hasta que la aburro y esto extrapolado a otras parcelas de la vida no siempre es tan inofensivo como parece. Ahora resultará que el blog tambien puede hacer de psicólogo, aunque seguramente, ello conduzca a un picado de la audiencia (realmente, si no me aguantas, pos no quiero compartir contigo mis recetas, que lo sepas). Bueno, retomo mis propias riendas de mi propio ser, dejo de divagar y apunto mi receta.


Tartare dos salmones (4U&2other)


200g salmón fresco (previo paso por el congela por si los anisakis)
100g salmón ahumado
1 lima
1 cds de mostaza (esta vez de la que pone que es fuertecilla)
1 cds de miel
eneldo (la cantidad a elección, el sabor de la hierbecita es pronunciado)
sal y pimienta

Primeramente, cortar el salmón fresco en daditos salpimentar y rociar con el zumo de la lima. Resevar en la nevera.
Segundamente, cortar en daditos el salmón ahumado intenntado picar lo menos posible porque si no pos, al desaparecer pierde bastante el plato.

Terceramente, preparar el aliño (porque tampoco eso sirve para macerar la verdad, es la lima la que se lo está currando en el frigo) con la mostaza, la miel y el eneldo. Probar y que cada uno lo ajuste a su gusto. A mi me ha gustado mucho con la mostaza fuerte alemana que me dio por comprar pero bueno que cada uno se encuentre en paz con sus papilas gustativas.

Cuando os parezca que está en su punto el salmón crudo, quitar el excedente de lima del "primeramente", colarlo mejor, porque ya no hace falta que lima cueza nada más. Veréis que ha cambiado el color del salmón crudo, ya no és tan vivo, parece cocido. jajaja! Mezclar con el salmón ahumado y el aliño y a la nevera 1 horita. Va rápido porque está todo cortado pequeño.

Yo decoré con un poco de aliño de mostaza antigua, miel y aceite bueno pero es más por la apariencia, igual que la alfalfa germinada. Es que teníamos invitados...

viernes, 17 de agosto de 2007

Puuuulgaaaaaaaa! Tienes que hacer algo con todos estos melocotones.


Siempre que sucede, pues ocurre, que al ir a la frutería con S. se nos van los ojos y compramos demasiada fruta. Si seguimos el ritmo de ingesta calculado en la tienda en nuestros desvarios para autojustificarnos la compra, no pasa nada. Pero si, en algún momento, sobreviene uno de esos períodos de inapetencia frutal, entonces se fastidia el invento. Todo esto para contar que tenía que darle salida a unos hermosos, amarillos y grandiosos melocotones antes de que se convirtieran en auténticas pasas de nevera. Navegando a mi aire por la red encontré en la página de Miamourdises una sugerente combinación de melocotón con albahaca y de ahí a la idea de un sorbete fresco, helado, pos no pasó ni una milésima de segundo. El resultado está de muerte mortal y, dicho sea de paso aunque no venga al caso, me encantan mis auténticas copas seventies de la foto que son las de casa de mis padres de toda la vida y que finalmente han acabado formando parte de mi cristalería. Tienen una burbujita de aire en el pie...

Sorbete melocotón-albahaca


3 melocotones (amarillos, grandes, olorosos...)
5 hojas de albahaca
150ml de agua
100g de azúcar

Hervir el agua con el azúcar durante 1 min para obtener el amíbar. Quiero intentar con edulcorante algún día por eso de las calorías... pero por ahora ciñámosnos a lo clásico.
Pasar por la batidora los melocotones con las hierbas hasta obtener un puré. Mezclarlo con el almíbar frío y poner al congelador. Remover a menudo para romper los critales de hielo que se vayan formando. Yo creo que a las 3 horas está listo aunque yo lo dejé toda la noche y lo saco un poco antes para que no esté tan frío.

martes, 14 de agosto de 2007

Incursiones por el lejano oriente

Quien no siente curiosidad por la cocina oriental? La verdad, constituye un mundo a parte tanto por los productos como por las técnicas y me parece de lo más inspiradora. Es cierto que la encajonamos sin pararnos muchas veces a analizar su gran diversidad y riqueza pero estoy sensibilizada y dispuesta a dejarla entrar en mi cocina (si ella se deja claro está).

Las gyoza son unas pequeñas enpanadillas originarias de china muy pero que muy fáciles de hacer y bastante resultonas como veréis. En Japón se fríen en la plancha y en China se hacen al vapor y además he podido observar que la manera de doblarlas es diferente. Bueno, la receta que yo he adulterado es la japonesa (por las peculiaridades de mi querido S. fundamentalmente) aunque algún día me cargaré también la tradición milenaria china intentando imitarla. ;-)

Gyozas (once again my way)


1 paquete de masa wonton (de venta en los hipers orientales congelados)
300gr de magra de cerdo picada (2 veces)
1 manzana
gengibre en polvo (o rallado más mejor)
1 cdp de aceite de sésamo
salsa de soja oscura
aceite de oliva

Se mezcla la carne con la manzana, el gengibre, la cucharadita de aceite de sésamo (si os gusta poned más pero a mi me parece un sabor bastante fuerte) y un chorrito de salsa de soja. Creo que son más tradicionales la col, la cebolla y los langostinos pero yo es que soy muy mía.

Mis raviolis eran cuadrados de manera que con la ayuda de un vaso los corté y los fui rellenando con la masa anterior. Al doblarlos, el borde de un lado queda plano y el otro se plisa para que queden tal y como veréis en la foto de abajo en la que están crudos.

En una sartén, se pone un chorrito de aceite y se colocan los raviolis en fila apoyados los unos en los otros. En cuanto se frien de un lado se les da la vuelta (yo para asegurar el tiro lo he hecho con un plato como si fueran un tortilla, los recursos de siempre vamos) y cuando estén del otro lado se añade una tacita de agua y se tapa la sartén para que se cuezan al vapor. En cuanto se vuelve a oir chiporrotear el aceite se retiran. Ya están listos.

La salsa, pues hay miles de combinaciones y seguro más acertadas que la mía. Ahora, eso si, yo os puedo decir que la mezcla de aceite de oliva con salsa de soja me ha encantado. Claro que el aceite que he puesto es fuertecillo porque para mantenerle el pulso a la salsa de soja...