Fúndete...

Me encanta la fondue. Además de ser la mar de versátil, con amigos, en pareja o en familia, es una de esas comidas que une a los comensales, y fuente de conversaciones a años luz de los topicazos aburridos. Será porque al compartir plato nos sentimos todos más cerca los unos de los otros...

Fondue de Mont d'Or

1 queso Mont d'Or
1 diente de ajo
1 chorrito de vino blanco (en mi caso Riesling de Alsacia)
1 vuelta de molinillo de pimienta
1 vuelta de molinillo de nuez moscada (si nos es recién rallada pierde mucho...)

Esta fondue es la más fácil de todas. Compramos este queso de sabor contundente en Francia. Basta con agujerarlo en el centro ponerle un ajo, vino blanco y nuez moscada. Luego se tapa y se envuelve en papel de plata. 20 minutos en el horno precalentado a 180º y a mojar pan, o jamón, o...

La gloire de mon père

Ciertamente, mi padre tuvo su minuto de gloria cuando le elogiamos todos por su magnífica “Carbonade Flamande”. Su afición por la cocina es idéntica a la mía (cuestión de genes), huye de la rutina e intenta ignorar la alimentación diaria para centrarse en los platos que merecen reconocimiento e inspiran la paciencia necesaria para su elaboración. Es por ello que recorremos a la cocina de la paciencia y los platos que requieren elaboraciones lentas y trabajosas, porque, sin mentir, si somos sinceros,lo que en realidad buscamos es la sensación de la preparación tanto en nuestra boca como en el reconocimiento que sale de la boca de los demás. Desde luego, el último motivo que me impulsa a cocinar es el de alimentarme. Cuando tengo hambre, no cocino, como.

Si bien es cierto que hoy en día priman cocciones cortas y sabores crudos, que por otro lado tienen un lugar reservado en mis preferencias, no por ello olvido esa cocina tradicional caracterizada por cocciones largas y paciencia extrema que hemos heredado de los abuelos. Cuando era pequeña, mi madre aprovechaba los fines de semana, que era cuando disponía de tiempo, para elaborar estofados de carne de dos horas de cocción. Y los sabores lentos, las texturas blandas de la carne, las salsas espesadas a base de evaporación progresiva, resultan en una gran concentración de sabores que recuerdan y sugieren de una manera extremadamente potente. Un ejemplo personal de madalena.

Así que, creo que la receta llega tarde, y a menos que vuelva un fin de semana lluvioso, os aconsejo que guardéis la receta para el invierno y que la disfrutéis, como lo hicimos nosotros, en familia y recompensado con elogios sinceros la labor del cocinero.

Carbonade flamande (guiso de origen belga con cerveza)

0,5 kg de carne de buey para estofado

2 cebollas

10g de mantequilla

0,5 l de cerveza (belga)

3 cs de tomate triturado (opcional)

1 cs de harina

1 cs de azúcar moreno

1 hoja de laurel

2 ramas de tomillo

2 clavos

3 lonchas de pan con mostaza (o pan de especias)

1 bolsita de patatitas para decorar

La carne se prepara en lonchas gordas. Pasar por la sartén y reservar. Poner la cebolla y reblandecerla sin dorarla junto con la harina. Añadir la carne y el tomate si se quiere. Posteriormente, añadir la cerveza y las especias y poner a fuego fuerte hasta que hierva. En ese momento colocar las lonchas de pan y tapar. Dejar a fuego lento hasta que desaparezca el pan (tranquilamente 2 horas).

En este momento, lo suyo es probar el guiso y añadirle el azúcar moreno si la cerveza ha dejado un sabor muy amargo (de allí que si se pone pan de especias que es dulce quede bien a la primera). Animar el fuego, echar las patatitas y dejar que reduzca la salsa.

Vida personal vs vida profesional: encontraré el equilibrio?

Por fin, he logrado sentarme delante el ordenador para volver a escribir. Y es que desde que he empezado mi nuevo trabajo y el máster, no he parado ni un momento. Tengo mi cuenta corriente de sueño en números rojos y tensión acumulada de tres años en tres semanas. Lo cierto es que la conciliación de mi vida profesional y personal me resulta cada vez más complicada y cuando pienso en la posibilidad de la cigüeña se me hace un nudo en el estómago. En Alemania, a las madres que trabajan las llaman madres cuervo, en Holanda en Estados Unidos se crean movimientos que promulgan el retorno de las mujeres al hogar. Ayer, en un artículo de El Pais se exponía que un 30% de las mujeres que llegan a puestos directivos abandonan el cargo por motivos familiares. No creo que ni a un 1% de los ejecutivos hombres les suceda esto. Despues de tanto trabajo, esfuerzo y perseverancia para llegar a un puesto de responsabilidad me parece una cifra más que significativa para que las empresas se replanteen la conciliacion, coexistencia o como se le quiera llamar de una forma seria ya que se arriesgan a dejar escapar grandes oportunidades cuya fuente es el talento femenino. Creo que el fenómeno se podría comparar al de la fuga de cerebros.

El problema es que nosotras debemos elegir cuando ellos no tienen porque hacerlo, más allá de nuestro instinto maternal (condicionante natural que me parece valioso y contra el que nunca me revelaría) es la cultura que nos va en contra, la culpabilidad junto a la falta de maridos con vocación "at home" lo que nos impide elegir. O a caso no tememos todos en mente al "self made man", dueño de un imperio, trabajando más horas que el reloj y padre de una familia "feliz"? Esta figura no tiene reflejo femenino y es la competencia desleal a la que nos enfrentamos las mujeres que queremos tirar ambas facetas de nuestra vida hacia delante y en paralelo y que no podemos asistir a reuniones a partir de las siete de la tarde. He tenido que oir algunas frases como: que de este modo mejor, los niños ya están bañados y cenados cuando llegue a casa.

Soy consciente de que a corto plazo no hay solución fácil y generalizada, sin embargo espero que en el futuro el compartir de forma equilibrada las responsabilidades paternales en una sociedad más intelectualizada que animalizada (lo digo por lo del instinto) favorezca la igualdad de oportunidades y la tendencia hacia un modelo de conciliación. Pero si no pudiesemos llegar al mundo perfecto de la conciliación, al menos, si en algún momento hubiera que elegir, que el género no suponga una limitación en cuanto a las opciones.

Langostinos con risotto a la lima y gengibre (porque cuando los sabores encajan no hay más que decir....)

5 o 6 langostinos

1 chorrito de brandy

1 tacita de arroz

1/2 litro de caldo de pollo

1 lima

1 cdc de gengibre

1 chorrito de nata líquida

50g de parmesano rallado

sal, escamas de sal, aceite y pimienta

Poner el arroz en un cazo con aceite y darle un par de vueltas. Añadir el zumo de una lima, su ralladura, el gengibre, un poco de pimienta y la sal. A partir de ahí, técnica risotto tradicional añadiendo el caldo de pollo caliente, cucharón a cucharón a medida que el arroz lo va absorbiendo y removiendo. Al final, añadir el chorrito de nata y el parmesano.

Para los langostinos, vuelta y vuelta en la sartén con un poco de aceite y con chorrito de brandy al final que famblearemos. Servirlos con unas escamas de sal por encima.

Esta es una receta fácil, de las que estoy haciendo últimamente, sin grandes complicaciones... Y aunque baje el ritmo de posteo, sigo con el blog.

Lo que sucedió mientras no estabas

S. se fue a cenar por ahí y no tardé en planificar una cena e invitar a unos fantásticos comensales. Siguiendo la tendencia de la temporada, en el fondo de armario encontramos los básicos: setas variadas. De manera, que siento repetir ingredientes pero como ya he dicho alguna vez no me voy a autocensurar en mi propio blog. No os asustéis, tampoco creo que dé de sí para un monográfico, la verdad, pero aún queda algún capítulo más.

He modificado un poco la composición de la crema de ceps porque yo utilicé el líquido del remojo de los ceps y el sabor quedó excesivamente fuerte. Creo que debería quedar más suave la verdad, como una crema de caldo de pollo aromatizado con setas y ligado al final por el toque de la nata y la mantequilla (no lo puedo evitar, siempre acabo con influencias del pais vecino...). Y no pasa nada porque al servirlo en plato hondo es adecuado para remojar los raviolones en la salsa. Por cierto, los ravioles son previamente fritos porque no me convence la textura de la masa wonton hervida pero se podría hacer con masa de pasta italiana sin freir previamente. Bueno, aquí lo dejo, y si os animáis: que aproveche!

Raviolones estilo gyoza de butifarra esparracada con camagrocs sobre crema de ceps (3 pers.)

Butifarra esparracada
1 palmo de butifarra
1 puñado de camagrocs (angulas negras)
1/2 ajo
1 vasito de vino blanco
3-4 almendras tostadas
perejil
Raviolone
18 hojas de pasta wonton
1 huevo
1/4 l de caldo de pollo (en mi caso, con un toque de hueso pequeño de jamón)
Crema de ceps
1/2 bolsita de ceps secos remojados unas cuantas horas (boletus edulis)
1 chalota
1/2 ajo
1/2 l de caldo de pollo
1 chorrito de nata (ligera 15 m.g. en mi caso)
2 cubitos de mantequilla (para cargarme la ligereza de la nata, jajajaja)

sal y pimienta

En primer lugar hay que preparar la butifarra esparracada que será el relleno de los raviolones. Abrir las butifarras y freirlas en una sartén. Cuando estén listas, añadir los camagrocs (reservar algunos para presentación)bien limpios y el caldo de pollo. En un mortero poner el ajo, las almendras y el perejil. Machacar bien. Diluir con el vino blanco y verter sobre la butifarra. Dejar evaporar todo el líquido y reservar.

Picar fina la chalota y el ajo y freir a fuego bajo, casi confitar si se tiene tiempo y sin dejar que se dore. Subir el fuego, añadir los ceps, freir ligeramente y cubrir con el aldo. Dejar hervir a fuego bajo unos 20 min.

Colocar encima de una hojita wonton el relleno en un montoncito. Mojar los bordes con huevo batido y tapar con otra hoja. Cortar con un cuchillo y la ayuda de un molde o vaso el raviolone en forma circular. Poner un chorrito (poco) aceite en una sartén antiaderente y freir los raviolones por ambos lados. Mientras calentar el caldo de pollo y hervir en ellos rápidamente los camagrocs reservados para la presentación. Sacarlos con una espumadera y reservar para montaje del plato. Hechar en la sartén el caldo de pollo y tapar. Cuando estén cocidos los raviolones si necesario destapar para que se evapore el resto del caldo.

Apagar el fuego de los ceps y pasar todo por la batidora. Añadir el chorro de nata líquida y calentar. Salpimentar. Apagar el fuego y diluir la mantequilla.

Presentar en plato hondo. Poner en el fondo la crema, luego los raviolones y coronar con los cuatro camagroncs que nos hemos estado reservando. Et voilà!

Hoy es domingo

Efectivamente, es domingo y toca receta de domingo. Es curioso, para mi el domingo es el día de reflexión antes del lunes. A veces incómodo, a veces íntimo, no sé, tienen algo diferente los domingos. Y hoy me da por preguntarme porque cocino, porque me gusta hacer con mis propias manos mis platos y llego a la conclusión de que simplemente necesito construir, crear, realizar permanentemente. Incluso mi vida diaria, rutinaria, necesita integrar la creación y materialización de todo aquello que circula por mi mente, a veces confuso, a veces claro, rápido o de formación lenta, con mis propias manos hundidas en la harina, en la tierra. Me sigo intentando conocer, aún y siempre, espero.

Canelones (típicos y tópicos)

20 canelones
300g carne de ternera picada (opcional: sustituir la mitad por pollo)
300g magra de cerdo picada
100g de paté (mi otra abuela le ponía cerebro de cordero, no me he atrevido)
1 chorro de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 tacita de caldo

Bechamel
3 cucharadas de harina
1 l de leche
nuez moscada
emmental rallado

aceite, sal y pimiento

Sofreir la cebolla. Añadir la carne y dorarla. Rociar con vino, el caldo y añadir la hoja de laurel. Dejar cocinar hasta que no quede líquido a fuego medio.

Mientras, hervir la pasta en abundante agua salada. Por turnos para que queden bien suletas la hojas de pasta. A los 10-12 minutos retirar y sumerjir en agua fría. Poner la pasta de forma ordenada sobre un trapo.

Preparar la bechamel dorando primeramente la harina a fuego suave. Posteriormente añadir la leche, caliente a poder ser, e incorporar la nuez moscada sal y pimienta. Remover hasta que espese (añadir más leche si necesario).

Precalentar el horno a 200º.

Apagar el fuego de la carne y mezclar con el paté. Rellenar uno a uno los canelones.

En un recipiente para horno, poner un poco de bechamel en el fondo e ir colocando encima los canelones. Cubrir con la bechamel restante y espolvorear de queso rallado. Poner al horno a 200º durante veinte minutos y si necesario acabar gratinando.

Vuelva el río a su cauce

Después de una receta de esas que, a pesar de estar riquísima, por su elaborada preparación y otros motivos no forman parte de mi dieta habitual propongo un retorno a los orígenes y a la cocina de diario. El romesco es a la cocina catalana lo que el curry a la oriental. Se le puede aplicar a los pescados, carnes, aves... y les otorga ese toque distintivo y ese sabor tan característico del cual están repletos de ejemplos los recetarios sobretodo en el sur de Catalunya aunque la rouille de la Provence francesa nos la recuerda tambien. Encontramos ensaladas como la xatonada, pescados como el bacalao con romesco, la fantástica salsa de los calçots, el conejo al romesco... con gambas o langostinos está de muerte. Normalmente preparo gran cantidad de base que posteriormente congelo ya que resulta un tanto laboriosa su elaboración. La utilizo en sustitución al sofrito en los guisos y si quiero convertirlo en salsa le añado miga de pan y aceite. Y a partir de ahí pues cualquier carne, pescado o incluso vegetales es susceptible de combinarse con la base de romesco. Por cierto, me anticipo a las críticas, la próxima vez no le hago el sofrito de cebolla (que por cierto no os he puesto en la receta) porque como véis en la foto queda demasiado aceitoso que no por ello deja de ser bueno de sabor... pero hay que equilibrar un poco los temas, ya sabéis. Además, a la foto le falta la ramita de perejil. Pero que autocriticona que estoy hoy!

Pollo al curry rojo romesco

Base romesco
4 tomates majos
2 cabezas de ajo
6 ñoras o 4 pimientos choriceros
150g almendras tostadas
150g de avellanas tostadas
1 diente de ajo crudo

1 pechuga de pollo
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pollo

Hacer una cruz con el cuchillo en la base del tomate y envolver los ajos en papel de plata. Poner al horno a 200ºC 45 min. Remojar las ñoras con agua templada y rascar la pulpa de la piel.
Finalmente poner en la picadora los tomates, las cabezas de ajo, el ajo crudo, la pulpa de ñoras. Despues de triturarlo añadir los frutos secos y seguir hasta obtener una consistencia de pasta. Poner sal y añadir a mano un poco de aceite de oliva con las varillas.

Cortar la pechuga de pollo a dados. Freirla en aceite y retirar el excedente de aceite. Añadir el romesco, luego el vino y el caldo y dejar cocer hasta que la salsa tome la consistencia deseada, una media hora.

Servir acompañado de arroz, como si de un curry se tratara. Buen provecho.

Ode au vinaigre / Oda al vinagre

Ma grand-mère est originaire de Castilla la Mancha. Cette région est située au centre du plateau ibérique, une terre aride qui donne des caractères secs. À son âge, elle montre parfois des petites pointes de sensibilité qui me paraissent tout à fait bizarres puisque, curieusement, elle représente pour moi le paradigme de la femme indépendante et moderne, infirmière pendant la guerre civile, malgré des idées qu'on pourrait facilement assimiler à des tendances réaccionnaires de nos jours. C'est la grande paradoxe, faut non plus pas se poser trop de questions, faut l'accepter comme elle est, point. Pourquoi je raconte tout ça? La réponse est facile, j'essaye de connaitre les traditions culinaires oubliées ou laissées de côté et celle que je présente pour le concours du sucré qui devient salé, organisé par Cuisine Plurielle, est vraiment typique du centre de l'Espagne, de la terre quixotesque de ma grand-mère. Comme pour la recette de la sardine en salaison, c'est à nouveau le besoin de préservation des aliments qui donne lieu à une technique en cuisine. Cette fois-ci, préservation en mileu acide, l'escabèche. Il s'agit d'une marinade au vinaigre avec des herbes qui s'applique aux poissons bleus et volailles, en ce qui nous concerne: les cailles. Je sais, ce sont des petits oiseaux tous mignons et j'ai éprouvé cette même réticence à les manger la première fois. Mais, finalement, nous sommes omnivores et, j'insiste à nouveau, la diversité de notre régime contribue à l'équilibre. Voilà mon procès interne pour m'autoconvaincre mais je ne suis pas sûre que ça marche pour tout le monde. En tout cas, j'aurais essayé et puis le vinaigre n'apparait presque pas, le goût de la viande est rehaussé avec les herbes...

Mi abuela es manchega. De esa castilla árida que hace a la gente seca y arisca. Por eso me sorprendo cuando por causas desconocidas, que personalmente relaciono con su avanzada edad , se le escapan muestras de afecto. No me preguntéis porque pero para mi mi abuela representa el paradigma de la mujer independiente y moderna, enfermera en guerra, aunque sus ideas son de lo más reaccionarias. Es una paradoja inherente a las luchadoras ancianas, supongo. Si a lo que vamos, que cuento esto porque la receta de hoy es de esas del quijote para un concurso donde el dulce se vuelve salado según sus estatutos (que no va con 2as autonómicas!). Retomando la senda del caviar de pobre, me reencuentro con las técnicas derivadas de la conservación de los alimentos. En este caso, en medio ácido, el escabeche. A saber, marinado del pescado azul o parajos habitualmente en vinagre y hierbajos. Si, ya sé, las codornices son unos encantadores pajarillos y cualquiera se muestra reticente a comer esto, pero siguiendo con mi tesis que defiende que en la diversidad se encuentra el equilibrio, cuanto más variada sea nuestra dieta mejor. Bueno, si a vosotros no os convence este razonamiento pues que sepáis que estan riquísimas, el vinagre queda muy suave y el sabor de la carne muy potenciado junto con las hierbas...

Millefeuilles de caille en escabèche doux de cava (et sa sucette de caille)

Cailles en escabèche
2 cailles
1 oignon moyen
1 ail pelé et écrasé
2 carottes
1 bouquet garni(thym, fenouil, romarin, laurier...)
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre
1 clou (l'épice)
1 et 1/2 petits verres de cava (=champagne catalan, je fais recours à ce qui se trouve dans mes placards et c'est pas du champagne français, désolée)
1/2 petit verre de vinaigre de cava
sel et sucre

Croustillant de nori
1/4 petit verre de vinaigre de riz
1/4 petit verre de sucre
2 feuilles de nori
1 cuillère à café de grains de sésame

Mayonnaise d'avocat
1/2 avocat
100cl aprox. d'huile d'olive vierge(très très bonne qualité, au goût puissant il doit tenir face au vinaigre...)
wasabi
sel et poivre

Sucette de caille
1/4 petit verre de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde (medium hot)
4 cuillère à café de miel
1 gousse d'ail écrasée

Montage-déco
1 cuillère à soupe de réduction de balsamique
1 cuillère à café de pimentón picante (je crois que c'est similaire au piment d'Espélette)

Réserver deux petites cuisses de caille. Dorer les cailles, pas trop longtemps, dans de l'huile d'olive préalablement chauffé. Réserver les cailles. Frire l'oignon et les carottes coupées grossièrement et l'ail entier écrasé, mais sans les cuire complètement. Rajouter le bouquet garni, laurier et épices avec le cava et le vinaigre. Rajouter une cuillère à café de sucre et un peu de sel. Laisser 10 minutes les saveurs se mêler puis rajouter les cailles et laisser à feu doux, couvert, mijoter pendant 50 minutes. Réserver à froid pendant minimum 24h. C'est cette attente qui va permettre d'adoucir le gout du vinaigre puisque n'oublions pas, c'est une recette de conserve.

Préparer une marinade pour la sucette de caille avec tous les ingrédients. Prendre la cuisse de caille, rassembler toute la chair sur la partie haute en la fixant en forme de boule avec des écuredents. Plonger la patte et la laisser une nuit au frigo.

Préchauffer le four à 90º. Couper les feuilles de nori en quattre carrés identiques dont on en utilise trois. Préparer un sirop avec le vinaigre de riz et le sucre. Peindre les carrés avec ce sirop et metre au four les algues à 90º pendant 3 heures aprox. Ne pas oublier de saupoudrer de sésame la dernière feuille.

La mayonnaise d'avocat se prépare en passant au mixer l'avocat avec l'huile, le wasabi (quantité en fonction de votre résistance), le sel et le poivre. Tout emulsionne, sans oeuf, et on obtient une crème onctueuse.

Pour le montage du plat, on met la sucette de caille au four à 180º pendant 10 min. On monte le millefeuilles en alternant les couches de nori, cailles émincées avec les mains, mayonnaise avocat, touche légère de pimentón picante et on recommence. Verser une cuillère de réduction de balsamique dans un coin de l'assiette et y déposer la sucette.

Milhojas de codorniz en escabeche suave de cava (con su piruleta de codorniz)

Codorniz en escabeche
2 codornices
1 cebolla mediana
1 ajo pelado y aplastado
2 zanahorias1bouquet garni, farcellet o como le llaméis
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
1 clavo (la especia)
1 y 1/2 vaso pequeño de cava
1/2 vaso pequeño de vinagre de cava
sal y azúcar

Crujiente de nori

1/4 de vasito de vino de vinagre de arroz

1/4 de vasito de vino de azúcar

2 hojas de nori

sésamo

Mahonesa de aguacate

1/2 aguacate

100cl de AOVE aprox.

wasabi

sal y pimienta

Piruleta de codorniz

1/4 de vaso de vinagre de módena

1 cdc de mostaza

1 cdp de miel

1 ajo aplastado

Montaje y decoración

1 cdp de reducción de módena

1 cdc de pimentón picante

Reservar un muslito de codorniz. Dorar el resto en aceite. Dorar ligeramente también la cebolla, zanahorias y el ajo entero. Añadir el farcellet, especias, cava y vinagre junto con la sal y el azúcar y dejar 10 minutos. Luego añadir las codornices y bajar el fuego y dejar tapado durante 50 minutos aproximadamente. Reservar en frío durante como mínimo 24h. Esta es una receta de conservación y es por ello que los sabores necesitan un tiempo para irse complementando.

Preparar el muslo de codorniz tirando toda la carne hacie arriba y dándole la forma redonda. Si fuera necesario usar palillos para fijar. Poner a macerar una noche en la nevera con el resto de los ingredientes.

Precalentar el horno a 90º. Cortar cada hoja de nori en cuatro cuadrados de los que utilizaremos sólo tres. Preparar un almibar calentando el vinagre con el azúcar. Pintar los cuadrados de nori con este almíbar y poner al horno durante unas tres horas. No os olvidéis de espolvorear con sésamo las tapas del milhojas.

La mayonesa de aguacate se prepara mezclando en la batidora el aguacate con el aceite, el wasabi, la sali y la pimienta. Todo emulsiona, sin huevo, y se obtiene una crema.

Para montar el plato, se coloca la piruleta al horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Se monta el milhojaas alternando capa de nori, codornices troceadas manualmente, mayonesa de aguacate, ligero toque de pimentón y vuelta a empezar. Poner una cucharadita de reducción de módena en el plato y colocar el chupachups encima.

Admito que esta vez a la Pulga se le ha ido bastante la pinza pero cuando ví el concurso, pues no me pude sacar de la cabeza esta idea y finalmente aquí está. Espero que os guste, animaros a probarla queda la mar de resultona y está bueno. Abstenerse si no gusta el vinagre.

Ah! Me olvidaba! En la sección "Hoy menú" he puesto fichas en pdf de las recetas porque a mi es lo que me va mejor para imprimirlas y tenerlas sobre la mesa de la cocina empapándose de grasa y eso que ocurre con los papeles que rondan por la cocina.

Cuestión de principios

Fuente: prohibidofijarcarteles.blogspot.com

Pastelillos de carne con toque marroquí (se parecen un poco a las pastillas marroquíes no crees?)

250g de carne de ternera picada

6 hojas de pasta filo

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

1/4 berenjena

1 chorrito de crema de leche, la mía ligera sólo 15% en grasa (me fío de vuestra intuición)

4 cubos de mantequilla (vale vale cubos de 1cm3)

ras el hanout

aceite, sal y pimienta

Sofreir la cebolla picada y al rato, incorporar el ajo. El ajo se quema enseguida de manera que lo se deja un ratito pero sin que se ponga el ajo rubio y se tira la carne. Entonces se sube ligeramente el fuego. Cuando la carne esté casi hecha, se le añade una cucharadilla de café de ras el hanout, la sal y la pimienta. Se prueba. Se deja secar y se apaga el fuego.

Yo hice la berenjena a parte pero es mejor ponerla en cubos con la carne, tapar la sartén y dejar que se cueza todo junto. El relleno queda entonces más meloso pero sin olvidar al final de subir un poco el fuego para que no quede líquido el relleno.

Calentar el horno a 170º.

Cortar las hojas de filo por la mitad y por la mitad de la mitad. Empaparlas en AOVE y rellenar los moldes, en mi caso el de muffins de silicona que tengo que amortizar. Guardar unas cuatro para hechas tiras. Rellenar los moldes con la carne y tapar con las tiras reservadas colocadas en desorden.

Introducir en el horno hasta que se doren los pétalos de la flor. Yo calenté demasiado el horno y me quedaron las bases de los pastelillos poco hechas... Siempre que pasa alguna de esas pues ocurre lo mismo que os voy a contar a parte de que las prisas no son buenas, noo señoooorr (ahí tenéis que imaginaros a la gorda mami de la escarlata o'hara diciéndolo).

La salsa pues más fácil imposible. Dejar reducir el chorrito de nata líquida junto con un par de pizcas de ras el hanout (ojo que pica un poco) y cuando haya reducido un tercio, sacar del fuego y con las varillas disolver la mantequilla. Listo. Montar en plato y devorar...

Incursiones por el lejano oriente

Quien no siente curiosidad por la cocina oriental? La verdad, constituye un mundo a parte tanto por los productos como por las técnicas y me parece de lo más inspiradora. Es cierto que la encajonamos sin pararnos muchas veces a analizar su gran diversidad y riqueza pero estoy sensibilizada y dispuesta a dejarla entrar en mi cocina (si ella se deja claro está).

Las gyoza son unas pequeñas enpanadillas originarias de china muy pero que muy fáciles de hacer y bastante resultonas como veréis. En Japón se fríen en la plancha y en China se hacen al vapor y además he podido observar que la manera de doblarlas es diferente. Bueno, la receta que yo he adulterado es la japonesa (por las peculiaridades de mi querido S. fundamentalmente) aunque algún día me cargaré también la tradición milenaria china intentando imitarla. ;-)

Gyozas (once again my way)

1 paquete de masa wonton (de venta en los hipers orientales congelados)

300gr de magra de cerdo picada (2 veces)

1 manzana

gengibre en polvo (o rallado más mejor)

1 cdp de aceite de sésamo

salsa de soja oscura

aceite de oliva

Se mezcla la carne con la manzana, el gengibre, la cucharadita de aceite de sésamo (si os gusta poned más pero a mi me parece un sabor bastante fuerte) y un chorrito de salsa de soja. Creo que son más tradicionales la col, la cebolla y los langostinos pero yo es que soy muy mía.

Mis raviolis eran cuadrados de manera que con la ayuda de un vaso los corté y los fui rellenando con la masa anterior. Al doblarlos, el borde de un lado queda plano y el otro se plisa para que queden tal y como veréis en la foto de abajo en la que están crudos.

En una sartén, se pone un chorrito de aceite y se colocan los raviolis en fila apoyados los unos en los otros. En cuanto se frien de un lado se les da la vuelta (yo para asegurar el tiro lo he hecho con un plato como si fueran un tortilla, los recursos de siempre vamos) y cuando estén del otro lado se añade una tacita de agua y se tapa la sartén para que se cuezan al vapor. En cuanto se vuelve a oir chiporrotear el aceite se retiran. Ya están listos.

La salsa, pues hay miles de combinaciones y seguro más acertadas que la mía. Ahora, eso si, yo os puedo decir que la mezcla de aceite de oliva con salsa de soja me ha encantado. Claro que el aceite que he puesto es fuertecillo porque para mantenerle el pulso a la salsa de soja...

Oh! my blog!

Repitieron! Les gustó y era mi primera vez! El faenón fue sustancial pero la recompensa también. Vosotros teníais pistas, sabíais que había preparado fumet y que me lanzaba de lleno en la cocina del mar. Me gusta la cocina moderna pero con background de cocina tradicional y reconozco que existen platos intemporales, que no dejan nunca de estar de moda, porque el concepto de base és excepcional y saben conjugar a la perfección el equilibrio de los sabores y huyen de la pesadez en todos los aspectos. Este es el caso de la fideuá, un clásico para siempre en primer plano.

Fideuá (3 people for the first edition)

150g fideos nº0
500cc fumet oscuro

2 cucharadas rasas de pasta tomate(tambien existe la opción sofrito)

6 cabezas de gamba (el cuerpecito se pone también si insistís...)

Pasta de tomate (la cantidad es bastante mayor a la necesaria para una única fideuá)

4 tomates majos
2 cabezas de ajo

3 o 4 ñoras

150g almendras tostadas

150g de avellanas tostadas

1 diente de ajo crudo

Caldo oscuro de pescado (para alrededor de un litro)
1,5 kg de pescado de roca
1 tallo de apio
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
pimentón dulce

aceite, sal y pimienta

Operación 1: Fumet oscuro

Limpiar bien el pescado, nada de tripas, ni ojos que nos puedan aguar la fiesta en el paladar. Cortar las verduras muy finitas en cuadraditos cada una en su rincón sin mezclar. Con estas técnicas de preparación de los ingredientes, esto no podía fallar.

Freir los peces pescados hasta que tuesten bien en aceite. Reservar mientras escurren el aceite. Ahora el sofrito, en el aceite de los pececitos espinosos, poner primer cebolla y ajo para que queden doraditos. Ojo con el orden de incorporación, es importante! Después viene el puerro que debe sudar con el fuego más bajo. Posteriormente la manzanoria zanahoria hasta que este blandita y finalmente el apio.

Precalentar el horno a 200ºC. Calentar 2 litros de agua.

En la sartén incorporar pimentón y rápidamente el tomate para evitar que se queme. Se deja que el tomate se cueza. Se vuelca la sartén en la olla con agua y se ponen los pececillos del mar en el horno unos 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, meter los peces en la olla durante 20-25 vigilandoque al introducirlos no se rompa el hervor.

Operación 2: Pasta de tomate

Hacer una cruz con el cuchillo en la base del tomate y envolver los ajos en paspel de palta. Poner al horno a 200ºC 45 min. Remojar las ñoras con agua templada y rascar la pulpa de la piel.

Finalmente poner en la picadora los tomates, las cabezas de ajo, el ajo crudo, la pulpa de ñoras. Despues de triturarlo añadir los frutos secos y seguir hasta obtener una consistencia de pasta. Poner sal y añadir a mano un poco de aceite de oliva con las varillas. Guardar en envera o como conserva si le hacéis el baño maría.

Operación 3: Fideuà (si las operaciones anteriores están listas, esto es un plis plas 1/2h antes de ir a la mesa)

Calentar el horno a 220ºC. Poner a hervir 1/2 l. de fumet y al final añadirle la sal.

Freir las cabezas de las gambas con el aceite a fuego bajo, yo diría casi infusionar el aceite. Cuando se pongan rosaditas las cabezas y suelten sus jugos retirarlas, incorporar los fideos y freirlos a fuego no muy fuerte para que se doren uniformemente. Cuando estén dorados incorporar la pasta de tomate y remover. Incorporar el fumet (y gambas) y poner en el horno raspida y raudísimamente durante 5 min. extendiendo los fideos en la máxima superfície. Ready to go!

Si os pasa como a mi que lo que vale en el fuego no vale en el horno, pues pongo a calentar la fuente en el horno para que no haya diferencia de temperaturas ya que en este caso también es importante no romper el hervor del fumet.

Esta receta es mi interpretación personal de algunas recetas del libro "La cuina de l'Isma" y espero que, para los que os lancéis, tengáis el mismo éxito que yo y la disfrutéis en buena compañía. Una receta para compartir que es pues una mía pequeña contribución a la felicidad de los que me rodean y espero también a la vuestra.

BBR: bueno bonito y rápido (lo que es barato barato ... es rape)

El sábado fuimos al mercado y aproveché para comprar pescado para hacer fumet. Ese pescado incluía un pequeño rape y pensé que el caldo no iba a echar de menos el pequeño lomo si se lo cortaba para que alguna de mis comidas solitarias del mediodía (son los más y los menos de las jornadas intensivas) fueran al menos más sabrosas. De manera que ya véis, me estoy volviendo la mar de apañá. Como a S. no le gusta el pescado, pues lo cocino poco y le tengo un poco de respeto a esta materia prima. Sin embargo, esto se va a acabar (lo váis a ver en mis siguientes posts) y voy a perderle el miedo a preparar todo lo que venga del mar. Y los que me conocen saben que cuando decido que me lanzo a por algo me lanzo, sin conocimiento alguno. Que? Cada uno es como es no?

Colitas de rape a "l'all cremat" (= ajo quemao)

1 colita de rape (la mía, se la quité al fumet...)
1 patata pequeña
2 tomates
2 dientes de ajo
aceite, sal y pimienta

El rape tiene un montón de pellejos. Aseguraros de que no quede ninguno de lo contrario se retuerce con la temperatura. Poner la cola a la plancha y hacerlo por los dos lados. Reservar en un plato hondo ya que hay que recuperar el líquido que vaya soltando durante el resto de la receta.

En la misma sarten, con aceite, freir la patatita cortada en rodajas. Reservar en un plato sobre papel absorbente. Freir en la sartén los granos de ajo cortados en finas láminas hasta que estén dorados. Retirar los más bonitos para decoración y colocar sobre papel absorbente. Despues de eliminar el aceite sobrante, echar los tomates en pétalos con el resto de los ajos y cocinarlos sin llegar a que se desagan. Deben conservar un tanto el sabor del tomate crudo. Justo antes de retirar la sartén, echar el líquido que hayan soltado las colitas mientras.

Para montar el plato, he puesto una base de patatas, encima el tomate, seguido del rape coronado por otra patatita. Finalmente, espolvorear con perejil picado y los ajos reservados para decorar. Yo creo que el tomate no estaba suficientemente hecho porque soltó agua en el plato como podréis ver en las fotos. Bueno, la próxima vez mejoraré.

Esta receta no cambia mucho de la que saqué de un libro de recetas, al que no le dí importancia cuando me lo regalaron y que ahora ha pasado a formar parte de mis libros de cabecera, por lo menos durante una temporadita. Tampoco pretendo hacer publicidad del libro, pero para aquellos que esten interesados por la cocina tradicional catalana se trata del libro "Els meus clàssics" de "La cuina de l'Isma".

I love BBQs

Me encantan las barbacoas. Me gusta juntar a la gente, que todos trabajemos conjuntamente haciendo la comida y si puede ser un chapuzón en la piscina antes de sentarnos a la mesa, eso ya es ponerle la guinda al pastel. Y es que esto de la cocina, en mi caso, es una labor un tanto solitaria. Salvo en las grandes ocasiones, cuando colaboro con mi madre en la cocina, el resto del tiempo estoy con mis apuntes y mis historias en la cocina sin nadie con quien compartir el éxito de por ejemplo una cebolla caramelizada o una salsa magicamente ligada o ... De manera que para mí la barbacoa es el momento en que S. se implica en la cocina, en que todos los invitados pasan a formar parte del equipo de trabajo casero y como deciros que luego, todo sabe mejor (aunque suene como tal, esta frase no pretende ser propaganda comunista...).

Lo que no tienen las barbacoas es complejidad, salvo la relacionada con el punto de las brasas, la distancia de la rejilla, el punto de la carne... Bueno, tampoco hay que subestimarlas.... Lo que más me gusta a la brasa son las costillas de cordero, eso es algo excepcional. Sin embargo me gusta hacer pinchos y macerarlos con alguna mezcla de especias que se me ocurra al momento. He probado varias: pollo con curry, cordero con pimentón, magra con ras-el-hanout... pero esta última vez probé con el lomo de cerdo que al ser una carne un poco seca, decidí intentar laquearla un poco para intentar que conservara sus jugos...

Pincho de lomo estilo occidental orientalizado

600g caña de lomo
1/2 botellita de salsa de soja

1 cucharadita colmada de azúcar

1 cucharadita de miel

2 ajos machacados

jengibre y pimienta

No pongo sal porque la salsa de soja es suficiente.

Día antes: cortar las carne en daditos del tamaño de los pinchos, poner en un bowl con el resto de los ingredientes, tapar y a la nevera toda la noche.

Al día siguiente, pinchar los dados en un palillo (madera o metálico) para formar los pinchos. Ponerlos sobre las brasas (u otra fuente de calor, entiendo que no sólo se puede hacer en bbq aunque el sabor cambia) y rociarlos un par de veces con el líquido sobrante de la maceración para que caramelice un poco en el exterior. Ojo con el punto, que si se pasa el lomo es especialmente seco...

Creo que nos gustó a todos, el sabor es bastante original. No utilizo apenas el jengibre y estoy empezando a descubrir sus posibilidades. He rectificado las cantidades de azúcar porque a mi me quedó un tanto empalagoso, pero creo que con una cucharadita colmada en vez de dos, debería ser suficiente. No puedo evitar poner una foto del cheesecake sin cocción que trajo P., una revelación como chef en el campo de la thermomix (para todos los interesados, vamos para S., por si algún día no sabéis que regalar: quiero una!). Gracias por el cheesecake, estaba buenísimo!

En estado puro...

Una de mis verdades sobre este mundo es que no existe absolutamente nada en estado puro. No existe el círculo perfecto (cualquier parecido con la teoría es pura casualidad y mira que le ponemos empeño), ni existe la lengua auténtica (sólo hablamos el dialecto local o el estándar de la tele si somos cultos...), ni existe la receta clásica original de un plato. Sólo son conceptos. Vivimos en un mundo adulterado, declinado en el que únicamente nuestra mente necesita destilar la sustancia auténtica de aquello que nos rodea y de este modo identificar inequívocamente cada elemento del que se compone nuestro entorno. Pero nada se corresponde con la imagen que tenemos de ello, la diversidad e irrepetibilidad son inherentes a nuestro mundo aunque nuestro cerebro trabaje con patrones simplificados. Es evidente que mi filosofía de quiosco se refleja en mi cocina y es que "es tumbet my way", no es una traición, es un cruce de caminos de la gastronomía mediaterránea, porque tiene de moussaka y tiene de lasaña y ... bueno, no tiene lo que no le gusta a S. evidentemente. Seguramente, existirán recetas más fieles a la tradición, pero acaso existe La Receta Original?

Es tumbet my way



4 patatas grandes
2 berenjenas
1 cebolla mediana
1 vasito de tomate frito
350g de carne picada aprox.
queso rallado (en mi caso emental)

Salsa bechamel

1/2 litro leche
2 cs* de harina
1 pastilla de caldo

aceite, sal, pimienta y orégano

*cs: cuacharada sopera

Se cortan las patatas y la berenjena logitudinalmente en lonchas gruesas de alrededor 0,5cm de espesor. Se disponen las lonchas de berenjena en la placa del horno (mi truco sobre papel de plata para limpiar menos luego) y se salpimentan. Dejar 10 min para que pierdan su amargor, es asombroso, funciona y luego que mucho más suave el palto... Se introducen a horno precalentado a 180º. Creo que clásicamente se deben freir pero con la cantidad de aceite que llega a absorber la berenjena, no lo recomiendo (insisto, no es una traición). Las lonchas de patata se fríen en sarten con aceite de oliva. Si quedan un poco duras en el interior no pasa nada, se acabarán de cocinar cuando pongamos todo al horno. Las escurrimos y las colocamos sobre papel absorbente.

Mientras, se pica la cebolla fina, se sofríe y luego se añade la carne picada (otra posible traición de este plato tradicionalmente vegetal aunque con atún también promete). Se dora y se vierte el tomate frito y se mezcla bien. Yo no puedo evitar ponerle una pizca de orégano.

Salsa bechamel

Esta es mi salsa, la que me gusta por su sabor y por su textura. Es decir que cada uno haga su versión porque como vengo diciendo, nadie está en posesión de la verdadera y esta salsa es ciertamente polémica. Para el que quiera probar mi versión, poner la harina con un poco de aceite en un cazo y removerla a menudo hasta dorarla ligeramente (tiene que empezar ligeramente a cambiar el color, dorado dorado es un decir) con el objetivo de que pierda el sabor de harina cruda tan molesto en las salsas. Luego añadir la pastilla de caldo aplastada mezclar e incorporar la leche. Removiendo con las varillas, hasta que empiece a espesar, la salsa queda fina y sin grumos. Si quedase demasiado espesa, añadir leche. Retirar del fuego y reservar.

Finalmente, en una fuente para horno disponer las capas en el siguiente orden:

- fina de bechamel

- patatas

- berenjenas

- fina de bechamel

- carne

- patatas

- berenjenas

- gruesa de bechamel

- queso rallado

Poner en el horno precalentado a 200º hasta que la superfície quede dorada (unos 20 min. aprox.). Considero que es mejor hornear que gratinar directamente porque de este modo se mezclan mejor los sabores.

No desestiméis preparala el día anterior. Recalentada gana en sabor y se compacta un poco con lo que mejora la presentación.

Y para acabar mi post filosófico, frase en latín (si, tengo el día pedante pero no me voy a censurar) para con_fundir:

“Stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus” Umberto Eco

(La rosa original tiene un nombre, sólo tenemos los nombres.)

Multitasking (...voy volaaando, a toda prisa...)

No, si cuando las cosas se juntan, se solapan pero bien. Mi proyecto de ceviche se quedó en tartare porque no hubo tiempo. Y encima mi padre, un poco gruñón cuando quiere, protestando porque la pasta de arroz estaba un poco dura (esto no sé, es la primera vez que la utilizo y la verdad, voy a tener que planteármelo). Aunque me dio tiempo a arreglarme y salir pitando despues de una minisobremesa. Por el resto, un plato bastante rápido aunque requiere dedicación exclusiva que ya viene siendo todo lo que piden todos los platos y que intento esquivar siempre que puedo con el fin de realizar tareas en paralelo, negándome mi propia naturaleza secuencial. El resultado, pues ya os lo podéis imaginar, la mayoría de las veces: no comments. Esta vez en concreto, tratándose de tender lavadoras y arreglar cocinas empatanadas a más no poder, estoy extrañadísima de como se comportó mi limitadillo multitasking...

Ceviche Tartare de carabinero envuelto con su risotto

8 carabineros grandes
1 taza de arroz arborio (este es especial risotto pero cualquier arroz bomba debería resultar)
4 hojas de arroz
1/2 lima
1/2 cebolla mediana-pequeña (ya sabéis, a ojímetro)
1,5 l de fumet (el caldo de pescado mejor si es nuestro, lo podemos congelar en cubitos)
1 cdp* de mostaza antigua (la de los puntitos)

sal, pimienta, brandy (ese para cocinar) y aceite

*cuchara de postre

Tartare de carabinero

Para empezar, arreglamos los carabineros. Primero les arrancamos la cabeza, de cuajo, que reservamos. Luego pelamos las colas y las habrimos por arriba para sacarles las tripas esas que les recorren la espina dorsal. Los cortamos menudos a cuchillo. Los salpimentamos, les hechamos el zumo de media lima, el chorrito de aceite y la cucharadita de mostaza antigua. A la nevera.

Risotto

Ponemos a calentar el fumet. Very important point: tiene que estar siempre caliente, ver hirviendo, para que cuando lo vayamos incorporando al arroz no interrumpamos la cocción.

Picamos la cebolla menuda y la sofreimos en la olla del risoto. Cuando esté doradita, tiramos el arroz y le damos unas vueltas.

Al mismo tiempo, pasamos las cabezas por la sarten a fuego fuerte y las regamos con un chorrito de brandy. Cuando se haya evaporado vertemos un cuacharón de fumet y apagamos el fuego. Lo echamos sobre el arroz a través de un chino. Prensamos bien las cabezas para que suelten todo el jugo.

A partir de ahí, removemos el arroz a menudo para que suelte el almidón y vamos añadiendo el fumet a cucharones a medida que el líquido se va absorbiendo. Hay que vigilarlo de cerca, ojo con la multitarea, que se pega, se quema y sabe mal (una que lo sabe).

Et voilà!

Seguí las intrucciones del paquete de la pasta de arroz. Puse en remojo con agua caliente la pasta haste que se quedó blanda, la sequé entre papeles de cocina y las rellené a modo de nems (enrollándolos con los laterales doblados hacia adentro).

En un molde circular, ponemos el risotto sobre el plato y los rollitos al lado. Mezclamos la ralladura de lima con el aceite (podría haber infusionado con un poco de temperatura pero no hubo tiempo) y ponemos un poco sobre el canelón. Listos!

Ponle curry a tu vida

Esta es la historia de dos recetas encontradas por la red en las que no aparecía el curry por ningún lado y de como incorporaron en su composición el polvo color cobre dorado objeto de este post...

Mis papilas visuales estimulan irremediablemente mi imaginación. Los libros de cocina que más me atraen són aquellos repletos de imágenes impresionantes (a excepción de los clásicos y los de técnicas, aunque si tienen buenas fotos mejor). Lo confieso, poco me importa, en los casos de "coup de coeur" (= flechazo, diría yo), la calidad de las recetas y la precisión de las explicaciones, soy experta en hacer todo lo contrario. Cuando me da vueltas por la cabeza un ingrediente, todas las recetas con las que me encuentro acaban pidiendo ese ingrediente. Y mi nueva inquietud es el curry. Aunque no sólo la mía (no soy rara), en la página del cocinero Olivier Roellinger he notado tambien cierto interés por las especias... Mmmm... la Bretagne. Ya que mi experiencia gastronómica estelar es más bien parca, incluso en España, me toca mantenerme al día a través de la red, imaginándome olores, vapores y sabores...de un recién galardonado del triestrellato.

No soy una experta o sibarita del producto, ni mucho menos, pero me introduciré poco a poco en esta especia, informándome y saboreando el proceso, lenta y progresivamente. Fundamentalmente, se que existen más tipos de curry que de paellas y eso ya por si mismo me tiene alucinada. Varía la mezcla, el color (existen currys rojos y verdes!), los sabores, la textura (pasta o polvo)... Me traje curry de Zanzibar pero me da la impresion que era apto sólo para turistas porque me sabe exactamente igual que el del tarrito de cristal que compro en el súper. Lo cual me parece una casualidad de lo más extraña ya que se trata de una mezcla de varias especias (según Wikipedia "ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, celería, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo") de manera que por lo menos deberían variar las proporciones... En los próximos viajes (y pongo a dios por testigo que los habrá), recogeré especias del mundo! Aunque me cueste una discusión con S., que insiste en que ya no nos caben más bolsitas y tarritos en el armarito de las especias...

So, let's go for a couple of currys!

Ensalada toque oriental

1 pechuga de pollo

1 manzana (propongo Golden)
20 cl leche de coco

1 puñado de mezcla de lechugas (me encanta el toque apimentado de la rúcula)

1 dado de mantequilla

aceite, sal, pimienta, cebollino, menta y curry

Primero se corta la pechuga de pollo a dados de 1-0,5 cm aproximadamente. Se doran con poco aceite de oliva en una sarten por todos sus lados. Se reserva.

Se pica un poco de cebolla (yo la paso por la cuchilla hasta que queda como puré) y se sofrie lentamente en una sartén con mantequilla (el objetivo es realzar el sabor dulce de la cebolla pero sin añadir azúcar). Es cierto que una cebolla se puede pasar 2 días tranquilamente en una sartén a fuego extremadamente bajo soltando todos sus aromas y mejorando el resultado hasta lo inmejorable, pero, este no es el enfoque que tiene el plato. Entonces, fuego a regular según el tiempo disponible y adelante.

Añadimos la leche de coco, sal, pimienta y curry. Removemos bien. Añadimos los dados de pollo fritos y dejamos que haga chupchup. La salsa se reduce hasta que queda una textura espesa.

Ahora cortamos la manzana transversalmente en lonchas finas sin quitarles la piel. Calentamos aceite en una sartén y las freimos. Al sacarlas de la sarten, las colocamos sobre papel absorbente.

El montaje del plato, como siempre, en altura, desafiando la gravedad y complicando el transporte a la mesa. Apilamos capas de manzana frita y de pollo en el centro del plato. Colocamos la mezcla de lechugas alrededor que aliñamos con una mezcla de aceite, sal, pimienta, cebollino y menta previamente pasados por la batidora. El toque fashion: espolvoreamos un poco de curry por los bordes del plato.

Bueno, está claro que todo lo bueno es mejorable. La textura de la manzana no me pareció concluyente. Tendría que probar de hacer chips de manzana que le aportarían crujiente aunque no quiero hacerlo con base de azúcar para no caer en algo empalagoso. Ah! por cierto, esta receta era originariamente de patatas con pollo.

Solomillo dorado para un dia gris

1 solomillo de cerdo
2 rodajas de piña en almíbar

10 cl almíbar de la piña

20cl de leche de coco

1 manzana

1 puñado de sésamo

1 vasito de couscous
6 uvas pasas

30g de almendra en polvo

10cl de crema de leche (propongo ligera)

aceite, sal, pimienta, curry y canela

Esta parte se puede preparar con anterioridad. Doramos el solomillo entero en una sartén, a fuego animado, poco rato, con el fin de crear una capa que retenga los jugos en su interior. Dejamos enfriar. Posteriormente lo untamos con yema de huevo y lo rebozamos de sésamo. Se envuelve en film y se guarda en la nevera.

A partir de aquí, hay que hacerlo al momento. Para la salsa, pasamos por el minipimer la manzana, la leche de coco y el almíbar de la piña. Se pone en una sartén y se calienta la mezcla. Cuando esté caliente añadimos sal, pimienta, curry y canela. Es importante probar la salsa para tener una idea del grado de sabor que está adquiriendo. Se deja reducir hasta que adquiera una textura suficientemente espesa.

Sacamos el solomillo de la nevera y lo ponemos al horno 10 min a 160º.

Por otro lado en una sarten ponemos un chorrito de aceite, la crema de leche, el couscous, el polvo de almendras y las pasas y removemos para que se caliente el conjunto.

En el último momento marcamos las rodajas de piña en la sartén a fuego vivo.

Para presentar esta amalgama. Con un molde cilíndrico, montamos el montoncito de couscous. Ponemos la piña en el plato y encima el trozo de solomillo cortado "al bies" (no lo sé expresar de otro modo, que poca agricultura!). Acabamos rociando con la salsa.

Este plato se inspira en una receta de Damien Germanier. Como véis, entre el curry y yo, este puede ser el principio de una gran amistad.

Con_ectando: #HEMC 12

Y mira que me dije a mi misma que no titularía todos los posts empezando por el CON_ pero, es que no lo he podido evitar, este no me lo podía sacar de la cabeza. Un dos, un dos, probando.

Acabo de empezar con esto del blog y ya me pongo a participar en el HEMC! Pero es que tampoco esto lo podía dejar pasar, en casa nos encanta la berenjena y no pasa semana que no la utilice en algún plato (normalmente en pizza, rellenas...). De manera que me he puesto a pensar para proponer algo original y ha salido esto. Para darle más pisto al plato lo he montado en forma cilíndrica, pero no os dejéis engañar, este plato es de lo más simple. A por cierto, otra receta del día anterior, que últimamente no me reconozco con tanta previsión...

Hachis frío de pavo y berenjena (como un pastel de carne pero en frío, vamos)

baba ghanush (o lo que yo llamo en casa hummus de berenjena)

1 berenjena maja
1/2 limón en zumo
1 diente de ajo (sin corazón, que desalmados...)
1 cucharada de Tahine (pasta de sésamo típica en la cocina árabe)

confit de cebolla (ups..., lo he comprado...)

2 lonchas gruesas de jamón de pavo (el más natural que encuentro en la charcutería, normalmente Frial®)
1 cucharadita de hierbas de provenza

sal, pimienta, aceite y pimentón dulce

Para empezar, el día antes, el paté de berenjena. Las berenjenas se pueden freir aunque yo prefiero hacerlas cortándolas por la mitad, marcándolas en rejilla, salpimentando, un chorrillo de aceite y al horno a 180º el tiempo que necesiten. Cuando la pulpa se ve cocida, se sacan del horno y se dejan enfriar un poco. Luego, se separa la pulpa de la piel con un tenedor (aunque se puede hacer el puré directamente sin quitar la piel, cap problema) y lo introduzco en el vaso de la batidora. Añado el zumo de medio limón, el ajo desalmado, un chorrito de aceite y a que trabaje la cuchilla. Se corrije de sal y pimienta si necesario y se añade un poco de agua si quedase demasiado espeso. Aunque ojo, debido al montaje final necesita un poco de cuerpo. Cuando lo hago para untar lo dejo más cremoso. Hecho esto a la nevera una noche para que se realcen más los sabores.

El pavo, fácil: cortar a daditos, salpimentar, añadir las hierbas de provenza, un chorillo de aceite y listos.

El montaje, vistoso, siempre todo hacia arriba. Todo frío de nevera. Empieza por poner el pavo a daditos en la base del molde, encima una capa de confit, seguido de la capa de baba ganush. Se marca sobre el paté de berenjena un surco que se rellena de aceite de oliva y se corona con un punto de pimentón para darle un look de auténtico restaurante árabe y listos.

La crítica: a S. le pareció un poco dulce. Eso me pasa por comprar el confit, la próxima vez lo hago en casa y así no me paso de azúcar. Por el resto, OK.