miércoles, 26 de diciembre de 2007

Pero donde se encontrará el punto de sal?

Desconozco si esto es habitual, si para el resto del mundo este pequeño problema mio es considerado una banalidad, pero personalmente tengo problemas para lograr el punto de sal adecuado en los platos. De hecho, considero que el punto de sal es uno de esos inmesurables que no se valora lo suficiente cuando se logra y en cambio en cuanto falla por exceso o defecto provoca el rechazo inmediato. Es cierto que en casa de mis padres siempre se ha comido con poca o nada de sal y que yo aprecio los sabores reales de la comida pero entiendo que la utilización de la sal en dosis moderadas proporciona realmente efectos de sabor impresionantes.

De entre todos los ingredientes, aquel que más quebraderos de cabeza me da, aquel con el que más me cuesta encontrar la proporción ideal, es el arroz y cuando lo cocino con marisco entonces seguro que no acierto. Exactamente eso es lo que me ha ocurrido en nochebuena, quien me manda con mi suegra de invitada plantearme grandes retos. Un maravilloso arroz de caldereta de cigalas un poco deslucido por la falta de sal... pero un gran encuentro, eso si, lo del arroz con el marisco, desde luego.


Pues si, este post va de monográfico de cena de nochebuena... Espero que os guste, un picapica de primero, que a mi me encantan las raciones pequeñas y variadas, y un arborio con caldereta de cigalas y un toque de naranja, wow!


" - Que es eso verde en el fondo del vaso?
Me armo de paciencia, muestro la mejor de mis sonrisas y sin que se me note, para nada, lo que me ofende esa discriminación injustificada del verde en la mayor parte de dietas de los que me rodean, respondo:
- A ti que te parece? Pruébalo y ya me dirás..."

Vasitos de espárragos y salmón ahumado
(para unos 6 chupitos)

200g de salmón ahumado
1 cebolla fresca pequeña
10 espárragos verdes
6 quenelles de queso en crema
1 cdc de gelatina en polvo
unas pocas semillas de amapola
sal, pimienta y AOVE

Se hierven los espárragos y luego se pasan por el minipimer hasta que estan hechos puré junto con un poco de agua de la cocción. Se añade la gelatina y la sal, se distribuye en el fondo de los vasito y a la nevera. Si los vasitos son pequeños con un par de horas es más que suficiente.

Se pica el salmón ahumado y la cebolla fresca bien pequeño. Se añade un poco de pimiento, un chorrito de sal y se mezcla bien. Se coloca sobre el puré de espárragos.

Se coronan los vasitos con un pequeña quenelle de queso en crema sobre la que dejamos caer una pizca de semillas de amapola.


"- Que dices que le has puesto caramelo al queso??????
- Si, eso es exactamente lo que he hecho.
- ...mmm... pues no está del todo mal este invento..."

Caramelos de queso y caramelo

4 hojas de brick
16 palitos cortados de camembert
2 o 3 cdp de crema de caramelo salada

Crema de caramelo a la mantequilla salada (pero que apañaos que son los bretones...)
300g de azúcar
50ml de agua
75g de mantequilla con sal o sin sal y se la añadimos nosostros, mejor flor de sal bretona en cualquier caso...
150g de nata líquida

Poner el azúcar con el agua a fuego medio-alto y esperar a que empiece a ponerse de color ligeramente tostado. Retirar, hechar la nata y posteriormente la mantequilla y la sal.
Precalentar el horno a unos 190º.

Cortar las hojas de brick en cuatro y poner en el centro de cada una de las partes un trozo de queso que se cubre con un poco de caramelo. Cerrar como si fuera el envoltorio de un caramelo. Poner al horno sobre una superfície antiaderente y retirar en cuanto se empiecen a dorar. Servir calientes.


El toque esnob, pues una receta de Anne-Sophie Pic, que pone en juego mis nuevos caprichos, Thermomix y Sifón, y resulta verdaderamente simple de realizar. Al final los regalos bienintencionados de mi querido S. me han hecho caer en el lado oscuro de la cocina sensacionalista...


Crema de foie con nata de manzana (receta del blog Assiettes Gourmandes, un must de los blogs de cocina... no digo más)

Crema de foie
100g de foie (debería ser fresco, yo puse mi-cuit)
40g de nata líquida
10g de leche
2 huevos

Nata de manzana
150g de nata para montar
250g de manzana verde
1 cdc de gelatina en polvo

Poner todos los ingredientes de la crema y picar bien fino. Pasar por el chino y colocar en los vasitos. Poner al horno a 100º durante 10 min. Dejar enfriar y a la nevera.

Poner la manzana con la nata y la gelatina en la picadora y picar bien fino. Pasar por el chino y al sifón. Poner dos cargas de gas, sacudir 15 s y a la nevera en posición horizontal hasta el momento de servir.

Cuando lleguen los invitados (porque que queréis que os diga, si no hay invitados, esto no lo váis a hacer...) se puede quemar la superfície de la crema con azúcar aunque yo no lo hice porque en casa no acaba de gustar... Finalmente poner la espuma y una rodajita de manzana para decorar.

También había melón con jamón, piquillos rellenos de brandada y unos tacos de tortilla de patatas que no venían a cuento pero que son la especialidad de la maison. Y visto la hora que es, el arroz lo dejo para mañana.

Felices fiestas a todos!

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Estoy leyendo tu artículo sobre la cantidad de sal justa, sobre la justa medida y la medida de cada cosa y me digo.....pero macaco cómo es que tienes tiempo hasta en Navidad para filosofar, eh? jejeje besotes

Chantal33 dijo...

Muchas gracias! feliz año nuevo !

Vic dijo...

Increibles tus comiditas. Te espero más a menudo.
Por cierto, me siento identificada contigo cuando hago estas cositas y me preguntan con cara de extraterrestre (por no decir de una ofensva cara de asco)

starbase dijo...

Fantástico, en serio.
Fantástico.

Gemma dijo...

Quines receptes més bones per quedar bé... Ja les tinc apuntades!
Bon any nou!

Spoom dijo...

Últimamente vengo constatando que no todas las sales salan igual, lo que puede ser parte del problema. De hecho hay algunas que apenas salan, no sé si por el añadido de antiapelmazantes, omegas, yodos o cualquier cosa para hacerlas más cómodas y saludables. Procuro usar siempre la misma sal, pero desde que han quitado de El Corte Inglés una sal francesa de la Camarga que era una maravilla, estoy como tú.
Saludo y felicidades por el blog. Me encantan tus recetas y las fotos.