lunes, 22 de junio de 2009

Una simple ensalada para el verano

hemc 32 - hojaldre
No podía dejar escapar la oportunidad de participar en el HEMC aunque disponga de poco tiempo. Por ello propongo el taboule, una ensalada de perejil y burgol que es el grano del trigo troceado. Existe en diferentes tamaños y creo que el que se emplea es más fino pero por falta de oferta en los comercios de mi zona me espavilo con el tamaño de grano que encuentro. Aunque desde mi punto de vista, lo que realmente le aporta un toque fantástico a esta ensalada es el aliño con limón. Claro queda que de allí de donde proviene la receta el vinagre no es lo más adecuado. También vale la pena probar este aliño en una ensalada de garbanzos, con tomate y un toque de ajo. Lo cierto es que este plato es muy simple, no tiene nada más que esto pero no por ello carece del toque oriental que buscamos y a mi me encanta.


Taboule

1 ramo de perejil
1 vaso pequeño de burgol
1 tomate
1 limón (pequeño)
sal y aceite bueno

Poner el burgol en remojo con agua a partes iguales. Dejar resposar hasta que la absorba, alrededor de una hora. Mucho cuidado con que no quede aguado, hay que dejar que quede bien seco.

Deshojar el perejil y picarlo muy fino con el cuchillo. Si, todo el perejil que es la base de esta ensalada. Lo cierto es que da bastante trabajo pero es imprescindible separar las hojas de la ramita. Picar el tomate una vez apartadas las pepitas.

Mezclar todos los ingredientes, añadir un poco de sal, rociar con el limón y el aceite y listos. Yo lo preparo con antelación con sólo un poco de aceite, lo guardo en la nevera y al sacarlo acabo con un chorrito de aceite. Así se nota más el sabor ya que el burgol lo acaba absorbiendo.

domingo, 14 de junio de 2009

Sabores de infancia, renovados

Yo pensaba que no me gustaba el redondo de ternera y que dificilmente me gustaría en la vida. Sin embargo, fíjate si da vueltas el mundo, que recientemente he descubierto que lo único que me disgustaba era la coción que mi madre le hacía. Dos horas dando vueltas en una cazuela de barro hasta que la carne quedaba tan seca por dentro como por fuera. Y de repente, seguramente a raiz de recorrer alguna ruta de sinápsis neuronales inexplorada hasta el presente, asocio carne áspera con redondo y me propongo cocinarla a baja temperatura para que quede lo más melosa posible. He encontrado un curioso recetario a baja temperatura de una marca de electrodomésticos aquí. Esta técnica no es ninguna novedad, ni ningún invento raro de laboratorio a medio camino de una cocina, os lo aseguro, aunque ultimamente se haya puesto de moda en muchas casas se cocina así desde siempre. El resultado desde mi punto de vista es magnífico, no pierde jugos por lo que apenas mengua el peso de la pieza y la textura desde mi punto de vista es increíble.... (vale, en las fotos los cortes no son fantásticos, el cuchillo cortaba pero soy un poco torpe, que le vamos a hacer...) La carne debe alcanzar unos 60º en el centro de la pieza para quedar perfectamente cocinada (rosada pero cocida), no más. Si se dispone de sonda de temperatura, perfecto, sino como es mi caso, a ojo o a intuición básicamente. Puse el horno a unos 75º y dejé los 800g de carne durante 4h para asegurar el tiro. Fantástico! Voy a probar con otras carnes, es fácil, se hace solo en el horno mientras duermes, sales o trabajas y el resultado desde mi punto de vista es realmente memorable.

Redondo de ternera baja temperatura con patatas y salsa a la mostaza



800g de redondo de ternera
1 ramillete de salvia, tomillo y laurel
4 patatas medianas
100ml de nata líquida
2 cdp de mostaza antigua
1 yema de huevo (la tenía en la nevera y se me ocurrió enriquecer la salsa....totalmente opcional)

Precalentar el horno a 70º. Pasar la carne por la sartén bien caliente para crear la costra dorada que apresará los líquidos. POner la carne en una bolsa para cocción o en mi caso la envolví en papel de plata bien cerrado junto con las hierbas. Dejar cocinar durante cuatro horas (lo pones por la mañana al levantarte y estará perfecto para comer al mediodía por ejemplo....).

A la hora de comer, hervir las cuatro patatas y hacer un puré al tenedor con la cdp de mostaza y el AOVE. Para la salsa, poner a reducir la nata con la cdp mostaza (salpimentar) y acabar de espesar con la yema de huevo.

Al sacar la carne del horno, mezclar los jugos de la carne con el puré y pasarla por la sartén de nuevo para dejarla crujiente por fuera. Cortar la carne fina en caliente, no hay problema y montar el plato. Ojo, al estar la carne a menor temperatura, se enfría rápido, un truco consiste en precalentar el plato aunque yo lo compensé con la salsa que estaba caliente.


domingo, 7 de junio de 2009

Descubriendo sabores lejanos

Por algún extraño motivo siento una especie de magnetismo en este momento por la cocina tailandesa y por la india. Supongo que el denominador común son las especias que siempre han ejercido sobre mí gran atracción y que en realidad son una parte esencial de mi con_fusión. Hacía tiempo que sentía gran curiosidad por la salsa satay. Es una salsa de cacahuetes que hasta ahora no había probado nunca pero que prometía un impresionante viaje sensorial a oriente. La preparé por la noche, la tengo en la nevera y resulta práctico para acompañar carnes o pescados plancha. Tiene bastantes ingredientes, los que no he encontrado los he sustituido con creatividad pero que nadie se eche para atrás, está buenísima, con un toque dulce y picante a la vez y el inconfundible cremoso fondo de los cacahuetes....



Es curioso como llegan antes a mis manos las imágenes y la curiosidad que me lleva a perseguir recetas por la red que los platos y los sabores. Sin embargo, muchísima gente rechaza todos aquellos sabores a los que no están acostumbrados. Creo que nuestra educación gastronómica nos conduce a la estrechez de paladar y nos hace incapaces de saborear con placer aquellos ingredientes que no forman parte de nuestra dieta habitual o cultural (no comemos langosta a diario). Es cierto que el tema de los gustos y preferencias debe tener un rol instintivo a nivel de preservar la supervivencia individual: las frutas desconocidas no debían ser comidas para evitar envenenamientos... Sin embargo, en el "mundo civilizado" que sentido tiene esta limitación del paladar, porque hay tanta gente cuyos prejuicios les convierten en incapaces de disfrutar de los sabores desconocidos, de los matices del picante... Gran polémica la del picante, cuantas veces no habréis oido lo de que a alguien no le gusta el picante, ja! y la sal te gusta o no? Soy consciente de que todo tiene un límite, lo de comer según que animales creo que sería demasiado hasta para los aventureros del paladar. Ah! Por cierto, mi paradoja personal, no me gustan las aceitunas, pero nada de nada y en cambio me encanta el aceite. ;-)


Brochetas de pollo y piña con salsa satay

fuente salsa Satay: a partir de "todo el sabor de TAILANDIA" de Sallie Morris pero con mi toque que para la receta original ya está el libro



salsa satay (para un tarro completo, muchos ingredientes = mucho sabor y un poco de trabajo)
5 guindillas thai (no me gusta hacer publi pero en el super del CI las encontré...)
100g cebolla (roja mejor sino, no pasa nada)
4 tallos de cilantro (el fresco, parecido al perejil)
1 cabeza de ajos escalivados (45min al horno a 200º envueltos en papel de plata, a mi el ajo me encanta así de manera que es el toque catalán a la salsa)
1 ralladura de piel de lima (la citronela no la encontré)
1 cds de semillas de cilantro (las bolitas que no las hojas)
1 cdp de semillas de comino
10 granos de pimienta negra
6 vainas de cardamomo
1/2 cdp de clavo
1/2 cdp de canela molida
2 cdp de pulpa de tamarindo (en bloque en supermercados orientales o tamarindos frescos que son parecidos a cacahuetes grandes por fuera)
1 lata de leche de coco
1 cds de azúcar moreno
2 cds de salsa de soja (o de pescado)
110g de mantega de cacahuete crujiente (hay en el súper del CI o sino cacahuetes tostados)

brochetas (para 2 personas)
1 pechuga
2 rodajas de piña (en mi caso en almíbar)
2 cds de salsa de soja
1 cdp de curry (yo no tenía y le puse un poco de gengibre, con cerdo le pega el comino)

Salsa
Picar en el robot guindillas, cebolla, ajo, piel de lima y cilantro para formar una pasta con el aceite. Freir las semillas unos minutos para que suelten todo el aroma. Moler bien fino a mano en el mortero. Mezclar con la pasta. Yo lo reservé una noche en la nevera en un tarro de cristal ya que usé una parte al momento para hacer un curry de langostinos....
Remojar la pulpa de tamarindo en 2 cds de agua caliente durante 10min y escurrir. Poner a hervir 1/3 de leche de coco con 2 cds de pasta de curry durante 5min. Añadir el azúcar, la leche de coco, el líquido del tamarindo y la salsa de soja. Dejar hervir un rato y añadir la mantequilla de cacahuete (o los cacahuetes....). Si le falta sal, añadir más salsa de soja.Si le falta sal, añadir más salsa de soja. Dejar espesar, luego enfriar y guardar en un bote de cristal.

Brochetas
Dejar macerar media hora todos los ingredientes cortados para poner en la brocheta. Luego montar las brochetas alternando piña y pollo. Finalmente, pasar por la sartén. Servir acompañado de arroz thai o no.