domingo, 30 de diciembre de 2007

Demodé (como la palabra misma)

Parecen platos pasados de moda, desfasados y que no encajan en nuestro concepto de cocina moderna. Son las preparaciones de carnes frías, terrinas y patés, galantinas, fiambres... Los vemos en el aparador de la charcutería, sin embargo a mi me dan una sensación un tanto rancia para ser sincera, de producto que tiene poca salida.

Por estas fiestas son recetas muy típicas y no está de más que las miremos de forma renovada e intentemos darles un poco de vida a los recetarios llenos de polvo que seguramente corren por alguna estanteria...(esos que incluyen esos maravillosos áspics de gelatina). Pero los patés siguen al día y los trufados, en ensalada o canapé, la verdad, me sugieren un montón de posibilidades. Sinceramente, para esta muestra no puedo hablar de clásico renovado ya que se trata de una receta que encontré en el "Descobrir Cuina", pero he de confesar que esto puede ser el principio de una larga amistad.

Terrina de cerdo y manzana (6 terrinas individuales)


300g de solomillo de cerdo
1/2 cebolla
1 zanahoria pequeña
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 huevo
15g de azúcar moreno
un poco de ralladura de limón
1 pellizco de canela
1 pellizco de nuez moscada
3 manzanas golden
mantequilla, sal y pimienta

Para la salsa
1 chorrito de vinagre de cava
1 cds de azúcar


Cortar la carne y las verduras a dados, salpimentar y poner al horno durante 30 min a 190º. Retirar, remover bien (si necesario agregar agua) y volver a poner en el horno 20 min a 160º.

Cuando esté tibio, reservar el líquido de cocción y pasar por la picadora. Posteriormente, mezclar con el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la canela y la nuez moscada. Salpimentar si necesario.

Pelar las manzanas y cortarlas a gajos finos. Freirlos en la mantequilla (ojo que la mantequilla se quema con facilidad, ejem...es una nota mental para mi misma).

Cubrir el fondo del molde y las pareces con láminas de manzana, rellenar hasta la mitad con carne, volver a colocar láminas de manzana y terminar de rellenar el mode con una última capa de carne. Tapar con papel de plata y dejar 1h al baño maría en el horno a 130º.

Para la salsa, tan fácil como una reducción con el vinagre de cava, el líquido de la cocción de la carne y el azúcar. Un toque bittersweet muy muy interesante.

jueves, 27 de diciembre de 2007

Como se mide el tamaño de un diente de ajo mediano?

Desde que escribo en el blog, uno de los ejercicios que he empezado a hacer y que nunca antes se me había pasado por la cabeza era controlar las cantidades. Efectivamente, suelo hacer las medidas a ojímetro y de verdad que de este modo se mide a la cojonésima. Sin embargo, desde que he descubierto el robot de cocina y las recetas con medidas según "S.I." (sistema internacional) me entra la risa con tanta precisión. Y esto que cuento, claro está, tiene que ver con el fenómeno de la sal que comenté ayer. En función del tipo de arroz, del tipo de patata o qué sé yo, alguno de los otros millones de variables que nos esforzamos en controlar y que intervienen en nuestras cocinas pues varía enormemente el resultado. Porque yo no sé que sucede en las cocinas estrelladas, pero en la mía, cada día es diferente, los ingredientes (variedades y tipos en función de la estación del año y de las vacaciones de la frutería de al lado) y el resultado (las recetas deberían incidir más en la textura, el sabor, la cremosidad...). Y eso la da más emoción e imprevisibilidad y justifica que midamos a cucharadas (vale admito rasas o colmadas...) y hablemos de ajos medianos.

Arroz caldoso de caldereta de cigalas

Caldereta
2 kg de cigalas crudas (mejor frescas que congeladas para que lo voy a decir)
1 tomate maduro, sólo la pulpa
300g pimiento rojo
400g cebolla
1/2 piel de una naranja
2 hojas de laurel
1 cds pimentón

Arroz
280g de arborio
2 cebollas medianas
2 tomates maduros medianos, sólo la pulpa

Separar las cabezas y pata de las cigalas de sus cuerpos que reservamos una vez peladas. Partir las cabezas por la mitad y aplastar bien las patas en un mortero. Dorar en una sartén con el aceite que posteriormente aprovecharemos para el sofrito.

Para preparar la caldereta, en primer lugar se sofríe la cebolla. En cuanto esté bien pochada, se añade el pimiento. Dejar a fuego lento hasta que quede bien confitado. Añadir entonces la piel de naranja y el pimentón que debe dorarse brevemente (unos segundos) antes de añadir la pulpa del tomate. Dejar que pierda toda el agua y adopte la consistencia de mermelada.

Precalentar el horno a 200º.

Poner 3l de agua a hervir, y entonces verter el sofrito. Poner las pinzas y cabezas de cigalas al horno durante diez minutos y luego verter sobre el agua asegurando que no se interrumpe la cocción. Al cado de 25 min, apagar el fuego, dejar enfriar y guardar en nevera unas 12 horas.

Realizar un sofrito lento con las cebollas y el tomate (que se puede tener previamente preparado). Añadir el arroz y dejar que se dore ligeramente.Poner la sal (cada uno su medida y ojo que se resiste a salar). Mientras calentar 1l de la caldereta. Cuando esté listo, verter progresivamente la caldereta, primero la mitad y a cucharones cuando se vaya secando hasta que quede hecho e intentado que sobre caldo.

Finalmente, pasar las colas de cigalas por la sartén con un poco de pimienta y al emplatar encima del arroz poner unas escamillas de sal por encima.


Antes de que pueda dar lugar a con_fusion, la foto es de una excursión veraniega a la boquería (hechad un vistazo a los precios...). Esta receta está un poco cambiada, a mi manera, pero sale del libro "La cuina de l'Isma. Els meus clàssics."

miércoles, 26 de diciembre de 2007

Pero donde se encontrará el punto de sal?

Desconozco si esto es habitual, si para el resto del mundo este pequeño problema mio es considerado una banalidad, pero personalmente tengo problemas para lograr el punto de sal adecuado en los platos. De hecho, considero que el punto de sal es uno de esos inmesurables que no se valora lo suficiente cuando se logra y en cambio en cuanto falla por exceso o defecto provoca el rechazo inmediato. Es cierto que en casa de mis padres siempre se ha comido con poca o nada de sal y que yo aprecio los sabores reales de la comida pero entiendo que la utilización de la sal en dosis moderadas proporciona realmente efectos de sabor impresionantes.

De entre todos los ingredientes, aquel que más quebraderos de cabeza me da, aquel con el que más me cuesta encontrar la proporción ideal, es el arroz y cuando lo cocino con marisco entonces seguro que no acierto. Exactamente eso es lo que me ha ocurrido en nochebuena, quien me manda con mi suegra de invitada plantearme grandes retos. Un maravilloso arroz de caldereta de cigalas un poco deslucido por la falta de sal... pero un gran encuentro, eso si, lo del arroz con el marisco, desde luego.


Pues si, este post va de monográfico de cena de nochebuena... Espero que os guste, un picapica de primero, que a mi me encantan las raciones pequeñas y variadas, y un arborio con caldereta de cigalas y un toque de naranja, wow!


" - Que es eso verde en el fondo del vaso?
Me armo de paciencia, muestro la mejor de mis sonrisas y sin que se me note, para nada, lo que me ofende esa discriminación injustificada del verde en la mayor parte de dietas de los que me rodean, respondo:
- A ti que te parece? Pruébalo y ya me dirás..."

Vasitos de espárragos y salmón ahumado
(para unos 6 chupitos)

200g de salmón ahumado
1 cebolla fresca pequeña
10 espárragos verdes
6 quenelles de queso en crema
1 cdc de gelatina en polvo
unas pocas semillas de amapola
sal, pimienta y AOVE

Se hierven los espárragos y luego se pasan por el minipimer hasta que estan hechos puré junto con un poco de agua de la cocción. Se añade la gelatina y la sal, se distribuye en el fondo de los vasito y a la nevera. Si los vasitos son pequeños con un par de horas es más que suficiente.

Se pica el salmón ahumado y la cebolla fresca bien pequeño. Se añade un poco de pimiento, un chorrito de sal y se mezcla bien. Se coloca sobre el puré de espárragos.

Se coronan los vasitos con un pequeña quenelle de queso en crema sobre la que dejamos caer una pizca de semillas de amapola.


"- Que dices que le has puesto caramelo al queso??????
- Si, eso es exactamente lo que he hecho.
- ...mmm... pues no está del todo mal este invento..."

Caramelos de queso y caramelo

4 hojas de brick
16 palitos cortados de camembert
2 o 3 cdp de crema de caramelo salada

Crema de caramelo a la mantequilla salada (pero que apañaos que son los bretones...)
300g de azúcar
50ml de agua
75g de mantequilla con sal o sin sal y se la añadimos nosostros, mejor flor de sal bretona en cualquier caso...
150g de nata líquida

Poner el azúcar con el agua a fuego medio-alto y esperar a que empiece a ponerse de color ligeramente tostado. Retirar, hechar la nata y posteriormente la mantequilla y la sal.
Precalentar el horno a unos 190º.

Cortar las hojas de brick en cuatro y poner en el centro de cada una de las partes un trozo de queso que se cubre con un poco de caramelo. Cerrar como si fuera el envoltorio de un caramelo. Poner al horno sobre una superfície antiaderente y retirar en cuanto se empiecen a dorar. Servir calientes.


El toque esnob, pues una receta de Anne-Sophie Pic, que pone en juego mis nuevos caprichos, Thermomix y Sifón, y resulta verdaderamente simple de realizar. Al final los regalos bienintencionados de mi querido S. me han hecho caer en el lado oscuro de la cocina sensacionalista...


Crema de foie con nata de manzana (receta del blog Assiettes Gourmandes, un must de los blogs de cocina... no digo más)

Crema de foie
100g de foie (debería ser fresco, yo puse mi-cuit)
40g de nata líquida
10g de leche
2 huevos

Nata de manzana
150g de nata para montar
250g de manzana verde
1 cdc de gelatina en polvo

Poner todos los ingredientes de la crema y picar bien fino. Pasar por el chino y colocar en los vasitos. Poner al horno a 100º durante 10 min. Dejar enfriar y a la nevera.

Poner la manzana con la nata y la gelatina en la picadora y picar bien fino. Pasar por el chino y al sifón. Poner dos cargas de gas, sacudir 15 s y a la nevera en posición horizontal hasta el momento de servir.

Cuando lleguen los invitados (porque que queréis que os diga, si no hay invitados, esto no lo váis a hacer...) se puede quemar la superfície de la crema con azúcar aunque yo no lo hice porque en casa no acaba de gustar... Finalmente poner la espuma y una rodajita de manzana para decorar.

También había melón con jamón, piquillos rellenos de brandada y unos tacos de tortilla de patatas que no venían a cuento pero que son la especialidad de la maison. Y visto la hora que es, el arroz lo dejo para mañana.

Felices fiestas a todos!