martes, 3 de julio de 2007

En estado puro...

Una de mis verdades sobre este mundo es que no existe absolutamente nada en estado puro. No existe el círculo perfecto (cualquier parecido con la teoría es pura casualidad y mira que le ponemos empeño), ni existe la lengua auténtica (sólo hablamos el dialecto local o el estándar de la tele si somos cultos...), ni existe la receta clásica original de un plato. Sólo son conceptos. Vivimos en un mundo adulterado, declinado en el que únicamente nuestra mente necesita destilar la sustancia auténtica de aquello que nos rodea y de este modo identificar inequívocamente cada elemento del que se compone nuestro entorno. Pero nada se corresponde con la imagen que tenemos de ello, la diversidad e irrepetibilidad son inherentes a nuestro mundo aunque nuestro cerebro trabaje con patrones simplificados. Es evidente que mi filosofía de quiosco se refleja en mi cocina y es que "es tumbet my way", no es una traición, es un cruce de caminos de la gastronomía mediaterránea, porque tiene de moussaka y tiene de lasaña y ... bueno, no tiene lo que no le gusta a S. evidentemente. Seguramente, existirán recetas más fieles a la tradición, pero acaso existe La Receta Original?


Es tumbet my way



4 patatas grandes
2 berenjenas
1 cebolla mediana
1 vasito de tomate frito
350g de carne picada aprox.
queso rallado (en mi caso emental)

Salsa bechamel

1/2 litro leche
2 cs* de harina
1 pastilla de caldo

aceite, sal, pimienta y orégano

*cs: cuacharada sopera

Se cortan las patatas y la berenjena logitudinalmente en lonchas gruesas de alrededor 0,5cm de espesor. Se disponen las lonchas de berenjena en la placa del horno (mi truco sobre papel de plata para limpiar menos luego) y se salpimentan. Dejar 10 min para que pierdan su amargor, es asombroso, funciona y luego que mucho más suave el palto... Se introducen a horno precalentado a 180º. Creo que clásicamente se deben freir pero con la cantidad de aceite que llega a absorber la berenjena, no lo recomiendo (insisto, no es una traición). Las lonchas de patata se fríen en sarten con aceite de oliva. Si quedan un poco duras en el interior no pasa nada, se acabarán de cocinar cuando pongamos todo al horno. Las escurrimos y las colocamos sobre papel absorbente.

Mientras, se pica la cebolla fina, se sofríe y luego se añade la carne picada (otra posible traición de este plato tradicionalmente vegetal aunque con atún también promete). Se dora y se vierte el tomate frito y se mezcla bien. Yo no puedo evitar ponerle una pizca de orégano.

Salsa bechamel

Esta es mi salsa, la que me gusta por su sabor y por su textura. Es decir que cada uno haga su versión porque como vengo diciendo, nadie está en posesión de la verdadera y esta salsa es ciertamente polémica. Para el que quiera probar mi versión, poner la harina con un poco de aceite en un cazo y removerla a menudo hasta dorarla ligeramente (tiene que empezar ligeramente a cambiar el color, dorado dorado es un decir) con el objetivo de que pierda el sabor de harina cruda tan molesto en las salsas. Luego añadir la pastilla de caldo aplastada mezclar e incorporar la leche. Removiendo con las varillas, hasta que empiece a espesar, la salsa queda fina y sin grumos. Si quedase demasiado espesa, añadir leche. Retirar del fuego y reservar.

Finalmente, en una fuente para horno disponer las capas en el siguiente orden:

- fina de bechamel
- patatas
- berenjenas
- fina de bechamel
- carne
- patatas
- berenjenas
- gruesa de bechamel
- queso rallado

Poner en el horno precalentado a 200º hasta que la superfície quede dorada (unos 20 min. aprox.). Considero que es mejor hornear que gratinar directamente porque de este modo se mezclan mejor los sabores.


No desestiméis preparala el día anterior. Recalentada gana en sabor y se compacta un poco con lo que mejora la presentación.

Y para acabar mi post filosófico, frase en latín (si, tengo el día pedante pero no me voy a censurar) para con_fundir:
“Stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus” Umberto Eco
(La rosa original tiene un nombre, sólo tenemos los nombres.)

4 comentarios:

Amisalsa dijo...

Rico Rico ;)

delokos dijo...

Buena versión que probaré sin duda en una variante vegetariana...

Un saludo... magnífico blog, que promete muchísimo... te enlazo...

Anónimo dijo...

He probado los dulces que hiciste y probablemente se hagan famosos en Fira de Barcelona, de verdad que me convencieron de tu buena mano en la cocina, participaras en el salon gastronomico?.

Tienes algun dulce que contenga pescado & internal content management para un amigo mio?

Otra cosa..

No das clases particulares, mi mujer necesita a alguien con esta experiencia?.


Gracias.

Felicitaciones.

Anónimo dijo...

Algun dulce con mermelada y avellanas?

Miami y Caracas esperan por tu visita..