Oh! my blog!

Repitieron! Les gustó y era mi primera vez! El faenón fue sustancial pero la recompensa también. Vosotros teníais pistas, sabíais que había preparado fumet y que me lanzaba de lleno en la cocina del mar. Me gusta la cocina moderna pero con background de cocina tradicional y reconozco que existen platos intemporales, que no dejan nunca de estar de moda, porque el concepto de base és excepcional y saben conjugar a la perfección el equilibrio de los sabores y huyen de la pesadez en todos los aspectos. Este es el caso de la fideuá, un clásico para siempre en primer plano.

Fideuá (3 people for the first edition)

150g fideos nº0
500cc fumet oscuro

2 cucharadas rasas de pasta tomate(tambien existe la opción sofrito)

6 cabezas de gamba (el cuerpecito se pone también si insistís...)

Pasta de tomate (la cantidad es bastante mayor a la necesaria para una única fideuá)

4 tomates majos
2 cabezas de ajo

3 o 4 ñoras

150g almendras tostadas

150g de avellanas tostadas

1 diente de ajo crudo

Caldo oscuro de pescado (para alrededor de un litro)
1,5 kg de pescado de roca
1 tallo de apio
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
pimentón dulce

aceite, sal y pimienta

Operación 1: Fumet oscuro

Limpiar bien el pescado, nada de tripas, ni ojos que nos puedan aguar la fiesta en el paladar. Cortar las verduras muy finitas en cuadraditos cada una en su rincón sin mezclar. Con estas técnicas de preparación de los ingredientes, esto no podía fallar.

Freir los peces pescados hasta que tuesten bien en aceite. Reservar mientras escurren el aceite. Ahora el sofrito, en el aceite de los pececitos espinosos, poner primer cebolla y ajo para que queden doraditos. Ojo con el orden de incorporación, es importante! Después viene el puerro que debe sudar con el fuego más bajo. Posteriormente la manzanoria zanahoria hasta que este blandita y finalmente el apio.

Precalentar el horno a 200ºC. Calentar 2 litros de agua.

En la sartén incorporar pimentón y rápidamente el tomate para evitar que se queme. Se deja que el tomate se cueza. Se vuelca la sartén en la olla con agua y se ponen los pececillos del mar en el horno unos 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, meter los peces en la olla durante 20-25 vigilandoque al introducirlos no se rompa el hervor.

Operación 2: Pasta de tomate

Hacer una cruz con el cuchillo en la base del tomate y envolver los ajos en paspel de palta. Poner al horno a 200ºC 45 min. Remojar las ñoras con agua templada y rascar la pulpa de la piel.

Finalmente poner en la picadora los tomates, las cabezas de ajo, el ajo crudo, la pulpa de ñoras. Despues de triturarlo añadir los frutos secos y seguir hasta obtener una consistencia de pasta. Poner sal y añadir a mano un poco de aceite de oliva con las varillas. Guardar en envera o como conserva si le hacéis el baño maría.

Operación 3: Fideuà (si las operaciones anteriores están listas, esto es un plis plas 1/2h antes de ir a la mesa)

Calentar el horno a 220ºC. Poner a hervir 1/2 l. de fumet y al final añadirle la sal.

Freir las cabezas de las gambas con el aceite a fuego bajo, yo diría casi infusionar el aceite. Cuando se pongan rosaditas las cabezas y suelten sus jugos retirarlas, incorporar los fideos y freirlos a fuego no muy fuerte para que se doren uniformemente. Cuando estén dorados incorporar la pasta de tomate y remover. Incorporar el fumet (y gambas) y poner en el horno raspida y raudísimamente durante 5 min. extendiendo los fideos en la máxima superfície. Ready to go!

Si os pasa como a mi que lo que vale en el fuego no vale en el horno, pues pongo a calentar la fuente en el horno para que no haya diferencia de temperaturas ya que en este caso también es importante no romper el hervor del fumet.

Esta receta es mi interpretación personal de algunas recetas del libro "La cuina de l'Isma" y espero que, para los que os lancéis, tengáis el mismo éxito que yo y la disfrutéis en buena compañía. Una receta para compartir que es pues una mía pequeña contribución a la felicidad de los que me rodean y espero también a la vuestra.