Pero que me está pasando con el dulce?

La semana pasada estuve "ocupadísima". Tratándose de la última entrega de Harry Potter, pensé que lo mejor era releer el libro anterior para realmente empaparme completamente en la historia y ponerme en situación. De manera que, al final, he sobrevivido a base de ese tipo de comidas que ya sabéis, que no quiero ni nombrar y de las cuales os váis a ahorrar la fotos que no aportan nada. Entonces, cuando me planteo que puedo hacer no se me ocurre otra cosa que dulce y además aventurarme en una genoise y otras muchas historias que no había hecho nunca. De manera que ya véis a la Pulga, sin conocimiento alguno, sin miedos ni medios, metiéndose a mayores y bueno, yo creo que superando el reto artesanalmente con mas o menos acierto. Lo cierto es que montar nata a mano me ha marcado, parece increible la textura que va cogiendo al mezclarse con el aire. Pero quien debió ser el friki que se puso a darle a la nata hasta que vio lo que ocurría? Eso es, no sé, como inventar el fuego... Es como cuando leo algo bueno, que me llega especialmente, y me da la impresión que siempre ha estado ahí pero desde luego yo no he sido la que ha acertado con la combinación de palabras.

Esta realización es una burda copia, la obra maestra original se encuentra en el blog de Cuisine Plurielle, lo digo en serio es una realización profesional desde mi punto de vista. Aunque está en francés, vale la pena dar una vuelta para ver cosillas interesantes.

Tarta helada con crujiente de manzanas y mousse de chocolate blanco con limón

Masa batida:
4 huevos (2 enteros + 2 yemas + 2 claras)
80 + 20g de azúcar
55g de harina

Almíbar para empapar la masa:
100g azúcar
100 mL agua
licor de manzana

Lámina de manzana gelatinizada:
120g azúcar
300 mL agua
2 limones
4 manzanas ácidas
4 hojas de gelatina

Mousse de chocolate y limón:
110 + 300 mL de nata (muy fría sobre todo los 300)
120g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
2 limones

Masa batida:

En un bowl, batir conjuntamente los 2 huevos enteros junto con las 2 otras yemas y los 80g de azúcar. Colocar sobre un cazo en el fuego con agua hirviendo para que se caliente con el vapor hasta unos 40º. Yo sin termómetro ni nada que se le pareciera lo hice a ojímetro y la verdad es que es perfectamente visible como la mezcla va alcanzando la temperatura, el conjunto blanquea y el volumen aumenta. Se retira entonces del fuego y se sigue batiendo unos minutos más hasta que quede bien espesa y se pueda dibujar un ocho con la crema que cae de las varillas y aguante un poco antes de desaparecer. El truco es hacerlo a mano e inclinar las varillas intentando que entre el máximo de aire posible, ya que las batedoras eléctricas al funcionar verticales no van tan bien. Al final voy a triunfar con el método artesanal!

Precalentar el horno a 210º.

Incorporar lentamente la harina mezclando con espátula de goma. Montar las claras a punto de nieve. Cuando empiezen a espumar, incorporar el azúcar restante sin que queden demasiado rígido. Incorporar un poco de la mezcla anterior para que se vayan soltando las claras y posteriormente, vertir el resto y mezclar de abajo a arriba con la espátula de goma.

Verter en el molde plano, esparcir uniformemente con la espátula (intentar que quede finita la capa ok?) y poner al horno 10 min. Desmoldar y dejar enfriar.

Almíbar:

Mezclar el azúcar y el agua y llevar a ebullición. Cuando se enfrie, incorporar el licor de manzana.

Lámina de manzana:

Hervir el agua con el azúcar y dejar enfriar. Hidratar la gelatina durante 20 min con agua fría e incorporar al almíbar antes de que se enfrie del todo.

Cortar las manzanas en dados intentando que queden del mismo tamaño. Incorporar el zumo de limón para que no se oxiden.

Colocar los daditos en un molde plano y verter el almíbar. Dejar en la nevera para que la gelatina solidifique.

El poema de la mousse:

Hidratar la gelatina con agua fría durante 10 min.

Llevar a ebullición los 110 mL de nata y luego verter sobre el chocolate blanco, poco a poco, mientras se va mezclando con al espátula. Escorrer la gelatina e incorporar a la mezcla. Incorporar el zumo de los limones.

Montar el resto de la nata y en cuanto la mezcla anterior esté fría mezclar con espátula de goma de abafo arriba sin aplastar.

Montaje:

Aqui también se nota la falta de medios. Lo ideal es un molde cuadrado sin fondo del tamaño de la mitad de la masa pero yo me apañé con el mismo molde en el que hice todo y bueno, se nota. Si además podéis poner esa tira de plástico transparente (roboïd o algo así) los laterales quedarán perfectamente definidos. Basta de lamentaciones y al grano.

La ídea es hacer capas consecutivas:
1- 1/2 capa de masa mojada en el almíbar
2- 1/2 lámina de manzanba en gelatina
3- la mitad de la mousse
4- 1/2 capa de masa mojada en el almíbar
5- 1/2 lámina de manzanba en gelatina
6- la mitad de la mousse
7- Espolvorear con la ralladura de un limón

Poner en el congelador para que tome cuerpo un par de horas. Yo luego lo puse en el cajón de la nevera de abajo para carnes y pescados que tiene 0ºC para que no estuviera tan frío a la hora de comer y se mantiene perfectamente allí..

A pesar de mi falta de medios y de la apariencia un tanto rústica, esta tarta estaba de miedo. Es ligera y fresca, me encanta. Además, se me han ocurrido un montón de combinaciones, unas ligeritas y otras no tanto, como: piña los trocitos, coco para la mousse y pistachos en la masa; chocolate negro para la mousse, trocitos de frutos rojos, más choco en la masa... Ultimamente, y sinceramente por primera vez, el dulce despierta mi imaginación...