Ode au vinaigre / Oda al vinagre

Ma grand-mère est originaire de Castilla la Mancha. Cette région est située au centre du plateau ibérique, une terre aride qui donne des caractères secs. À son âge, elle montre parfois des petites pointes de sensibilité qui me paraissent tout à fait bizarres puisque, curieusement, elle représente pour moi le paradigme de la femme indépendante et moderne, infirmière pendant la guerre civile, malgré des idées qu'on pourrait facilement assimiler à des tendances réaccionnaires de nos jours. C'est la grande paradoxe, faut non plus pas se poser trop de questions, faut l'accepter comme elle est, point. Pourquoi je raconte tout ça? La réponse est facile, j'essaye de connaitre les traditions culinaires oubliées ou laissées de côté et celle que je présente pour le concours du sucré qui devient salé, organisé par Cuisine Plurielle, est vraiment typique du centre de l'Espagne, de la terre quixotesque de ma grand-mère. Comme pour la recette de la sardine en salaison, c'est à nouveau le besoin de préservation des aliments qui donne lieu à une technique en cuisine. Cette fois-ci, préservation en mileu acide, l'escabèche. Il s'agit d'une marinade au vinaigre avec des herbes qui s'applique aux poissons bleus et volailles, en ce qui nous concerne: les cailles. Je sais, ce sont des petits oiseaux tous mignons et j'ai éprouvé cette même réticence à les manger la première fois. Mais, finalement, nous sommes omnivores et, j'insiste à nouveau, la diversité de notre régime contribue à l'équilibre. Voilà mon procès interne pour m'autoconvaincre mais je ne suis pas sûre que ça marche pour tout le monde. En tout cas, j'aurais essayé et puis le vinaigre n'apparait presque pas, le goût de la viande est rehaussé avec les herbes...

Mi abuela es manchega. De esa castilla árida que hace a la gente seca y arisca. Por eso me sorprendo cuando por causas desconocidas, que personalmente relaciono con su avanzada edad , se le escapan muestras de afecto. No me preguntéis porque pero para mi mi abuela representa el paradigma de la mujer independiente y moderna, enfermera en guerra, aunque sus ideas son de lo más reaccionarias. Es una paradoja inherente a las luchadoras ancianas, supongo. Si a lo que vamos, que cuento esto porque la receta de hoy es de esas del quijote para un concurso donde el dulce se vuelve salado según sus estatutos (que no va con 2as autonómicas!). Retomando la senda del caviar de pobre, me reencuentro con las técnicas derivadas de la conservación de los alimentos. En este caso, en medio ácido, el escabeche. A saber, marinado del pescado azul o parajos habitualmente en vinagre y hierbajos. Si, ya sé, las codornices son unos encantadores pajarillos y cualquiera se muestra reticente a comer esto, pero siguiendo con mi tesis que defiende que en la diversidad se encuentra el equilibrio, cuanto más variada sea nuestra dieta mejor. Bueno, si a vosotros no os convence este razonamiento pues que sepáis que estan riquísimas, el vinagre queda muy suave y el sabor de la carne muy potenciado junto con las hierbas...

Millefeuilles de caille en escabèche doux de cava (et sa sucette de caille)

Cailles en escabèche
2 cailles
1 oignon moyen
1 ail pelé et écrasé
2 carottes
1 bouquet garni(thym, fenouil, romarin, laurier...)
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre
1 clou (l'épice)
1 et 1/2 petits verres de cava (=champagne catalan, je fais recours à ce qui se trouve dans mes placards et c'est pas du champagne français, désolée)
1/2 petit verre de vinaigre de cava
sel et sucre

Croustillant de nori
1/4 petit verre de vinaigre de riz
1/4 petit verre de sucre
2 feuilles de nori
1 cuillère à café de grains de sésame

Mayonnaise d'avocat
1/2 avocat
100cl aprox. d'huile d'olive vierge(très très bonne qualité, au goût puissant il doit tenir face au vinaigre...)
wasabi
sel et poivre

Sucette de caille
1/4 petit verre de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde (medium hot)
4 cuillère à café de miel
1 gousse d'ail écrasée

Montage-déco
1 cuillère à soupe de réduction de balsamique
1 cuillère à café de pimentón picante (je crois que c'est similaire au piment d'Espélette)

Réserver deux petites cuisses de caille. Dorer les cailles, pas trop longtemps, dans de l'huile d'olive préalablement chauffé. Réserver les cailles. Frire l'oignon et les carottes coupées grossièrement et l'ail entier écrasé, mais sans les cuire complètement. Rajouter le bouquet garni, laurier et épices avec le cava et le vinaigre. Rajouter une cuillère à café de sucre et un peu de sel. Laisser 10 minutes les saveurs se mêler puis rajouter les cailles et laisser à feu doux, couvert, mijoter pendant 50 minutes. Réserver à froid pendant minimum 24h. C'est cette attente qui va permettre d'adoucir le gout du vinaigre puisque n'oublions pas, c'est une recette de conserve.

Préparer une marinade pour la sucette de caille avec tous les ingrédients. Prendre la cuisse de caille, rassembler toute la chair sur la partie haute en la fixant en forme de boule avec des écuredents. Plonger la patte et la laisser une nuit au frigo.

Préchauffer le four à 90º. Couper les feuilles de nori en quattre carrés identiques dont on en utilise trois. Préparer un sirop avec le vinaigre de riz et le sucre. Peindre les carrés avec ce sirop et metre au four les algues à 90º pendant 3 heures aprox. Ne pas oublier de saupoudrer de sésame la dernière feuille.

La mayonnaise d'avocat se prépare en passant au mixer l'avocat avec l'huile, le wasabi (quantité en fonction de votre résistance), le sel et le poivre. Tout emulsionne, sans oeuf, et on obtient une crème onctueuse.

Pour le montage du plat, on met la sucette de caille au four à 180º pendant 10 min. On monte le millefeuilles en alternant les couches de nori, cailles émincées avec les mains, mayonnaise avocat, touche légère de pimentón picante et on recommence. Verser une cuillère de réduction de balsamique dans un coin de l'assiette et y déposer la sucette.

Milhojas de codorniz en escabeche suave de cava (con su piruleta de codorniz)

Codorniz en escabeche
2 codornices
1 cebolla mediana
1 ajo pelado y aplastado
2 zanahorias1bouquet garni, farcellet o como le llaméis
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
1 clavo (la especia)
1 y 1/2 vaso pequeño de cava
1/2 vaso pequeño de vinagre de cava
sal y azúcar

Crujiente de nori

1/4 de vasito de vino de vinagre de arroz

1/4 de vasito de vino de azúcar

2 hojas de nori

sésamo

Mahonesa de aguacate

1/2 aguacate

100cl de AOVE aprox.

wasabi

sal y pimienta

Piruleta de codorniz

1/4 de vaso de vinagre de módena

1 cdc de mostaza

1 cdp de miel

1 ajo aplastado

Montaje y decoración

1 cdp de reducción de módena

1 cdc de pimentón picante

Reservar un muslito de codorniz. Dorar el resto en aceite. Dorar ligeramente también la cebolla, zanahorias y el ajo entero. Añadir el farcellet, especias, cava y vinagre junto con la sal y el azúcar y dejar 10 minutos. Luego añadir las codornices y bajar el fuego y dejar tapado durante 50 minutos aproximadamente. Reservar en frío durante como mínimo 24h. Esta es una receta de conservación y es por ello que los sabores necesitan un tiempo para irse complementando.

Preparar el muslo de codorniz tirando toda la carne hacie arriba y dándole la forma redonda. Si fuera necesario usar palillos para fijar. Poner a macerar una noche en la nevera con el resto de los ingredientes.

Precalentar el horno a 90º. Cortar cada hoja de nori en cuatro cuadrados de los que utilizaremos sólo tres. Preparar un almibar calentando el vinagre con el azúcar. Pintar los cuadrados de nori con este almíbar y poner al horno durante unas tres horas. No os olvidéis de espolvorear con sésamo las tapas del milhojas.

La mayonesa de aguacate se prepara mezclando en la batidora el aguacate con el aceite, el wasabi, la sali y la pimienta. Todo emulsiona, sin huevo, y se obtiene una crema.

Para montar el plato, se coloca la piruleta al horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Se monta el milhojaas alternando capa de nori, codornices troceadas manualmente, mayonesa de aguacate, ligero toque de pimentón y vuelta a empezar. Poner una cucharadita de reducción de módena en el plato y colocar el chupachups encima.

Admito que esta vez a la Pulga se le ha ido bastante la pinza pero cuando ví el concurso, pues no me pude sacar de la cabeza esta idea y finalmente aquí está. Espero que os guste, animaros a probarla queda la mar de resultona y está bueno. Abstenerse si no gusta el vinagre.

Ah! Me olvidaba! En la sección "Hoy menú" he puesto fichas en pdf de las recetas porque a mi es lo que me va mejor para imprimirlas y tenerlas sobre la mesa de la cocina empapándose de grasa y eso que ocurre con los papeles que rondan por la cocina.