Indagando

El otro día, en la zona de frutas y verduras del supermercado, me llamó la atención un bulbo que desde hacía tiempo había despertado mi curiosidad por ser autóctono, fácilmente encontrable por estas latitudes y sin embargo poco usado en nuestra cocina. Hablo del hinojo, que aparentemente se utiliza bastante en Italia (tienen incluso una variedad propia, más dulce) y personalmente, me lo he encontrado también, más de una vez, a modo de acompañamiento de pescados, sobretodo, en Francia. Es una planta la mar de simpática que vive en los bordes de los caminos y desprende una fragancia anisada increíble.

Informándome sobre su historia, he descubierto al parecer la empezaron a consumir griegos y romanos y en la edad media se le atribuyeron algunas que otras mágicas propiedades. Con una historia tan lejana seguramente existiría alguna tradición culinaria de los mismos bulbos por estos nuestros lares y efectivamente la he encontrado. En el libro de Manuel Vázquez Montalbán , en el capítulo de cocina de las Illes Balears, aparecen unos bulbos de hinojo rellenos de sobrasada que despertaron mi curiosidad y me puse manos a la obra. Utilizé sobrasada de de Porc Negre que es una variedad de cerdo autóctona de Mallorca muy apreciada. Y que no os engañen, el tesoro de Mallorca no es únicamente la ensaimada (con grasa o saïm de cerdo) sino toda una tradición culinaria que gira entorno del cerdo y las matances. Va a ser que al final la dieta mediterránea no será tan sana?

Bulbo de hinojo a la mallorquina

1 bulbo de hinojo
1 lonchita de sobrasada
1 cdp de pan rallado
1 sofrito de 1/2 cebolla y un ajo
1/2 huevo batido
1 galleta salada mallorquina (la clásica Quelis®, aunque yo he usado craquers)
perejil
sal y pimienta

Hervir el bulbo de hinojo partido longitudinalmente durante unos 10 min o hasta que esté tierno ya que dependerá de su tamaño. En cuanto esté, vaciar el centro del bulbo y picarlo en daditos.

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar en un recipiente el resto de los ingredientes (salvo las galletas), incluidos los centros de hinojo y rellenar con esta mezcla los bulbos (anda si hasta parecerá un crumble). Aplastar groseramente las galletas y cubrir con ellas los bulbos. Poner al horno durante 20 min o hasta que las galletas se doren. Servir acompañado de salsa de tomate.

Bueno, os lo tengo que contar, por muy tradicional y muy lo que queráis que sea esta receta, pues no nos apasionó. La verdad, el aroma del hinojo crudo es una auténtica sensación pero al cocerse pierde este encanto y la verdad, poco le queda. Mi intuición esta vez me condujo por unos derroteros un tanto desangelados. Siento desanimar pero no creo que la repita.

Nací en el mediterráneo

Sobre si existe o no la mediterraneidad, si es un ítaca o una realidad y sobre su vertiente culinaria se podrían rellenar millones de posts sin por ello llegar a nada concluyente. La cocina mediterránea, tan de moda, tan sana, es real o una falacia sacada de la manga con fines bussinísticos? Creo que en la cuenca del mediterráneo existe el denominador común de los ingredientes condicionado por la situación geoclimática que comparten los pueblos asentados en sus orillas. Esto, aderezado de interacciones, interferencias e invasiones a lo largo de la historia han logrado ciertamente que existan ciertos leitmotivs culinarios en tierras separadas por kilómetros de agua. Como dice en su libro de recetas Montalbán, si existiera una bandera del mediterráneo debería aparecer la berenjena que se encuentra en todas partes. Pero estas tierras no están rodeadas de relieves geográficos infranqueables, de manera que el denominador común se ha visto corrompido por las más diversas influencias, tan enriquecedoras, tan mestizas. Yo no soy fan de la uniformidad y me niego a pasar por el tubo de la cocina mediterránea o de la asiática, o de cualquier fórmula simplificadora que facilite vender ideas simples prefabricadas en un mundo que al parecer ha descubierto una forma de asimilación rápida en el maniqueismo modernizado en versión comercial (para más referencias, véase el famoso eje del mal) dinamitando antes de contruirlos, los puentes que nos unen.

Y esto nos conduce a otra polémica, que no es sino la misma, porque la diversidad es difícil de ingerir, es difícil de digerir y además no vende. Yo nací a la orilla de este mar, pero soy catalana por ascendencia mayoritariamente masculina de manera que no he heredado un recetario familiar, ni una identidad culinaria tradicional y para acabarlo de macerar (esta expresion traducida literalmente del catalán me viene como anillo al dedo en este blog) ni mi madre ni mis abuelas sienten gran pasion por la cocina y de ahí, supongo, mi con_fusion. Pero esta mezcolanza no me molesta, no trunca mis esquemas, sino despierta mi curiosidad, me incita a profundizar en las diferencias, a huir de las visiones homogeneizadoras y ante todo a no clasificar, priorizar, ensalzar ni rebajar tradiciones culinarias entre ellas. Y me insta a defender la mía porque la tengo cerca, porque es riqueza y me confiere identidad y consigue que se desarrollen mis raices.

Aquí dejo pues este post, que como habréis podido entender, de lo que menos habla es de cocina.

Falafel (salen bastantes, se pueden poner la mitad de ingredientes pero yo aprovecho para congelarlos ya que siempre quedan bien en plan aperitivo)

1/2 kg de garbanzos
2 patatas medianas (no sé si es muy ortodoxo)
5-6 dientes de ajo
1 cdc de comino en polvo
1 cds de semillas de cilantro (coriandro?)
1 bolsita de levadura en polvo
perejil picado fresco o seco que también vale
sésamo

Dejar en remojo toda la noche los garbanzos, y es que esta receta se enmarca dentro de la tradicional paciencia.

Al día siguiente, hervir las patatas y dejarlas enfriar. Poner en la picadora tooooodos los ingredientes y espero que su motor sea de buena calidad porque con lo que tiene que trabajar para picar todo le vamos a reducir su vida útil de forma considerable. Eso sí, el premio es un delicioso homemade falafel que os recomiendo encarecidamente...

Dejar reposar una hora a temperatura ambiente y depues darle forma a las croquetillas. Yo me he apropiado de un aparatejo (la historia es larga) que va de muerte para darles la forma, pero sin ir más lejos, dos cucharas formaran unas quenelles fantásticas. También le pongo algunas semillas de ajonjoli (usease sésamo) por encima siguiendo la tradición aprendida y los frío en abundante aceite (si, esto es sano pero no apto para regímenes hipocalóricos, so sorry).

Bueno, sé que en ciertos lugares les ponen tambien habas aunque he oido decir que porque eran más baratas que los garbanzos. La verdad, así salen ricos.

del verano y otros demonios

Al final, me he ido cuatro días de okupa a la piscina de mis padres y como era de preveer, el tiempo ha empeorado y ahora que he vuelto parece que mejora para la semana que viene. Sin comentarios. Pues nada, a lo tonto a lo tonto ya está aquí la vuelta al cole y es que no puedo evitar que para mi el año laboral empieza en setiembre. De manera que mi fin de año no es más que un pequeño rellano en el que retomar fuerzas para proseguir hasta el verano, que es el ático, en el que ponemos tantas esperanzas y que luego nos decepciona, por escaso, por caluroso, por pasivo... Y este año, a mi personalmente, por profesionalmente incierto. Pero sí, tenemos un curso por delante repleto de desafíos por convertir lo rutinario en extra-ordinario y seguir motivados por nuestros bocados de realidad a veces indigestos. Aunque donde hay una buena mesa, con buena compañía, y timbales de blinis entre otros, que se rinda a la evidencia cualquier retal de crisis existencial.

Timbal de blinis (4 pers.>)

Blinis (receta de Les bonheurs de Senga)
1/2 yogurt de cabra
1/2 dl de leche
1 huevos
100g de harina
1/2 sobre de levadura

Timbal
2 aguacates
1 lima
2 latitas de atún al natural
200g de salmón ahumado
2 cds de mayonesa
24 langostinos

Blinis

Mezclar las yemas, el yogurt, la leche y la levadura. Incorporar la harina. Dejar reposar min. 1 hora a temperatura ambiente.

Timbal

Cocer los langostinos al vapor. Retirar la cabeza y pelar. Cortar los aguacates en daditos y rociar con lima. Incorporarles el atún desmenuzado y la mayo. Salpimentar. Cortar el salmón ahumado en daditos. En mi caso, como eran lonchas, lo corté en trocitos pequeños y listos.

Montaje final

Incorporar las claras a punto de nieve a la masa de los blinis que seguramente ha hecho burbujitas al fermentar... Poner una sartén a calentar y freirlos como si de pequeñas crêpes se tratase. Usar el molde con el que montaréis el plato.

En el molde ir poniendo las capas: blini, salmón, blini, aguacate/atún y langostinos. Chorrito de AOVE (si lo hacéis de hierbas véase ciboulette o el simple y rico rico perejil pos mejor que mejor) y a la meeeeeesaaaaa!!!!!

Lo que pasa cuando llueve y te entran unas irresistibles e irreflenables ganas de comer chocolate

Se acerca el setiembre que sale en los libros, lo noto, porque llueve y han bajado las temperaturas. Recuerdo en el colegio, todos los libros, al hablar de la vuelta al cole mencionaban abrigos, guantes, manzanas... pero aqui el otoño no llegaba hasta noviembre como aquel que dice y siempre me parecía extraño encontrar aquellas referencias en libros aparentemente serios, de los que se usaban para aprender. A ver si al final tendrán razón los libros y mi escepticismo se fundamentará en un quidproquo, una simple confusión de contexto (este uso del futuro para lo incierto del pasado o presente siempre me ha hecho gracia, "¿pero donde estarán en este mismísimo momento?").

Encontré esta receta de brownies, para mí otoñales del todo, en el blog Beau à la Louche e inmediatamente tuve ganas de probarlos. Utilizé un chocolate para hacer a la taza que llevaba canela incorporada (sale el envoltorio en una de las fotos que con un clic se hace más grande). Esto sumado a la media cucharadita de canela posterior y al azúcar moreno que no sé porque pero acentúa su sabor, ha derivado en un brownie canelado crujiente. Es de esos caprichos que mentalmente ves, en su caja, que mentalmente hueles, ese aroma a canela y chocolate, y que fisicamente te empuja hacia la cocina, a abrir la tapa, a verlos, a olerlos y comértelos. Releyendo la frase anterior, parece de película/libro de terror pero ni caso, están de mueeeerteeee! jajajaja! Ah! y no os he contado que salí de forma compulsiva, con mis chanclas, bajo la lluvia torrencial, y me recorrí el barrio entero en busca de las almendras fileteadas, por lo que pudieráis pensar.

Brownies crujientes muy acanelados

200g de chocolate negro
125g de almendras fileteadas
100g de mantequilla
100g de azúcar moreno (si es blanco yo creo que con menos se hace)
1/2 cdc de canela en polvo
50G de harina
3 huevos

Precalentar el horno a 200ºC.
Dorar las almendras fileteadas en una sartén.

Fundir el choc en el micro con un poco de agua unos 30 s. y luego remover bien. Mejor poco a poco, si hay que reintroducirlo en el micro pues unos segundillos solamente.

Mezclar la mantequilla (reblandecida, mejor sacarla con anteiroridad de la nevera), el azúcar y la canela. Ir incorporando mietras se mezcla todo la harina, los huevos, el chocolate y las almendritas (que no estén muy calientes a poder ser).

Verter en un molde antiaderente, sino usar papel de horno untado en mantequilla. Lo ideal es que la capa de masa sea de 2-3 cm para que el centro quede jugoso y que el molde sea rectangular o cuadrado, eso ya cada uno con sus recursos se monta su propia película. Al horno 15 min para mí fueron suficientes.

Déjà vu

Me da que me repito un poco. Pero bueno, en verano apetecen más que nunca los tartares y después de descubrir la maravillosa asociación de la mostaza, la miel y el eneldo tengo esa manía de querer aplicárselo a todo. Además, por si no os habíais dado cuenta me encanta el salmón. Creo que acabo de poner sobre la mesa un trazo de esos de mi personalidad, si, cuando una canción me gusta la exprimo con el repeat one hasta que la aburro y esto extrapolado a otras parcelas de la vida no siempre es tan inofensivo como parece. Ahora resultará que el blog tambien puede hacer de psicólogo, aunque seguramente, ello conduzca a un picado de la audiencia (realmente, si no me aguantas, pos no quiero compartir contigo mis recetas, que lo sepas). Bueno, retomo mis propias riendas de mi propio ser, dejo de divagar y apunto mi receta.

Tartare dos salmones (4U&2other)

200g salmón fresco (previo paso por el congela por si los anisakis)

100g salmón ahumado

1 lima

1 cds de mostaza (esta vez de la que pone que es fuertecilla)

1 cds de miel

eneldo (la cantidad a elección, el sabor de la hierbecita es pronunciado)

sal y pimienta

Primeramente, cortar el salmón fresco en daditos salpimentar y rociar con el zumo de la lima. Resevar en la nevera.

Segundamente, cortar en daditos el salmón ahumado intenntado picar lo menos posible porque si no pos, al desaparecer pierde bastante el plato.

Terceramente, preparar el aliño (porque tampoco eso sirve para macerar la verdad, es la lima la que se lo está currando en el frigo) con la mostaza, la miel y el eneldo. Probar y que cada uno lo ajuste a su gusto. A mi me ha gustado mucho con la mostaza fuerte alemana que me dio por comprar pero bueno que cada uno se encuentre en paz con sus papilas gustativas.

Cuando os parezca que está en su punto el salmón crudo, quitar el excedente de lima del "primeramente", colarlo mejor, porque ya no hace falta que lima cueza nada más. Veréis que ha cambiado el color del salmón crudo, ya no és tan vivo, parece cocido. jajaja! Mezclar con el salmón ahumado y el aliño y a la nevera 1 horita. Va rápido porque está todo cortado pequeño.

Yo decoré con un poco de aliño de mostaza antigua, miel y aceite bueno pero es más por la apariencia, igual que la alfalfa germinada. Es que teníamos invitados...