Demodé (como la palabra misma)

Parecen platos pasados de moda, desfasados y que no encajan en nuestro concepto de cocina moderna. Son las preparaciones de carnes frías, terrinas y patés, galantinas, fiambres... Los vemos en el aparador de la charcutería, sin embargo a mi me dan una sensación un tanto rancia para ser sincera, de producto que tiene poca salida.

Por estas fiestas son recetas muy típicas y no está de más que las miremos de forma renovada e intentemos darles un poco de vida a los recetarios llenos de polvo que seguramente corren por alguna estanteria...(esos que incluyen esos maravillosos áspics de gelatina). Pero los patés siguen al día y los trufados, en ensalada o canapé, la verdad, me sugieren un montón de posibilidades. Sinceramente, para esta muestra no puedo hablar de clásico renovado ya que se trata de una receta que encontré en el "Descobrir Cuina", pero he de confesar que esto puede ser el principio de una larga amistad.

Terrina de cerdo y manzana (6 terrinas individuales)

300g de solomillo de cerdo
1/2 cebolla
1 zanahoria pequeña
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 huevo
15g de azúcar moreno
un poco de ralladura de limón
1 pellizco de canela
1 pellizco de nuez moscada
3 manzanas golden
mantequilla, sal y pimienta

Para la salsa
1 chorrito de vinagre de cava
1 cds de azúcar

Cortar la carne y las verduras a dados, salpimentar y poner al horno durante 30 min a 190º. Retirar, remover bien (si necesario agregar agua) y volver a poner en el horno 20 min a 160º.

Cuando esté tibio, reservar el líquido de cocción y pasar por la picadora. Posteriormente, mezclar con el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la canela y la nuez moscada. Salpimentar si necesario.

Pelar las manzanas y cortarlas a gajos finos. Freirlos en la mantequilla (ojo que la mantequilla se quema con facilidad, ejem...es una nota mental para mi misma).

Cubrir el fondo del molde y las pareces con láminas de manzana, rellenar hasta la mitad con carne, volver a colocar láminas de manzana y terminar de rellenar el mode con una última capa de carne. Tapar con papel de plata y dejar 1h al baño maría en el horno a 130º.

Para la salsa, tan fácil como una reducción con el vinagre de cava, el líquido de la cocción de la carne y el azúcar. Un toque bittersweet muy muy interesante.