una mañana en el museo, una cena sin fotos y un postre decadente

El sábado estuve en el taller de postre de autor del Museu de la Xocolata con un motón de gastrobloggers, lo que de alguna manera me hace sentir que no soy tan friki y que comparto mi afición con otras personas. Basicamente se trataba de emplatar un sablé al cacao, una crema de chocolate blanco y una salsa de chocolate negro. Dejo algunos ejemplos y fotos del encuentro.

Me quedo asombrada cuando en los blogs veo fotos de los platos servidos en cenas con invitados. A mi no me da tiempo. Me tengo que organizar para servirlo todo rápido y mantenerlo caliente, que no se seque, que quede bien presentado y que esté riquísimo. Me ocurre muy a menudo que los invitados me tienen que esperar porque no me he sincronizado 100% con su llegada y de verdad que me resulta imposible dedicarme a fotografiar los platos. Por ello, sintiéndolo mucho, sólo puedo ofrecer las fotos de las sobras. Pero es que además, lo que es sobrar sobró poco de manera que ni rastro de hojaldre con escalivada y salsa romesco, ni rastro de langostinos al curri tailandés con pasta, sólo puedo ofreceros fotos del cheesecake de vainilla que serví de postre... Ah! El pan era casero, con masa madre y un montón de agujeritos. Le voy pillando el truco, pronto le dedico un post (soy consciente de que estoy creando expectativas, espero poder colmarlas luego... pero el mundo del pan es de lo más adictivo).

Vanilla cheesecake

200g de Philadelphia
1 huevo
25g de mantequilla
75g de galletas tipo maría
30g de azúcar
1/2 vaina de vainilla

Aplastar las galletas y mezclarlas con la mantequilla con los dedos. Mezclar el queso con el azúcar y añadir las semillas de la vaina de vainilla. Añadir el huevo con cuidado para no incorporar aire.

Colocar las galletas en el fondo de un molde para madalenas y prensarlas con el culo de un vasito. Verter por encima la mezcla de queso. Hornear 20min a 150º. Dejar enfriar una noche en la nevera (gana sabor). Servir acompañado de cobertura de chocolate negro para culminar la decadencia...

Lo que ocurre cuando no me sale algo...

He pasado un par de semanas de inapetencia blogosférica. Cuando llega el finde, me encierro en mi cocina para llevar a cabo intentos que acaparan mi energía y no me dejan tiempo para postear. El reto que me lleva de cabeza es el pan, con masa madre, con tiempo de levado largo, con auténtico sabor de pueblo y una consistencia que la gravedad atrapa. Ha resultado no ser fácil acertar la textura, los tiempos, la manipulación y me tiene enganchada, fascinada por la magia vulgar que encierra el mundo rutinario que nos rodea. En mi nevera hay ahora un tarro que encierra la vida adormecida de las pequeñas levaduras que hacen crecer la masa transformándola en una esponjosa red que captura aire.

Pero no, aún no voy a postear receta de pan, porque aún no la tengo dominada y esperaré a conseguir los resultados que ando buscando antes de lanzarme a escribir. Sigo trabajando en ello aunque mientras no lo consigo, un entrante con toques autóctonos que hice para cenar, ayer, y que no tuvo éxito ninguno entre el más joven comensal. Supongo que la textura del bacalao no es apta para niños... Gran exigencia la de las personitas.

Bacalao con patatas al caliu y romesco

250g bacalao desalado (creo recordar esta cantidad pero como lo hago todo a ojo...)

4 patatas medianas

4 tomates

1 cebolla

1 cabeza de ajo

200g de almendras crudas

4 ñoras (o pimientos choriceros)

1 puñado de germinados (en mi caso alfalfa, no os cuento el cachondeo en la mesa...)

aceite del bueno

sal y pimienta

Poner en el horno patatas, tomates, cebolla y la cabeza de ajos envuelta en papel de plata durante 45min a 200º. Dejar enfriar un poco. Mientras, tostar las almendras crudas en la sartén. Poner las ñoras en remojo con agua tebia 5min y extraer la pulpa rascando con un cuchillo.

Por un lado, hacer un puré de patatas con el tenedor poniendo la patata y la cebolla. Salpimentar y verter un buen chorro de aceite. Para el romesco, poner el resto de los ingredientes en la batidora con un buen chorro de aceite, sal y pimienta.

Finalmente, montar el plato con las siguientes capas: puré + romesco + bacalao + toque de germinados. Listo, rico, con aires de terruño y una buena presentación.

Ese olor a mantequilla fundida...

Me gusta el tema del HEMC. Me gusta hacer con mis manos aquello que damos por hecho en la vida de diario y plantearme retos en los que sólo dependo de mi misma, de mi propia habilidad. De manera que el hojaldre ha sido una buena experiencia. Desde Webos Fritos, Su explica como realizar una masa de hojaldre deliciosa. Desde luego la diferencia con las masas compradas es abismal, el sabor de la mantequilla es incomparable. De la prueba salió de todo, unas tartaletas de manzana, unos rollitos de chocolate, unas empanadillas de manzana y un solomillo de cerdo envuelto. He tenido que inventar, porque ni mi bolsillo soportaba un solomillo de ternera entero ni el paladar de mi s. admitía la duxelles de champiñones por lo que quedó un solomillo envuelto en roquefort, nueces y jamón dulce en un ejercicio de improvisación basado en el Wellington.

Solomillo envuelto en hojaldre

1 solomillo de cerdo

50g de roquefort

4 nueces enteras

lonchas de jamón para envolver el solomillo

hojaldre de Su para envolver el solomillo

1 huevo

Salpimentar el solomillo. Pasarlo por la sartén y dorarlo por todos los lados. Reservar.

Aplastar el roquefort con un tenedor y meclar con las nueces machacadas. Extender las lonchas de jamón y poner la mezcla de queso y nueces extendida por encima. Colocar el solomillo encima y envolverlo. Pasarlo al hojaldre y envolverlo también. Pintar con huevo batido. Introducirlo en el horno precalentado a 200º hasta que se dore.

Además del solomillo, una vez puesta, continué con un hojaldre sorprendente que incluye patata en el plastón. Me daba un poco de corte publicarlo porque es una copia 100% del blog Cuisine Campagne pero vale la pena probarla y aporta un toque diferente al hojaldre. Me encanta la frescura y autenticidad de sus recetas! Esta tartaleta es tradicional de su región y puedo asegurar que es fantástica aunque no apta en caso de régimen... La receta viene ilustrada con unas fantásticas imágenes a modo de tutorial que hacen fácil su realización. No lo dudes, remítete a la fuente en este click. Para quien tenga el francés oxidado, traduzco rápido...

Tartaleta de patata (de Cuisine Campagne)

300g de harina de repostería

300g de puré de patatas (hervidas con piel y hechas puré con tenedor)

1 cdp de sal

1 yema

80g de queso fresco (mató en mi caso)

185g de matequilla

Mezclar la harina y el puré con los dedos. Hacer un agujero en medio y verter la yema y queso fresco. Mezclar durante un minuto. Añadir los 30g restantes de queso y amasar ligeramente añadiendo harina si fuera necesario, hacer una bola y dejar reposar en el frigo tapada. Sacar la matequilla de la nevera.

Sacar de la nevera y en una superficie enharinada envolver la matequilla y proceder como en el caso del hojaldre. Dejar en la nevera media hora entre doble vuelta y doble vuelta hasta contar seis vueltas en total. Dejar 1h más en la nevera y extender para cortar las tartaletas. Hornear durante 20 min a 190º.

+harina +agua +levadura

Yo, de pan, no se apenas nada. Nunca antes me había picado la curiosidad y las únicas incursiones en el mundo de la panadería que recuerdo fechan del colegio. Pero ciertamente nunca es tarde y de repente me han venido unas ganas terribles de meter las manos en la harina y de amasar, en contacto directo con el alimento que ha sido el más básico de todos en la alimentación de nuestra civilización occidental. De manera que, a modo de début, me he aventurado a partir de la info que he podido ir recolectando en la red, dado que la info de la que dispongo en mis libros es ampliamente insuficiente. Desde el fantástico bloc Le Pétrin he aterrizado en la página de la presentadora-chef Julia Child "Lessons with Master Chefs" y el vídeo de Danielle Forestier ha sido más que revelador de manera que he seguido sus pasos, imitado sus gestos.

Que voy a contar, he metido las manos en contacto directo con el agua y la harina. He amasado, visto crecer, dado forma al pan y me ha parecido mágico. Creo que de alguna manera la carga cultural que asociamos al hecho de hacer pan me ha hecho sentir en contacto con lo esencial, lo real de la vida. Y me he sentido bien, en mi cocina, con mis manos hundidas en la masa y harina hasta los codos. He probado la receta siguiendo las cantidades y luego con mezclas de harina integral y me ha sorprendido el resultado; texturas muy distintas al amasar y tras cocer. Con la harina de fuerza, la textura de la miga era ligera y seca, con la mezcla de harinas no tan orientadas a pan la miga era más húmeda y compacta, más rústica pero igualmente deliciosa. La crosta en cambio me pareció mejorable. Y además, he descubierto que el pan es tremendamente fotogénico...

Una de muchas recetas de pan

500g de harina (en un caso 100% fuerza, en otro mezcla...)

340g de agua

1/2 cuadrado de levadura prensada de 25g (o sea 12,5g a ojo)

1 cdp de sal

Mezclar el agua y la harina creando un volcan e incorporando poco a poco el agua en el centro (para más detalles ver el vídeo). Amasar estirando la mezcla sobre el mármol. Dejar reposar 1h, (en mi caso que no en el vídeo).

Amasar golpeando contra la mesa enharinada y doblando sobre si misma la masa. Girar 90º y repetir la operación. Amasar así durante 15min y aprovechad para incorporar la levadura y posteriormente, una vez esté bien incorporada la sal. Dejar fermentar 2h tapada con un trapo enharinado.

Separar la masa en 2 mitades de idéntico peso. Bolearlas y desjarlas distenderse 10min sin que lleguen a levar. Realizar un doble "tourage" o "folding", vamos como en la masa de hojaldre y luego enrollar la masa sobre si misma sellando la junta con la palma de la mano. Estirar el cilindro haciendolo rodar sobre la mesa y colocar sobre un trapo separando con un pliegue una barrita de otra y colocando rodillos o botellas en los extremos para obligarlas a subir hacia arriba. Dejar levar 1h (aunque yo lo dejé toda la noche en la nevera, me gusta más, no queda ni rastro de sabor a levadura).

Precalentar el horno a 250º con un tazo de agua para humedecer la atmósfera y no crear crosta antes de que suba el pan. Realizar las entallas en las barras y espolvorear de harina (van a quedar rústicas de todas formas). Bajar el horno a 210º y meter las barras durante 25min (40min para la hogaza). Pan de verdad, para variar.

Terapia antiestrés en mi cocina

Aprovecho las vacaciones para dedicarlas a mi hobby: cocinar!!! Me estoy pasando el día en la cocina y me encanta! Necesitaba una cura, descansar, amasar, sofreir, glasear... Me estoy volviendo de lo más friki: terapia antiestrés en la cocina... Almacenaré fotos y recetas y le sacaré el jugo a estas benditas vacaciones durante unas semanitas post a post. :-)

En casa (por ahora somos 2), la comida picante tiene buena aceptación (por mayoría). De manera que a menudo hago recetas orientales. Ahora va a parecer que mi libro de tapa fucsia de cocina hindú es el sumum (aún no os he hablado del thai, ese es mejor) pero no cuento con más fuentes de cocina india en mi limitada biblioteca por lo que la inspiración ultimamente suele provenir de ahí.

Solomillo a la canela

2 cdp de cilantro

2 cdp de comino

3 guindillas (puse 5 enteras y me pasé un poco...)

1 cdp de fenogreco (es que desde que me encontré con estos tesoros, sólo espero que no se me acabe...)

1 yogur natural (me equivoqué y lo puse azucarado pero quedó fantástico)

1 solomillo de cerdo a dados

1 cebolla

1 trozo de gengibre (5cm)

2 dientes de ajo

1 rama de canela

6 vainas de cardamomo verde

6 clavos

2 hojas de laurel

Picar el cilantro, comino, guindilla y fenogreco. Mezclar con el yogur. Dejar macerar en el frigo 30 min.

Picar la cebolla junto con el ajo y el jengibre y sofreir en la sartén. Añadir la canela, los granos de cardamomo molidos (en el mortero lo hago yo), los clavos y el laurel y remover un par de minutos para que suelten el aroma. Incorporar la carne y un vasito de agua tras sazonar. Dejar hasta que se consuma el agua a fuego medio (30 min aprox.).

En mi caso, lo serví acompañado de arroz.