domingo, 14 de junio de 2009

Sabores de infancia, renovados

Yo pensaba que no me gustaba el redondo de ternera y que dificilmente me gustaría en la vida. Sin embargo, fíjate si da vueltas el mundo, que recientemente he descubierto que lo único que me disgustaba era la coción que mi madre le hacía. Dos horas dando vueltas en una cazuela de barro hasta que la carne quedaba tan seca por dentro como por fuera. Y de repente, seguramente a raiz de recorrer alguna ruta de sinápsis neuronales inexplorada hasta el presente, asocio carne áspera con redondo y me propongo cocinarla a baja temperatura para que quede lo más melosa posible. He encontrado un curioso recetario a baja temperatura de una marca de electrodomésticos aquí. Esta técnica no es ninguna novedad, ni ningún invento raro de laboratorio a medio camino de una cocina, os lo aseguro, aunque ultimamente se haya puesto de moda en muchas casas se cocina así desde siempre. El resultado desde mi punto de vista es magnífico, no pierde jugos por lo que apenas mengua el peso de la pieza y la textura desde mi punto de vista es increíble.... (vale, en las fotos los cortes no son fantásticos, el cuchillo cortaba pero soy un poco torpe, que le vamos a hacer...) La carne debe alcanzar unos 60º en el centro de la pieza para quedar perfectamente cocinada (rosada pero cocida), no más. Si se dispone de sonda de temperatura, perfecto, sino como es mi caso, a ojo o a intuición básicamente. Puse el horno a unos 75º y dejé los 800g de carne durante 4h para asegurar el tiro. Fantástico! Voy a probar con otras carnes, es fácil, se hace solo en el horno mientras duermes, sales o trabajas y el resultado desde mi punto de vista es realmente memorable.

Redondo de ternera baja temperatura con patatas y salsa a la mostaza



800g de redondo de ternera
1 ramillete de salvia, tomillo y laurel
4 patatas medianas
100ml de nata líquida
2 cdp de mostaza antigua
1 yema de huevo (la tenía en la nevera y se me ocurrió enriquecer la salsa....totalmente opcional)

Precalentar el horno a 70º. Pasar la carne por la sartén bien caliente para crear la costra dorada que apresará los líquidos. POner la carne en una bolsa para cocción o en mi caso la envolví en papel de plata bien cerrado junto con las hierbas. Dejar cocinar durante cuatro horas (lo pones por la mañana al levantarte y estará perfecto para comer al mediodía por ejemplo....).

A la hora de comer, hervir las cuatro patatas y hacer un puré al tenedor con la cdp de mostaza y el AOVE. Para la salsa, poner a reducir la nata con la cdp mostaza (salpimentar) y acabar de espesar con la yema de huevo.

Al sacar la carne del horno, mezclar los jugos de la carne con el puré y pasarla por la sartén de nuevo para dejarla crujiente por fuera. Cortar la carne fina en caliente, no hay problema y montar el plato. Ojo, al estar la carne a menor temperatura, se enfría rápido, un truco consiste en precalentar el plato aunque yo lo compensé con la salsa que estaba caliente.


5 comentarios:

Ivana dijo...

Pues le has cogido el truco!
Que pinta

La cuina vermella dijo...

Hola estimada, com diu Ivana tens el truc perfectament agafat!!! Jo, però la prefereixo una mica menys rosadeta, de tota manera a Kike li agrada com a tu!
Petons bonica, ets un sol.

Gemma dijo...

Això s'ha de provar, és fàcil i t'assegures que la carn quedi al punt, gens seca ni estellosa, sobretot amb carns com el rodó de vedella, que de seguida queden asserrits.
I com tu dius, el que treballa és el forn, mentrestant pots estar fent altres coses ;)

Zerogluten dijo...

Me ha encantado y maravillado el corte de la carne. A mi me pasa un poco como a tí, que de las carnes la que más me hace dar un paso atrás por la "sequedad" es la ternera, pero viendo como te ha quedado esta creo que me voy a poner manos a la obra, porque además me encanta cocinar en horno, aunque las temperaturas que estamos soportando no se presten a ello.
Besitos sin gluten

vincent dijo...

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