Pero que me está pasando con el dulce?

La semana pasada estuve "ocupadísima". Tratándose de la última entrega de Harry Potter, pensé que lo mejor era releer el libro anterior para realmente empaparme completamente en la historia y ponerme en situación. De manera que, al final, he sobrevivido a base de ese tipo de comidas que ya sabéis, que no quiero ni nombrar y de las cuales os váis a ahorrar la fotos que no aportan nada. Entonces, cuando me planteo que puedo hacer no se me ocurre otra cosa que dulce y además aventurarme en una genoise y otras muchas historias que no había hecho nunca. De manera que ya véis a la Pulga, sin conocimiento alguno, sin miedos ni medios, metiéndose a mayores y bueno, yo creo que superando el reto artesanalmente con mas o menos acierto. Lo cierto es que montar nata a mano me ha marcado, parece increible la textura que va cogiendo al mezclarse con el aire. Pero quien debió ser el friki que se puso a darle a la nata hasta que vio lo que ocurría? Eso es, no sé, como inventar el fuego... Es como cuando leo algo bueno, que me llega especialmente, y me da la impresión que siempre ha estado ahí pero desde luego yo no he sido la que ha acertado con la combinación de palabras.

Esta realización es una burda copia, la obra maestra original se encuentra en el blog de Cuisine Plurielle, lo digo en serio es una realización profesional desde mi punto de vista. Aunque está en francés, vale la pena dar una vuelta para ver cosillas interesantes.

Tarta helada con crujiente de manzanas y mousse de chocolate blanco con limón

Masa batida:
4 huevos (2 enteros + 2 yemas + 2 claras)
80 + 20g de azúcar
55g de harina

Almíbar para empapar la masa:
100g azúcar
100 mL agua
licor de manzana

Lámina de manzana gelatinizada:
120g azúcar
300 mL agua
2 limones
4 manzanas ácidas
4 hojas de gelatina

Mousse de chocolate y limón:
110 + 300 mL de nata (muy fría sobre todo los 300)
120g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
2 limones

Masa batida:

En un bowl, batir conjuntamente los 2 huevos enteros junto con las 2 otras yemas y los 80g de azúcar. Colocar sobre un cazo en el fuego con agua hirviendo para que se caliente con el vapor hasta unos 40º. Yo sin termómetro ni nada que se le pareciera lo hice a ojímetro y la verdad es que es perfectamente visible como la mezcla va alcanzando la temperatura, el conjunto blanquea y el volumen aumenta. Se retira entonces del fuego y se sigue batiendo unos minutos más hasta que quede bien espesa y se pueda dibujar un ocho con la crema que cae de las varillas y aguante un poco antes de desaparecer. El truco es hacerlo a mano e inclinar las varillas intentando que entre el máximo de aire posible, ya que las batedoras eléctricas al funcionar verticales no van tan bien. Al final voy a triunfar con el método artesanal!

Precalentar el horno a 210º.

Incorporar lentamente la harina mezclando con espátula de goma. Montar las claras a punto de nieve. Cuando empiezen a espumar, incorporar el azúcar restante sin que queden demasiado rígido. Incorporar un poco de la mezcla anterior para que se vayan soltando las claras y posteriormente, vertir el resto y mezclar de abajo a arriba con la espátula de goma.

Verter en el molde plano, esparcir uniformemente con la espátula (intentar que quede finita la capa ok?) y poner al horno 10 min. Desmoldar y dejar enfriar.

Almíbar:

Mezclar el azúcar y el agua y llevar a ebullición. Cuando se enfrie, incorporar el licor de manzana.

Lámina de manzana:

Hervir el agua con el azúcar y dejar enfriar. Hidratar la gelatina durante 20 min con agua fría e incorporar al almíbar antes de que se enfrie del todo.

Cortar las manzanas en dados intentando que queden del mismo tamaño. Incorporar el zumo de limón para que no se oxiden.

Colocar los daditos en un molde plano y verter el almíbar. Dejar en la nevera para que la gelatina solidifique.

El poema de la mousse:

Hidratar la gelatina con agua fría durante 10 min.

Llevar a ebullición los 110 mL de nata y luego verter sobre el chocolate blanco, poco a poco, mientras se va mezclando con al espátula. Escorrer la gelatina e incorporar a la mezcla. Incorporar el zumo de los limones.

Montar el resto de la nata y en cuanto la mezcla anterior esté fría mezclar con espátula de goma de abafo arriba sin aplastar.

Montaje:

Aqui también se nota la falta de medios. Lo ideal es un molde cuadrado sin fondo del tamaño de la mitad de la masa pero yo me apañé con el mismo molde en el que hice todo y bueno, se nota. Si además podéis poner esa tira de plástico transparente (roboïd o algo así) los laterales quedarán perfectamente definidos. Basta de lamentaciones y al grano.

La ídea es hacer capas consecutivas:
1- 1/2 capa de masa mojada en el almíbar
2- 1/2 lámina de manzanba en gelatina
3- la mitad de la mousse
4- 1/2 capa de masa mojada en el almíbar
5- 1/2 lámina de manzanba en gelatina
6- la mitad de la mousse
7- Espolvorear con la ralladura de un limón

Poner en el congelador para que tome cuerpo un par de horas. Yo luego lo puse en el cajón de la nevera de abajo para carnes y pescados que tiene 0ºC para que no estuviera tan frío a la hora de comer y se mantiene perfectamente allí..

A pesar de mi falta de medios y de la apariencia un tanto rústica, esta tarta estaba de miedo. Es ligera y fresca, me encanta. Además, se me han ocurrido un montón de combinaciones, unas ligeritas y otras no tanto, como: piña los trocitos, coco para la mousse y pistachos en la masa; chocolate negro para la mousse, trocitos de frutos rojos, más choco en la masa... Ultimamente, y sinceramente por primera vez, el dulce despierta mi imaginación...

Cuando sube el cobre, agua lleva

A veces descubres algo por error. A veces, por hacer mal las cosas surge algo bueno. Vale, no sucede a menudo pero si a veces. Eso es exactamente lo que ocurrió ayer, fuimos a cenar pero al no haber reservado (mea culpa, yo no pensaba...), no quedaban mesas y entramos en el "restaurante de enfrente". La verdad es que hacía tiempo que no me lo había pasado tan bien en un restaurante. Sorprendida por cierta combinación de sabores, intentando descubrir que se escondía detrás de cada color, textura y sabor. Con S. es imposible decantarse por un menú degustación de manera que elegimos carta. Al ser una ocasión (vale siempre es una ocasión, ya me entendéis), me decanté por un cava (me encanta comer con cava), el Parxet Titiana Brut Nature porque me imaginé que al ser de chardonnay sería más suave y le gustaría a S.. Ep! No lo había probado antes y, la verdad, otro acierto. Vaya noche!

Para empezar, "grisines" de algún fruto seco con curry o de aceitunas y panes diferentes con un cuenco de aceite (no recuerdo cual) suave pero bueno bueno (es que tengo costumbre de aceites más bien fuertes). Despues, una mise en bouche que hizo despertar una pequeña impaciencia por la promesa de una cena algo diferente: granizado de melocotón con espuma de almendras (o avellanas, sorry...). Mi primero, un canelón de foie relleno de fresas, sobre coca de piñones y el toque maestro del limón (no sabría decir si gelatina picada?) junto con la flor de sal esparcidos por encima. Increible la mezcla de sabores, muy lograda y sobre todo un plato muy ligero adaptado a la época estival. S. con su jamón del bueno, más contento que unas castañuelas (es que él es así).

El segundo de S. un filete de buey con salsa de berenjena y mostaza. Sorprendente asociación de la mostaza antigua con la suavidad de la berenjena. Mi pez de playa de sabor intenso en su punto (aunque cuesta ponerse de acuerdo con el punto ideal del pescado) acompañado de sus corazones de alcachofa, una suerte de crumble de muscovado y espuma de jengibre fue, ufff, realmente una experiencia.

Los postres son verdaderamente remarcables. Una carta sin chocolate refrescante y para la que queda sitio despues de los platos. Cogí un canelón de coco y lichis con un helado de mango y sorpresa absoluta: espolvoreado de fishermann's friend machacados! S. un granizado de hierbaluisa, gin tonic y manzana rotundamente genial. Petits fours variados y un poco borrosos en mi cabeza. Recuerdo trufa, financiers de albaricoque, palitos de cacao... sobre una placa de pizarra, algo que hasta ahora sólo había visto en Francia.

Como habéis leído en general muy bien, afición al sifón, pero bien. El servicio, très très français, un poco empalagoso pero es que tal vez yo sea demasiado espontánea. La RCP equilibrada (a mi lo de los estrellados me parece una auténtica pasada), 140E nuestra cena, 45E el menú degustación aunque los precios van escalando en cada temporada. Carta con entrantes variados seguida de sección pescados y sección carnes. Quizás he echado de menos alguna base un poco más tradicional en los platos pero es una visión personal influenciada, seguro, por la elección de los platos que tendía más a algo veraniego. He visto algunos platos de la temporada de invierno y eso no es exactamente así. Sin embargo, a veces la asociación de ingredientes es interesante pero no hay esa integración total de los sabores típica en los platos tradicionales donde hace chupchup todo junto y que a mi me tiene maravillada. No os parece que a veces la cocina megamoderna tiene esa disociación tan asimilada que hace que cada ingrediente vaya por su lado y que no se encuentren hasta que llegan a tu boca? Y claro, yo creo que se pierden un montón de sustancias que podrían resultar del chupchup y que enriquecen, también en versión moderna, los platos.

Bueno me daba un poco de apuro hablar de un restaurante porque no me considero una gran especialista en el tema y respeto profundamente cualquier otra opinión facilmente más cultivada que la mía. Sin embargo, quiero poder hablar tambien de restaurantes en mi blog y cuando se me ha presentado esta ocasión, pues me he lanzado. Aún me da un poco de corte sacar la cámara...

post_re

Hoy tengo el día regresivo, temporalmente regresivo. Hemos estado de acá para allá en "bicing" todo el día, yendo y viniendo del centro porque teníamos mil cosas que hacer y me ha sorprendido gratamente que a pesar de que hará más de diez años que no tocaba una bici (a parte de la estática del gimnasio que no cuenta porque con esta no te sueles estampar contra bordillos ni nada por el estilo) he superado la prueba. Con el viento en la cara más feliz que unas pascuas. Pero no acaba aquí la historia, también me he comprado la últimísma aventura de Harry Potter. Me encanta esa historia, soy así de infantil pero acepto ese lado de mi personalidad sin nigún tipo de problema. De manera que hoy me siento despreocupadamente contenta, tan despreocupadamente como para comer pastel! Este es el pastel súper sencillo, imposible-de-cagarla, de mi infancia. Es el que yo llevaba a todas las fiestas sorpresa esas en que cada uno debía traer algo e hicimos bastantes, habíamos llegado a inventar fiestas para no tener que hacer clase. Llegábamos todos con comida y a ver que profesor era el majo que nos impedía celebrar la merendola.

Releyendo lo que acabo de escribir, en vez de día regresivo parece que la edad hace estragos, sin comentarios. Así que voy al grano para que se me note menos, lo que sea que no quiero que se me note. Este pastel es el típico y tópico pastel de yogur de toda la vida que está de muerte en la merienda, el desayuno y hasta entre horas (no se lo digáis a S.). Antes lo cubría de chocolate fundido pero esta vez, le he dado un toque diferente, combinando choco y coco. Me encanta, combinación ganadora siempre siempre con éxito asegurado!

Típico pastel de yogur esta vez choco - coco

Básico:
1 yogur
2 tarro de yogur de azúcar
3 tarro de yogur de harina
1/2 tarro de yogur de aceite
3 huevos
1 sobre de levadura

Mis "aditivos":
1/2 bote de leche de coco
50g ralladura de coco
125g de chocolate de fundir
50g chocolate rallado

Glaseado:
150g azúcar glass
1 clara de huevo

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar el yogur y el azúcar. Posteriormente añadir las yemas de los huevos y el aceite. Batir bien. Ir incorporando la harina junto con la levadura mientras se mezcla. Separa la masa en dos bowls. En el primero incorporar la leche de coco y 1/3 de la ralladura. En el segundo, el chocolate fundido. Se peude fundir al baño maría o al microondas (la segunda opción fue la adoptada por temas de rapidez y volumen da cacharrería ensuciada...).

En otro bowl, batir las claras a punto de nieve. Incorporar la mitad de las claras en cada una de las mezclas anteriores, removiendo de abajo a arriba con una espatula de silicona a poder ser (con la de madera también funciona) intentando que no se aplaste, metiendo aire vamos.

Finalmente, verter en el molde engrasado un par de capas sucesivas de cada mezcla. Hay quien le pasa un tenedor para perfeccionar el efecto marmolado de las dos masas, yo no lo hice. Poner al horno unos 45 minutos pero es mejor fiarse del método pincho el pastel y sale el pincho limpio.

Una vez hecho lo desmoldé y lo puse a enfriar al revés sobre una rejilla. En mi caso, la que venía con el microondas que originariamente servía para subir la altura del plato para así poderlo gratinar. Función que a decir verdad no he utilizado nunca. En realidad las principales funciones de esta rejilla son: enfriar pasteles y descongelar para que el agua caiga en el plato que pongo debajo. Ya ves tú la película que me he montado con la rejilla del microondas cuyas principales funciones en este caso son las normales de un microwaves. Otro truco, que a mi no me lo ha contado nunca nadie y que estoy muy orgullosa del proceso que ha llevado a mis neuronas a deducirlo, para que el pastel quede perfectamente plano en la superfície consiste en decorarlo al revés es decir, con la base hacia arriba.

Finalmente, preparamos el glaseado simplificado pero efectivo batiendo el azúcar glass previamente tamizado (piqué el azúcar en la batidora y lo pasé por un colador de los finos) junto con la clara durante un buen pero que buen rato hasta que duele la muñeca y sinceramente ya no se aguanta más. Se extiende el glaseado por el pastel y sus laterales y se espolvorea a tiras de coco y choco alternativamente. Magníficus pastelus listus!

A este pastel hay que ponerle imaginación con una base sencilla se le pueden añadir infinidad de "aditivos" de diferentes sabores, rellenarlo... Y pasárselo en grande en la cocina, ensuciándolo todo y a ver si por casualidad, como cuando era pequeña, pasa el duende mágico ese que lo limpia todo.

He perdido mi factor X

Como bien dice la columna de la derecha no todo son éxitos en mi cocina. Sin embargo, un blog no es un reality y os voy a ahorrar el directo de mis desafines culinarios. Y es que ese plato que tengo en mi cabeza es perfecto, la forma, la textura, el sabor... y evidentemente cualquier primer intento en manos de unas armas de destrucción masiva (apodo cariñoso de S. a mis manazas) dista mucho de la idealización previa, para que nos vamos a engañar... Suele ocurrir cuando dejas a una pulga suelta por la cocina. Bueno, la idea sigue en mi cabeza y yo perseverando en ella desde mis fogones, eléctricos. Hay técnicas que se me resisten... Espero poder presentar algún día resultados.

De manera que espero que no os sepa a poco, pero os váis a quedar con una simple ensalada de inspiración italiana. Yo la he encontrado riquísima, es sencilla, fresca y se deja dominar para la presentación. Tengo la firme impresión que los españoles nos vendemos fatal. Quizás estos últimos tiempos con la cocina de altos vuelos, estamos consiguiendo algo, pero el mercado europeo está invadido de productos italianos con muchísima salida. Resulta que están de moda para cualquier gourmet que se precie de buen conocedor de la comida mediterránea y sinceramente no tienen nada pero nada que envidiar a los productos españoles. Es que este fenómeno de apreciar lo nuestro es bastante novedoso y está restringido a unas áreas muy concretas. Misma gama, que preferís un Seat o un Volkswagen? Pondría Golf o Ibiza pero no se si estoy metiendo la pata en la comparativa, ya me entendéis, pongo misma gama, que no pretendo herir susceptibillidad alguna. A mi me suena a sensibilidad de australopitecus ibéricus, pero para algunos es su tesoooorooooo!!

Insalata fresca per tutti (2 pers.)

150g de farfalle (es decir lacitos aunque pueden ser eliche, fusili, maccheroni...)

10 tomatitos cherry (o pomodori secchi para un total look italiano)

1 berenjena pequeña

5 quesitos de cabra tiernos (o ricotta para seguir con el total look)

50 g almendras

1/2 limón

albahaca

parmesano en polvo (o rallado, o en virutas...)

aceite, sal y pimienta

Primero se pone el agua a hervir para la pasta. Luego se preparan las berenjenas. Se cortan en láminas, se salpimentan, una gotita de aceite y a 180º en el horno hasta que estén tiernas. Si se quiere se pueden poner los tomates en el horno e incluso añadir pimiento rojo, esto ya es cuestión de ser creativo y nunca repetitivo....

Cuando hierva el agua se pone la pasta hasta que esté cocida. Mientras se trocean los tomatitos, el queso de cabra y se pelan y trocean las almendras. Se mezcla todo en un bowl junto con las hojas de albahaca cortaditas.

Cuando esté la pasta se cuela y yo la lavo con agua sabiendo que esto tiene detractores... Pero es una ensalada, intento que quede suelta la pasta y tampoco interesa que este muy caliente... Bueno cuando las berenjenas están listas se cortan a tiras y todo al bowl. Se salpimenta, se añade el aceite y el zumo de medio limón pequeño. Se mezcla bien y a la nevera toda la noche.

Se sirve y se espolvorea con parmesano. Tambien le hecho de nuevo un chorrito de aceite, aunque se puede evitar si os podéis resistir. Buon apetito!

#HEMC 13: tapas surrealistas

Existen cajones en los cuales nos encajonamos o nos encajonan. Son las cómodas de los cuadros de Dalí en los cuales hay tiempos, personas... clasificados que intentan salir. Y eso lo sé porque a veces hablo con alguien y me siento atrapada en un cajón que me es extraño, incapaz de mostrar lo que soy, convirtiéndome en una mera proyección de lo que aquel extraño cree o quiere que sea. Al parecer, hay gente que se lleva nuestra energía y gente que cataliza en nosotros su generación. Hay personas que al interactuar crecen y otras que anulan. Siempre me ha parecido injusta esta indefensión ante la mirada del otro y sigo intentando todas las veces, cuando me miran, cuando me hablan, sobreponerme, anteponerme, reponerme y no dejar que mi exterior deje de ser yo misma.

Y aquí estan mis langostinos, que pese a ir envueltos y dipeados en salsa no dejan de ser langostinos auténticos y esenciales. Al sacarlos del cajón del congelador, recuperan su sabor y su textura.

Langostinos descajonados

10 langostinos
5 tiras de bacon
1/2 minibaguette de pan congelado

1/2 aguacate maduro
1/2 lima
wasabi

Se cojen los langostinos se les quita la cabeza y se pelan. Más fácil si no están descongelados del todo. Si són frescos pos mejor sabrán. Se cortan lonchas finísimas de la baguette aún congelada que en segundos se descongelan y recuperan flexibilidad.

Se machaca el aguacate en un pequeño bowl, se le añade el zumo de media lima y wasabi en función del gusto de cada uno por el picantito. Personalmente me encanta que se note pero...

Se cortan por la mitad longitudinalmente las tiras de bacon y se enroscan alrededor del langostino. Se envuelve todo con la loncha finísma de pan y se fija el atrezzo con un palillo.

Calentar aceite, bien caliente y freir los pinchitos en una sartén. Ojo que eso va rapidísimo y hay que estar muy pendiente. Servir al momento para que quede el ropaje del bicho bien crujiente.

La fuente de inspiración de mi tapilla son estos pinchos de la blogueramarisolera Cabriola. Gracias por la idea!

Repóker de muffins

Pero que significa ese final de la tercera temporada de anatomía de grey? Ese futuro spin-off que nos han embutido y que no venía a cuento ni de casualidad, esa falta de creatividad, esa innecesidad de continuidad... No basta con que la parrilla de la televisión española se haya quedado al margen de la ola creativa de series americanas vendiéndonos refritos y programando a horas intempestivas y aleatorias las temporadas que valían la pena, no. Sólo se ponen las pilas cuando el argumento está muriendo por su propia decrepitud... Por favor, no más temporadas 3as 4as y yo que sé, habéis perdido el tren y sobre todo dejad de poner la versión española de esas series en horario de máxima audiencia. Me voy a comer unas muffins (si, si aún quedan algunas) a ver si se me pasa el cabreo, que una no está una para tragarse tantos capítulos y redescubrir al final lo absurdo de la existencia humana. Porque me suelen decepcionar tanto los finales?

Muffins de pera y choco

Ingredientes grupo 1:
250g de harina
pepitas de choco
1/2 bolsita de levadura
1 pellizco de sal

Ingredientes grupo 2:
150g de azúcar
2 huevos
100g mantequilla muuuu blanda
azúcar avainillado
3 medias peras en almíbar

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar los ingredientes del grupo 1 (esta receta con tantos grupos parece para ingenieros...).

Para el grupo 2, empezar por los huevos y el azúcar batiendo hasta que empieze a blanquear. Acto seguido, incorporar mantequilla y azúcar avainillado mientras se sigue batiendo con las varillas. Aplastar las peras con dos cucharaditas de almíbar e incoroprar tambien al grupo 2. Mezclar.

Introducir grupo 2 en grupo 1 (y no a la inversa) removiendo para que los diferentes grupos queden mezclados pero sin deshacer grumos ni trabajar la pasta (regla de oro de los muffins). Verter la masa en los moldes (no mas de 3/4 de altura que crecen... ya os he advertido...) y al horno unos 20 min. Está claro que el tiempo depende del tamaño de los moldes o sea que si pincháis el pastelillo y queda limpio ya podéis retirarlas.

Muffins con avellanas y relleno de mermelada de arándanos

230 ml leche
60 ml de mantequilla fundida
azúcar avainillado (a ojímetro que ya viene siendo hasta ahora lo que me funciona)
2 huevos
300 g de harina
10g de azúcar
1 bolsita de levadura
mermelada de arándanos
150g de avellanas (se puede incrementar la proporción hasta límites razonables sin problema alguno)

Precalentar el horno a 180º

Mezclar el primer grupo que se compone de mantequila y azúcar. Después incorporar leche, huevos y azúcar avainillado. Finalmente mezclar con la harina y la levadura. Incorporar las avellanas cortadas al cuchillo en trocitos (a mi me gusta sentir la textura de los trocitos que crujen y su tamaño irregular pero se pueden pasar por la picadora, no problem....).

Verter una cucharada de masa en el fondo del molde y luego una cucharadita de mermelada encima. Ojo: la capa de masa de debajo la mermelada debe ser un poco gruesa ya que sino se hace un agujerrito y se escurre la mermelada por ahí. Lo comento por experiencia propia... Se cubre con otra cucharada de masa y se introduce en el horno durante 20 min.

La receta de las muffins de pera y choco la saqué de Marmiton y para mi gusto es la más esponjosa y agradable, la otra es parecida a otra pero tiene bastante de mi cosecha. Esperaba poder encontrar la masa ideal pero cada una tiene algo... el truco está en hacer los dos grupos de ingredientes y al final mezclarlos sin trabajarlos demasiado. De manera que sobre esta base me lanzo al salado porque, a caso unas muffins saladas no os cuadrarían en un aperitivo?

Oh! my blog!

Repitieron! Les gustó y era mi primera vez! El faenón fue sustancial pero la recompensa también. Vosotros teníais pistas, sabíais que había preparado fumet y que me lanzaba de lleno en la cocina del mar. Me gusta la cocina moderna pero con background de cocina tradicional y reconozco que existen platos intemporales, que no dejan nunca de estar de moda, porque el concepto de base és excepcional y saben conjugar a la perfección el equilibrio de los sabores y huyen de la pesadez en todos los aspectos. Este es el caso de la fideuá, un clásico para siempre en primer plano.

Fideuá (3 people for the first edition)

150g fideos nº0
500cc fumet oscuro

2 cucharadas rasas de pasta tomate(tambien existe la opción sofrito)

6 cabezas de gamba (el cuerpecito se pone también si insistís...)

Pasta de tomate (la cantidad es bastante mayor a la necesaria para una única fideuá)

4 tomates majos
2 cabezas de ajo

3 o 4 ñoras

150g almendras tostadas

150g de avellanas tostadas

1 diente de ajo crudo

Caldo oscuro de pescado (para alrededor de un litro)
1,5 kg de pescado de roca
1 tallo de apio
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
pimentón dulce

aceite, sal y pimienta

Operación 1: Fumet oscuro

Limpiar bien el pescado, nada de tripas, ni ojos que nos puedan aguar la fiesta en el paladar. Cortar las verduras muy finitas en cuadraditos cada una en su rincón sin mezclar. Con estas técnicas de preparación de los ingredientes, esto no podía fallar.

Freir los peces pescados hasta que tuesten bien en aceite. Reservar mientras escurren el aceite. Ahora el sofrito, en el aceite de los pececitos espinosos, poner primer cebolla y ajo para que queden doraditos. Ojo con el orden de incorporación, es importante! Después viene el puerro que debe sudar con el fuego más bajo. Posteriormente la manzanoria zanahoria hasta que este blandita y finalmente el apio.

Precalentar el horno a 200ºC. Calentar 2 litros de agua.

En la sartén incorporar pimentón y rápidamente el tomate para evitar que se queme. Se deja que el tomate se cueza. Se vuelca la sartén en la olla con agua y se ponen los pececillos del mar en el horno unos 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, meter los peces en la olla durante 20-25 vigilandoque al introducirlos no se rompa el hervor.

Operación 2: Pasta de tomate

Hacer una cruz con el cuchillo en la base del tomate y envolver los ajos en paspel de palta. Poner al horno a 200ºC 45 min. Remojar las ñoras con agua templada y rascar la pulpa de la piel.

Finalmente poner en la picadora los tomates, las cabezas de ajo, el ajo crudo, la pulpa de ñoras. Despues de triturarlo añadir los frutos secos y seguir hasta obtener una consistencia de pasta. Poner sal y añadir a mano un poco de aceite de oliva con las varillas. Guardar en envera o como conserva si le hacéis el baño maría.

Operación 3: Fideuà (si las operaciones anteriores están listas, esto es un plis plas 1/2h antes de ir a la mesa)

Calentar el horno a 220ºC. Poner a hervir 1/2 l. de fumet y al final añadirle la sal.

Freir las cabezas de las gambas con el aceite a fuego bajo, yo diría casi infusionar el aceite. Cuando se pongan rosaditas las cabezas y suelten sus jugos retirarlas, incorporar los fideos y freirlos a fuego no muy fuerte para que se doren uniformemente. Cuando estén dorados incorporar la pasta de tomate y remover. Incorporar el fumet (y gambas) y poner en el horno raspida y raudísimamente durante 5 min. extendiendo los fideos en la máxima superfície. Ready to go!

Si os pasa como a mi que lo que vale en el fuego no vale en el horno, pues pongo a calentar la fuente en el horno para que no haya diferencia de temperaturas ya que en este caso también es importante no romper el hervor del fumet.

Esta receta es mi interpretación personal de algunas recetas del libro "La cuina de l'Isma" y espero que, para los que os lancéis, tengáis el mismo éxito que yo y la disfrutéis en buena compañía. Una receta para compartir que es pues una mía pequeña contribución a la felicidad de los que me rodean y espero también a la vuestra.

BBR: bueno bonito y rápido (lo que es barato barato ... es rape)

El sábado fuimos al mercado y aproveché para comprar pescado para hacer fumet. Ese pescado incluía un pequeño rape y pensé que el caldo no iba a echar de menos el pequeño lomo si se lo cortaba para que alguna de mis comidas solitarias del mediodía (son los más y los menos de las jornadas intensivas) fueran al menos más sabrosas. De manera que ya véis, me estoy volviendo la mar de apañá. Como a S. no le gusta el pescado, pues lo cocino poco y le tengo un poco de respeto a esta materia prima. Sin embargo, esto se va a acabar (lo váis a ver en mis siguientes posts) y voy a perderle el miedo a preparar todo lo que venga del mar. Y los que me conocen saben que cuando decido que me lanzo a por algo me lanzo, sin conocimiento alguno. Que? Cada uno es como es no?

Colitas de rape a "l'all cremat" (= ajo quemao)

1 colita de rape (la mía, se la quité al fumet...)
1 patata pequeña
2 tomates
2 dientes de ajo
aceite, sal y pimienta

El rape tiene un montón de pellejos. Aseguraros de que no quede ninguno de lo contrario se retuerce con la temperatura. Poner la cola a la plancha y hacerlo por los dos lados. Reservar en un plato hondo ya que hay que recuperar el líquido que vaya soltando durante el resto de la receta.

En la misma sarten, con aceite, freir la patatita cortada en rodajas. Reservar en un plato sobre papel absorbente. Freir en la sartén los granos de ajo cortados en finas láminas hasta que estén dorados. Retirar los más bonitos para decoración y colocar sobre papel absorbente. Despues de eliminar el aceite sobrante, echar los tomates en pétalos con el resto de los ajos y cocinarlos sin llegar a que se desagan. Deben conservar un tanto el sabor del tomate crudo. Justo antes de retirar la sartén, echar el líquido que hayan soltado las colitas mientras.

Para montar el plato, he puesto una base de patatas, encima el tomate, seguido del rape coronado por otra patatita. Finalmente, espolvorear con perejil picado y los ajos reservados para decorar. Yo creo que el tomate no estaba suficientemente hecho porque soltó agua en el plato como podréis ver en las fotos. Bueno, la próxima vez mejoraré.

Esta receta no cambia mucho de la que saqué de un libro de recetas, al que no le dí importancia cuando me lo regalaron y que ahora ha pasado a formar parte de mis libros de cabecera, por lo menos durante una temporadita. Tampoco pretendo hacer publicidad del libro, pero para aquellos que esten interesados por la cocina tradicional catalana se trata del libro "Els meus clàssics" de "La cuina de l'Isma".

I love BBQs

Me encantan las barbacoas. Me gusta juntar a la gente, que todos trabajemos conjuntamente haciendo la comida y si puede ser un chapuzón en la piscina antes de sentarnos a la mesa, eso ya es ponerle la guinda al pastel. Y es que esto de la cocina, en mi caso, es una labor un tanto solitaria. Salvo en las grandes ocasiones, cuando colaboro con mi madre en la cocina, el resto del tiempo estoy con mis apuntes y mis historias en la cocina sin nadie con quien compartir el éxito de por ejemplo una cebolla caramelizada o una salsa magicamente ligada o ... De manera que para mí la barbacoa es el momento en que S. se implica en la cocina, en que todos los invitados pasan a formar parte del equipo de trabajo casero y como deciros que luego, todo sabe mejor (aunque suene como tal, esta frase no pretende ser propaganda comunista...).

Lo que no tienen las barbacoas es complejidad, salvo la relacionada con el punto de las brasas, la distancia de la rejilla, el punto de la carne... Bueno, tampoco hay que subestimarlas.... Lo que más me gusta a la brasa son las costillas de cordero, eso es algo excepcional. Sin embargo me gusta hacer pinchos y macerarlos con alguna mezcla de especias que se me ocurra al momento. He probado varias: pollo con curry, cordero con pimentón, magra con ras-el-hanout... pero esta última vez probé con el lomo de cerdo que al ser una carne un poco seca, decidí intentar laquearla un poco para intentar que conservara sus jugos...

Pincho de lomo estilo occidental orientalizado

600g caña de lomo
1/2 botellita de salsa de soja

1 cucharadita colmada de azúcar

1 cucharadita de miel

2 ajos machacados

jengibre y pimienta

No pongo sal porque la salsa de soja es suficiente.

Día antes: cortar las carne en daditos del tamaño de los pinchos, poner en un bowl con el resto de los ingredientes, tapar y a la nevera toda la noche.

Al día siguiente, pinchar los dados en un palillo (madera o metálico) para formar los pinchos. Ponerlos sobre las brasas (u otra fuente de calor, entiendo que no sólo se puede hacer en bbq aunque el sabor cambia) y rociarlos un par de veces con el líquido sobrante de la maceración para que caramelice un poco en el exterior. Ojo con el punto, que si se pasa el lomo es especialmente seco...

Creo que nos gustó a todos, el sabor es bastante original. No utilizo apenas el jengibre y estoy empezando a descubrir sus posibilidades. He rectificado las cantidades de azúcar porque a mi me quedó un tanto empalagoso, pero creo que con una cucharadita colmada en vez de dos, debería ser suficiente. No puedo evitar poner una foto del cheesecake sin cocción que trajo P., una revelación como chef en el campo de la thermomix (para todos los interesados, vamos para S., por si algún día no sabéis que regalar: quiero una!). Gracias por el cheesecake, estaba buenísimo!

Chocoholic

Siempre he creido que hay quien es adicto a ser adicto. Por lo que parece, el ser humano tiene una capacidad asombrosa para desencadenar reacciones químicas, crear hormonas o lo que sea que lo convierten en esclavo de lo más inverosímil... en la era postmoderna no hace falta introducir sustancias que alteren la química de nuestro cuerpo, un poco de concentración y ya vas todo el día pisando nubes... Como se puede ver, lo de la adicción al móvil me impactó, aún no lo he superado, y posteriormente lo de los videojuegos me tiene ojiplática. Lo mío con el chocolate es más bien un idilio inocente, un amor romántico en plan melancólico... En definitiva, una relación totalmente caducada.

Choco-chocomuffins corazón de limón

200g de harina

50g de caco en polvo (negro negro sin azúcar)

150g azúcar

2 cdc levadura en polvo

50g de mantequilla (sin sal, of course)

25 cl de leche

lemon curd

Precalentamos el horno a 180º. Fundimos la mantequilla.

En un bowl mezclamos la harina, el cacao, el azúcar y la levadura. Vamos añadiendo la leche progresivamente y despues la mantequilla. Muy importanete, mezclamos los componentes pero sobre todo no trabajamos la masa. Si véis grumos, no se os ocurra intentar deshacerlos! Este es el secreto de las muffins.

Engrasamos un poco y rellenamos los moldes hasta 1/4 parte. Ponemos una cucharadita de lemon curd para cada muffin y cubrimos con el resto hasta 3/4 del molde a lo sumo porque crecen en el horno. El truco es limpiar bien los bordes para que no queden restos de maasa y suba homogéneamente el pastelillo (como véis en la foto se me atascaron de algún borde... y yo dando lecciones... ehem, ehem...).

Finalmente hornear 20 min o hasta que el palillo salga limpio. Es espectacular quedarse delante del horno viendo como suben, parece magia.

Receta original en Épices et Compagnie.

En estado puro...

Una de mis verdades sobre este mundo es que no existe absolutamente nada en estado puro. No existe el círculo perfecto (cualquier parecido con la teoría es pura casualidad y mira que le ponemos empeño), ni existe la lengua auténtica (sólo hablamos el dialecto local o el estándar de la tele si somos cultos...), ni existe la receta clásica original de un plato. Sólo son conceptos. Vivimos en un mundo adulterado, declinado en el que únicamente nuestra mente necesita destilar la sustancia auténtica de aquello que nos rodea y de este modo identificar inequívocamente cada elemento del que se compone nuestro entorno. Pero nada se corresponde con la imagen que tenemos de ello, la diversidad e irrepetibilidad son inherentes a nuestro mundo aunque nuestro cerebro trabaje con patrones simplificados. Es evidente que mi filosofía de quiosco se refleja en mi cocina y es que "es tumbet my way", no es una traición, es un cruce de caminos de la gastronomía mediaterránea, porque tiene de moussaka y tiene de lasaña y ... bueno, no tiene lo que no le gusta a S. evidentemente. Seguramente, existirán recetas más fieles a la tradición, pero acaso existe La Receta Original?

Es tumbet my way



4 patatas grandes
2 berenjenas
1 cebolla mediana
1 vasito de tomate frito
350g de carne picada aprox.
queso rallado (en mi caso emental)

Salsa bechamel

1/2 litro leche
2 cs* de harina
1 pastilla de caldo

aceite, sal, pimienta y orégano

*cs: cuacharada sopera

Se cortan las patatas y la berenjena logitudinalmente en lonchas gruesas de alrededor 0,5cm de espesor. Se disponen las lonchas de berenjena en la placa del horno (mi truco sobre papel de plata para limpiar menos luego) y se salpimentan. Dejar 10 min para que pierdan su amargor, es asombroso, funciona y luego que mucho más suave el palto... Se introducen a horno precalentado a 180º. Creo que clásicamente se deben freir pero con la cantidad de aceite que llega a absorber la berenjena, no lo recomiendo (insisto, no es una traición). Las lonchas de patata se fríen en sarten con aceite de oliva. Si quedan un poco duras en el interior no pasa nada, se acabarán de cocinar cuando pongamos todo al horno. Las escurrimos y las colocamos sobre papel absorbente.

Mientras, se pica la cebolla fina, se sofríe y luego se añade la carne picada (otra posible traición de este plato tradicionalmente vegetal aunque con atún también promete). Se dora y se vierte el tomate frito y se mezcla bien. Yo no puedo evitar ponerle una pizca de orégano.

Salsa bechamel

Esta es mi salsa, la que me gusta por su sabor y por su textura. Es decir que cada uno haga su versión porque como vengo diciendo, nadie está en posesión de la verdadera y esta salsa es ciertamente polémica. Para el que quiera probar mi versión, poner la harina con un poco de aceite en un cazo y removerla a menudo hasta dorarla ligeramente (tiene que empezar ligeramente a cambiar el color, dorado dorado es un decir) con el objetivo de que pierda el sabor de harina cruda tan molesto en las salsas. Luego añadir la pastilla de caldo aplastada mezclar e incorporar la leche. Removiendo con las varillas, hasta que empiece a espesar, la salsa queda fina y sin grumos. Si quedase demasiado espesa, añadir leche. Retirar del fuego y reservar.

Finalmente, en una fuente para horno disponer las capas en el siguiente orden:

- fina de bechamel

- patatas

- berenjenas

- fina de bechamel

- carne

- patatas

- berenjenas

- gruesa de bechamel

- queso rallado

Poner en el horno precalentado a 200º hasta que la superfície quede dorada (unos 20 min. aprox.). Considero que es mejor hornear que gratinar directamente porque de este modo se mezclan mejor los sabores.

No desestiméis preparala el día anterior. Recalentada gana en sabor y se compacta un poco con lo que mejora la presentación.

Y para acabar mi post filosófico, frase en latín (si, tengo el día pedante pero no me voy a censurar) para con_fundir:

“Stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus” Umberto Eco

(La rosa original tiene un nombre, sólo tenemos los nombres.)