Como dice mi suegra, cualquier día paso los huesos del pollo por la picadora y hago pastillas de calcio. El pollo da mucho pero mucho de sí y ahora que me he puesto a pensar, lo utilizo un montón y con diferentes recetas, maneras de cocinar, salsas... En casa somos más bien de pechuga. Al final lo que sobra cuando hago un pollo al horno para los dos son los muslos, demasiado melosos en mi opinión (a mi abuela, como a todas las del mundo que suelen reservar los muslos para los nietos, le costó aceptar mis preferencias pero lo tiene superado). No somos de estas parejas tan bien avenidas a las que les basta medio pollo, no, nosotros tenemos que comprar el pollo enterito porque los dos queremos pechuga. Y la verdad es que ya me he acostumbrado a hacer croquetas con ellos. Me organizo para hacer la masa el día anterior y listos. Así pues, esto de las croquetas se ha convertido en un movimiento a tres tiempos. Primero se hace el pollo al horno con hierbecitas de provenza que son un grandísimo invento (seguramente de un nobel de la kitchen), luego se comen las pechugas (existe la otra variante para los que prefieren los muslos o incluso para las parejas que se complementan y les basta con medio pollo) y finalmente se hacen las croquetas. Ah, bueno y claro se comen tambien, ya me fastidió mi elegante ritmo ternario. :-(
Bueno, la receta de las croquetas es tan clásica que tenemos tendencia a banalizarla pero yo estoy convencida de que detrás de una croqueta hay mucha sensibilidad y nunca nunca hay que subestimar el potencial revelador de una croqueta. Os lo digo de verdad, si a Proust le transportaban a la infancia las madalenas a mi lo que me inspira son las croquetas: crujientes por fuera, suaves por dentro, las de mi abuela, de mi madre, las de casa de mis primos, cuando me invitaban a casa de alguna amiga, frías de nevera, cuando robábamos masa cruda... Mi vida está repleta de recuerdos relacionados con las croquetas! Y finalmente están las mías, con ese sabor a hierbecitas que le da el pollo al horno y que a S. le encanta. A partir de ahora que tenéis a mano mi receta casera, quedan prohibidas las croquetas congeladas u os arriesgáis a perder la conexión directa de los sentidos con los recuerdos a través de las croquetas crujientes, aromáticas, caseras y recién hechas. Ah! y sobre todo, apuesto por cultivar la diversidad de recetas de croquetas, aprender de las madres y abuelas e innovar constantemente para crear nuestra propia fuente de recuerdos.
Croquetillas en tres tiempos usease pollo a banda (una receta casera de esas que con un poco de práctica triunfan por si solas)
1 pollo (si es de esos criados en libertad mejor, son más caros pero es que la apariencia y el sabor son bastante diferentes y en esta receta se aprecia bastante la diferencia)
hierbas de provenza
1/2 limón
aceite, sal y pimienta
1 cebolla picada (yo la paso directamente por la picadora porque si encuentran trocitos...)
2 cs colmadismas de harina
1/2 litro de leche (cantidad sujeta al control de calidad a ojímetro...)
1 huevo
pan rallado
aceite y sal
El pollo es un animal muy soso de por sí, de manera que es mejor ponerle sal, pimienta y hierbas por fuera y tambien por dentro. Ah! olvidaba que antes hay que limpiar el pollo (fuera vísceras!). Luego se introduce el limón cortado (en el sentido que queráis) dentro del pollo y se rocía con un chorro de aceite de oliva. Vale, lo confieso, a veces le pongo media pastilla de caldo desmenuzada dentro porque le da mejor sabor. Y nada, ahora viene el trabajo fácil, 1h al horno a 200ºC. Ojo con el tiempo de cocción que viene más bien marcado por el tamaño del pollo. Mi técnica casera que no incluye termómetro es abrir un poco el muslo con un cuchillito y mirar que ya no esté rojizo (que no se ría nadie, que os estoy revelando mis trucos).
Cuando el pollo esté frío, desmenuzarlo y pasar los trozos por la picadora a velocidad no muy alta. Es importante que no quede una masa de carne de pollo compacta sino trocitos de pollo irregulares. Si algún trozo quedase un poco grande lo acabáis de cortar a cuchillo. Picar la cebolla y sofreirla con poco aceite a fuego no excesivamente fuerte hasta que quede transparente. Incorporar entonces el pollo junto con el líquido resultante de su cocción al horno y pasarlo por la sartén. Incorporar la harina y dorarla un poco para que pierda su sabor de harina cruda. Yo voy vertiendo la leche en 3 o 4 veces mientras voy removiendo y la masa incorpora la leche. No olvidar de rectificar de sal. En cuando se ha logrado la textura que nos gusta, hay que seguir trabajando la masa hasta que se compacta un poco más y se despega de las paredes, orientativamente unos 5 min. Ojo que con este último procedimiento se espesa más, de manera que si la queréis más bien suelta añadidle un poco más de leche antes pero sin pasarse que sino luego al freirlas reventarán.
Se vierte la masa finalizada en un molde, se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se introduce en la nevera toda la noche. Al día siguiente, se corta la masa en parte iguales y se le da la forma que se prefiera. Se rebozan en huevo batido con un poco de sal y en pan rallado. Finalmente se fríen. Ojo! Freir croquetas caseras en sarten no es fácil, hay que intentar que se doren de formar progresiva y regular por todos los lados para que no se agrieten, salga la masa y empieze a salpicar el aceite. Para ello, les voy dando la vuelta continuamente aunque la solución profesional es que queden completamente sumergidas en el aceite en una freidora pero esto son croquetas caseras y es lo que hay.
