Pero que me está pasando con el dulce?

La semana pasada estuve "ocupadísima". Tratándose de la última entrega de Harry Potter, pensé que lo mejor era releer el libro anterior para realmente empaparme completamente en la historia y ponerme en situación. De manera que, al final, he sobrevivido a base de ese tipo de comidas que ya sabéis, que no quiero ni nombrar y de las cuales os váis a ahorrar la fotos que no aportan nada. Entonces, cuando me planteo que puedo hacer no se me ocurre otra cosa que dulce y además aventurarme en una genoise y otras muchas historias que no había hecho nunca. De manera que ya véis a la Pulga, sin conocimiento alguno, sin miedos ni medios, metiéndose a mayores y bueno, yo creo que superando el reto artesanalmente con mas o menos acierto. Lo cierto es que montar nata a mano me ha marcado, parece increible la textura que va cogiendo al mezclarse con el aire. Pero quien debió ser el friki que se puso a darle a la nata hasta que vio lo que ocurría? Eso es, no sé, como inventar el fuego... Es como cuando leo algo bueno, que me llega especialmente, y me da la impresión que siempre ha estado ahí pero desde luego yo no he sido la que ha acertado con la combinación de palabras.

Esta realización es una burda copia, la obra maestra original se encuentra en el blog de Cuisine Plurielle, lo digo en serio es una realización profesional desde mi punto de vista. Aunque está en francés, vale la pena dar una vuelta para ver cosillas interesantes.

Tarta helada con crujiente de manzanas y mousse de chocolate blanco con limón

Masa batida:
4 huevos (2 enteros + 2 yemas + 2 claras)
80 + 20g de azúcar
55g de harina

Almíbar para empapar la masa:
100g azúcar
100 mL agua
licor de manzana

Lámina de manzana gelatinizada:
120g azúcar
300 mL agua
2 limones
4 manzanas ácidas
4 hojas de gelatina

Mousse de chocolate y limón:
110 + 300 mL de nata (muy fría sobre todo los 300)
120g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
2 limones

Masa batida:

En un bowl, batir conjuntamente los 2 huevos enteros junto con las 2 otras yemas y los 80g de azúcar. Colocar sobre un cazo en el fuego con agua hirviendo para que se caliente con el vapor hasta unos 40º. Yo sin termómetro ni nada que se le pareciera lo hice a ojímetro y la verdad es que es perfectamente visible como la mezcla va alcanzando la temperatura, el conjunto blanquea y el volumen aumenta. Se retira entonces del fuego y se sigue batiendo unos minutos más hasta que quede bien espesa y se pueda dibujar un ocho con la crema que cae de las varillas y aguante un poco antes de desaparecer. El truco es hacerlo a mano e inclinar las varillas intentando que entre el máximo de aire posible, ya que las batedoras eléctricas al funcionar verticales no van tan bien. Al final voy a triunfar con el método artesanal!

Precalentar el horno a 210º.

Incorporar lentamente la harina mezclando con espátula de goma. Montar las claras a punto de nieve. Cuando empiezen a espumar, incorporar el azúcar restante sin que queden demasiado rígido. Incorporar un poco de la mezcla anterior para que se vayan soltando las claras y posteriormente, vertir el resto y mezclar de abajo a arriba con la espátula de goma.

Verter en el molde plano, esparcir uniformemente con la espátula (intentar que quede finita la capa ok?) y poner al horno 10 min. Desmoldar y dejar enfriar.

Almíbar:

Mezclar el azúcar y el agua y llevar a ebullición. Cuando se enfrie, incorporar el licor de manzana.

Lámina de manzana:

Hervir el agua con el azúcar y dejar enfriar. Hidratar la gelatina durante 20 min con agua fría e incorporar al almíbar antes de que se enfrie del todo.

Cortar las manzanas en dados intentando que queden del mismo tamaño. Incorporar el zumo de limón para que no se oxiden.

Colocar los daditos en un molde plano y verter el almíbar. Dejar en la nevera para que la gelatina solidifique.

El poema de la mousse:

Hidratar la gelatina con agua fría durante 10 min.

Llevar a ebullición los 110 mL de nata y luego verter sobre el chocolate blanco, poco a poco, mientras se va mezclando con al espátula. Escorrer la gelatina e incorporar a la mezcla. Incorporar el zumo de los limones.

Montar el resto de la nata y en cuanto la mezcla anterior esté fría mezclar con espátula de goma de abafo arriba sin aplastar.

Montaje:

Aqui también se nota la falta de medios. Lo ideal es un molde cuadrado sin fondo del tamaño de la mitad de la masa pero yo me apañé con el mismo molde en el que hice todo y bueno, se nota. Si además podéis poner esa tira de plástico transparente (roboïd o algo así) los laterales quedarán perfectamente definidos. Basta de lamentaciones y al grano.

La ídea es hacer capas consecutivas:
1- 1/2 capa de masa mojada en el almíbar
2- 1/2 lámina de manzanba en gelatina
3- la mitad de la mousse
4- 1/2 capa de masa mojada en el almíbar
5- 1/2 lámina de manzanba en gelatina
6- la mitad de la mousse
7- Espolvorear con la ralladura de un limón

Poner en el congelador para que tome cuerpo un par de horas. Yo luego lo puse en el cajón de la nevera de abajo para carnes y pescados que tiene 0ºC para que no estuviera tan frío a la hora de comer y se mantiene perfectamente allí..

A pesar de mi falta de medios y de la apariencia un tanto rústica, esta tarta estaba de miedo. Es ligera y fresca, me encanta. Además, se me han ocurrido un montón de combinaciones, unas ligeritas y otras no tanto, como: piña los trocitos, coco para la mousse y pistachos en la masa; chocolate negro para la mousse, trocitos de frutos rojos, más choco en la masa... Ultimamente, y sinceramente por primera vez, el dulce despierta mi imaginación...

Cuando sube el cobre, agua lleva

A veces descubres algo por error. A veces, por hacer mal las cosas surge algo bueno. Vale, no sucede a menudo pero si a veces. Eso es exactamente lo que ocurrió ayer, fuimos a cenar pero al no haber reservado (mea culpa, yo no pensaba...), no quedaban mesas y entramos en el "restaurante de enfrente". La verdad es que hacía tiempo que no me lo había pasado tan bien en un restaurante. Sorprendida por cierta combinación de sabores, intentando descubrir que se escondía detrás de cada color, textura y sabor. Con S. es imposible decantarse por un menú degustación de manera que elegimos carta. Al ser una ocasión (vale siempre es una ocasión, ya me entendéis), me decanté por un cava (me encanta comer con cava), el Parxet Titiana Brut Nature porque me imaginé que al ser de chardonnay sería más suave y le gustaría a S.. Ep! No lo había probado antes y, la verdad, otro acierto. Vaya noche!

Para empezar, "grisines" de algún fruto seco con curry o de aceitunas y panes diferentes con un cuenco de aceite (no recuerdo cual) suave pero bueno bueno (es que tengo costumbre de aceites más bien fuertes). Despues, una mise en bouche que hizo despertar una pequeña impaciencia por la promesa de una cena algo diferente: granizado de melocotón con espuma de almendras (o avellanas, sorry...). Mi primero, un canelón de foie relleno de fresas, sobre coca de piñones y el toque maestro del limón (no sabría decir si gelatina picada?) junto con la flor de sal esparcidos por encima. Increible la mezcla de sabores, muy lograda y sobre todo un plato muy ligero adaptado a la época estival. S. con su jamón del bueno, más contento que unas castañuelas (es que él es así).

El segundo de S. un filete de buey con salsa de berenjena y mostaza. Sorprendente asociación de la mostaza antigua con la suavidad de la berenjena. Mi pez de playa de sabor intenso en su punto (aunque cuesta ponerse de acuerdo con el punto ideal del pescado) acompañado de sus corazones de alcachofa, una suerte de crumble de muscovado y espuma de jengibre fue, ufff, realmente una experiencia.

Los postres son verdaderamente remarcables. Una carta sin chocolate refrescante y para la que queda sitio despues de los platos. Cogí un canelón de coco y lichis con un helado de mango y sorpresa absoluta: espolvoreado de fishermann's friend machacados! S. un granizado de hierbaluisa, gin tonic y manzana rotundamente genial. Petits fours variados y un poco borrosos en mi cabeza. Recuerdo trufa, financiers de albaricoque, palitos de cacao... sobre una placa de pizarra, algo que hasta ahora sólo había visto en Francia.

Como habéis leído en general muy bien, afición al sifón, pero bien. El servicio, très très français, un poco empalagoso pero es que tal vez yo sea demasiado espontánea. La RCP equilibrada (a mi lo de los estrellados me parece una auténtica pasada), 140E nuestra cena, 45E el menú degustación aunque los precios van escalando en cada temporada. Carta con entrantes variados seguida de sección pescados y sección carnes. Quizás he echado de menos alguna base un poco más tradicional en los platos pero es una visión personal influenciada, seguro, por la elección de los platos que tendía más a algo veraniego. He visto algunos platos de la temporada de invierno y eso no es exactamente así. Sin embargo, a veces la asociación de ingredientes es interesante pero no hay esa integración total de los sabores típica en los platos tradicionales donde hace chupchup todo junto y que a mi me tiene maravillada. No os parece que a veces la cocina megamoderna tiene esa disociación tan asimilada que hace que cada ingrediente vaya por su lado y que no se encuentren hasta que llegan a tu boca? Y claro, yo creo que se pierden un montón de sustancias que podrían resultar del chupchup y que enriquecen, también en versión moderna, los platos.

Bueno me daba un poco de apuro hablar de un restaurante porque no me considero una gran especialista en el tema y respeto profundamente cualquier otra opinión facilmente más cultivada que la mía. Sin embargo, quiero poder hablar tambien de restaurantes en mi blog y cuando se me ha presentado esta ocasión, pues me he lanzado. Aún me da un poco de corte sacar la cámara...

post_re

Hoy tengo el día regresivo, temporalmente regresivo. Hemos estado de acá para allá en "bicing" todo el día, yendo y viniendo del centro porque teníamos mil cosas que hacer y me ha sorprendido gratamente que a pesar de que hará más de diez años que no tocaba una bici (a parte de la estática del gimnasio que no cuenta porque con esta no te sueles estampar contra bordillos ni nada por el estilo) he superado la prueba. Con el viento en la cara más feliz que unas pascuas. Pero no acaba aquí la historia, también me he comprado la últimísma aventura de Harry Potter. Me encanta esa historia, soy así de infantil pero acepto ese lado de mi personalidad sin nigún tipo de problema. De manera que hoy me siento despreocupadamente contenta, tan despreocupadamente como para comer pastel! Este es el pastel súper sencillo, imposible-de-cagarla, de mi infancia. Es el que yo llevaba a todas las fiestas sorpresa esas en que cada uno debía traer algo e hicimos bastantes, habíamos llegado a inventar fiestas para no tener que hacer clase. Llegábamos todos con comida y a ver que profesor era el majo que nos impedía celebrar la merendola.

Releyendo lo que acabo de escribir, en vez de día regresivo parece que la edad hace estragos, sin comentarios. Así que voy al grano para que se me note menos, lo que sea que no quiero que se me note. Este pastel es el típico y tópico pastel de yogur de toda la vida que está de muerte en la merienda, el desayuno y hasta entre horas (no se lo digáis a S.). Antes lo cubría de chocolate fundido pero esta vez, le he dado un toque diferente, combinando choco y coco. Me encanta, combinación ganadora siempre siempre con éxito asegurado!

Típico pastel de yogur esta vez choco - coco

Básico:
1 yogur
2 tarro de yogur de azúcar
3 tarro de yogur de harina
1/2 tarro de yogur de aceite
3 huevos
1 sobre de levadura

Mis "aditivos":
1/2 bote de leche de coco
50g ralladura de coco
125g de chocolate de fundir
50g chocolate rallado

Glaseado:
150g azúcar glass
1 clara de huevo

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar el yogur y el azúcar. Posteriormente añadir las yemas de los huevos y el aceite. Batir bien. Ir incorporando la harina junto con la levadura mientras se mezcla. Separa la masa en dos bowls. En el primero incorporar la leche de coco y 1/3 de la ralladura. En el segundo, el chocolate fundido. Se peude fundir al baño maría o al microondas (la segunda opción fue la adoptada por temas de rapidez y volumen da cacharrería ensuciada...).

En otro bowl, batir las claras a punto de nieve. Incorporar la mitad de las claras en cada una de las mezclas anteriores, removiendo de abajo a arriba con una espatula de silicona a poder ser (con la de madera también funciona) intentando que no se aplaste, metiendo aire vamos.

Finalmente, verter en el molde engrasado un par de capas sucesivas de cada mezcla. Hay quien le pasa un tenedor para perfeccionar el efecto marmolado de las dos masas, yo no lo hice. Poner al horno unos 45 minutos pero es mejor fiarse del método pincho el pastel y sale el pincho limpio.

Una vez hecho lo desmoldé y lo puse a enfriar al revés sobre una rejilla. En mi caso, la que venía con el microondas que originariamente servía para subir la altura del plato para así poderlo gratinar. Función que a decir verdad no he utilizado nunca. En realidad las principales funciones de esta rejilla son: enfriar pasteles y descongelar para que el agua caiga en el plato que pongo debajo. Ya ves tú la película que me he montado con la rejilla del microondas cuyas principales funciones en este caso son las normales de un microwaves. Otro truco, que a mi no me lo ha contado nunca nadie y que estoy muy orgullosa del proceso que ha llevado a mis neuronas a deducirlo, para que el pastel quede perfectamente plano en la superfície consiste en decorarlo al revés es decir, con la base hacia arriba.

Finalmente, preparamos el glaseado simplificado pero efectivo batiendo el azúcar glass previamente tamizado (piqué el azúcar en la batidora y lo pasé por un colador de los finos) junto con la clara durante un buen pero que buen rato hasta que duele la muñeca y sinceramente ya no se aguanta más. Se extiende el glaseado por el pastel y sus laterales y se espolvorea a tiras de coco y choco alternativamente. Magníficus pastelus listus!

A este pastel hay que ponerle imaginación con una base sencilla se le pueden añadir infinidad de "aditivos" de diferentes sabores, rellenarlo... Y pasárselo en grande en la cocina, ensuciándolo todo y a ver si por casualidad, como cuando era pequeña, pasa el duende mágico ese que lo limpia todo.

He perdido mi factor X

Como bien dice la columna de la derecha no todo son éxitos en mi cocina. Sin embargo, un blog no es un reality y os voy a ahorrar el directo de mis desafines culinarios. Y es que ese plato que tengo en mi cabeza es perfecto, la forma, la textura, el sabor... y evidentemente cualquier primer intento en manos de unas armas de destrucción masiva (apodo cariñoso de S. a mis manazas) dista mucho de la idealización previa, para que nos vamos a engañar... Suele ocurrir cuando dejas a una pulga suelta por la cocina. Bueno, la idea sigue en mi cabeza y yo perseverando en ella desde mis fogones, eléctricos. Hay técnicas que se me resisten... Espero poder presentar algún día resultados.

De manera que espero que no os sepa a poco, pero os váis a quedar con una simple ensalada de inspiración italiana. Yo la he encontrado riquísima, es sencilla, fresca y se deja dominar para la presentación. Tengo la firme impresión que los españoles nos vendemos fatal. Quizás estos últimos tiempos con la cocina de altos vuelos, estamos consiguiendo algo, pero el mercado europeo está invadido de productos italianos con muchísima salida. Resulta que están de moda para cualquier gourmet que se precie de buen conocedor de la comida mediterránea y sinceramente no tienen nada pero nada que envidiar a los productos españoles. Es que este fenómeno de apreciar lo nuestro es bastante novedoso y está restringido a unas áreas muy concretas. Misma gama, que preferís un Seat o un Volkswagen? Pondría Golf o Ibiza pero no se si estoy metiendo la pata en la comparativa, ya me entendéis, pongo misma gama, que no pretendo herir susceptibillidad alguna. A mi me suena a sensibilidad de australopitecus ibéricus, pero para algunos es su tesoooorooooo!!

Insalata fresca per tutti (2 pers.)

150g de farfalle (es decir lacitos aunque pueden ser eliche, fusili, maccheroni...)

10 tomatitos cherry (o pomodori secchi para un total look italiano)

1 berenjena pequeña

5 quesitos de cabra tiernos (o ricotta para seguir con el total look)

50 g almendras

1/2 limón

albahaca

parmesano en polvo (o rallado, o en virutas...)

aceite, sal y pimienta

Primero se pone el agua a hervir para la pasta. Luego se preparan las berenjenas. Se cortan en láminas, se salpimentan, una gotita de aceite y a 180º en el horno hasta que estén tiernas. Si se quiere se pueden poner los tomates en el horno e incluso añadir pimiento rojo, esto ya es cuestión de ser creativo y nunca repetitivo....

Cuando hierva el agua se pone la pasta hasta que esté cocida. Mientras se trocean los tomatitos, el queso de cabra y se pelan y trocean las almendras. Se mezcla todo en un bowl junto con las hojas de albahaca cortaditas.

Cuando esté la pasta se cuela y yo la lavo con agua sabiendo que esto tiene detractores... Pero es una ensalada, intento que quede suelta la pasta y tampoco interesa que este muy caliente... Bueno cuando las berenjenas están listas se cortan a tiras y todo al bowl. Se salpimenta, se añade el aceite y el zumo de medio limón pequeño. Se mezcla bien y a la nevera toda la noche.

Se sirve y se espolvorea con parmesano. Tambien le hecho de nuevo un chorrito de aceite, aunque se puede evitar si os podéis resistir. Buon apetito!

#HEMC 13: tapas surrealistas

Existen cajones en los cuales nos encajonamos o nos encajonan. Son las cómodas de los cuadros de Dalí en los cuales hay tiempos, personas... clasificados que intentan salir. Y eso lo sé porque a veces hablo con alguien y me siento atrapada en un cajón que me es extraño, incapaz de mostrar lo que soy, convirtiéndome en una mera proyección de lo que aquel extraño cree o quiere que sea. Al parecer, hay gente que se lleva nuestra energía y gente que cataliza en nosotros su generación. Hay personas que al interactuar crecen y otras que anulan. Siempre me ha parecido injusta esta indefensión ante la mirada del otro y sigo intentando todas las veces, cuando me miran, cuando me hablan, sobreponerme, anteponerme, reponerme y no dejar que mi exterior deje de ser yo misma.

Y aquí estan mis langostinos, que pese a ir envueltos y dipeados en salsa no dejan de ser langostinos auténticos y esenciales. Al sacarlos del cajón del congelador, recuperan su sabor y su textura.

Langostinos descajonados

10 langostinos
5 tiras de bacon
1/2 minibaguette de pan congelado

1/2 aguacate maduro
1/2 lima
wasabi

Se cojen los langostinos se les quita la cabeza y se pelan. Más fácil si no están descongelados del todo. Si són frescos pos mejor sabrán. Se cortan lonchas finísimas de la baguette aún congelada que en segundos se descongelan y recuperan flexibilidad.

Se machaca el aguacate en un pequeño bowl, se le añade el zumo de media lima y wasabi en función del gusto de cada uno por el picantito. Personalmente me encanta que se note pero...

Se cortan por la mitad longitudinalmente las tiras de bacon y se enroscan alrededor del langostino. Se envuelve todo con la loncha finísma de pan y se fija el atrezzo con un palillo.

Calentar aceite, bien caliente y freir los pinchitos en una sartén. Ojo que eso va rapidísimo y hay que estar muy pendiente. Servir al momento para que quede el ropaje del bicho bien crujiente.

La fuente de inspiración de mi tapilla son estos pinchos de la blogueramarisolera Cabriola. Gracias por la idea!