Pequeña receta navideña

Entre comilona y comilona, aprovecho esta tarde de pausa para postear una pequeña receta navideña. El año que viene, sabores puros, foie vuelta y vuelta para las suegras exigentes. Sin embargo, este año el foie rimaba con el pan de especias y el dulce se colaba en el aperitivo...

Terrina de foie y pan de especias

3 rebanadas de pan de especias (o lo necesario para cubrir la base del molde)

1 terrina de foie (mi-cuit en mi caso)

2 cds de moscatell

La receta es de lo más sencilla. Al estilo tiramisú, se moja el pan de especias en moscatell y se intercala con capas de foie en un pequeño aro que usaremos de molde. Se deja en la nevera con un peso encima durante mínimo 5 horas y se degusta cortado en cuadraditos...

El pan de especias lo hice también en casa, con harina de centeno incluida, pero no me acaba de convencer el resultado. Cuando encuentre "the" receta, si la encuentro, la postearé seguro.

Consumir con moderación

Se acercan las navidades, vamos que las tenemos llamando a la puerta, y yo retomo mis kitchenworks y aquí vuelvo a estar, subiendo fotos y recetas al blog. He tenido un año hiperactivo que al final ha pasado factura pero, a punto ya de sonar la última campanada, me vuelvo a enfocar en lo que importa, en lo esencial, en compartir la mesa con aquellos que quiero y disfrutar del proceso de preparación del evento.

El otro día me comentaban que en Alemania es típico regalar platos repletos de galletas caseras en navidad. Todos tenemos la imagen de las casitas y los monigotes de gingerbread, las campanas y formas varias decoradas de colores... Y animada con el tema galletas me lancé a hacer las típicas shortbreads, mantequilla pura!!! A consumir con moderación...

Shortbreads (receta extraída de marmiton.org)

250g mantequilla (1/2 salada, vale la pena que sea buena)
125ml de azúcar glass
650ml harina tamizada (yo usé de repostería)
(medir los volúmenes con el vaso medidor)

La mantequilla debe estar a temperatura ambiente para adquirir la famosa textura pomada. Lo confieso, soy una impaciente y le acabo dando una pasada de 5s en el micro para ganarle tiempo al tiempo. Precalentar el horno a 160º. Batir la mantequilla junto con el azúcar. He usado azúcar normal pasado por la batidora y me ha quedado fastástico. Incorporar la harina tamizándola poco a poco. Mezclar primero con la espátula de madera y lugo amasar directamente con las manos. Extender con un rodillo hasta que la lámina adquiera 1cm de espesor aprox. Cortar las formas de las galletas. Hornear 15 min.

Lo que se puede llegar a exprimir el limón

Hemos inventado la rueda, las bombillas, las lentillas, los tampax y el láser (evidentemente muchas más cosas de gran utilidad que no forman parte de mi improvisada y caótica lista). Personalmente, me reinvento para superar cada uno de estos baches que me sorprenden, me afectan y me hacen cada día mas fuerte (o más gorda ;-)). No está todo inventado, está todo por inventar y no quiero ser una mediocre que se sienta a esperar la idea feliz cuando la creatividad es un trabajo árduo que requiere disciplina, constancia y sacrificio. Estamos rodeados de geniales inventos que consideramos banales debidos a su uso diario pero no por ello dejan de contener la esencia de la inspiración que les hizo ver la luz. Al abrir las puertas de un almacén misterioso repleto de enseres inútiles así como de las soluciones, creaciones y genialidades que nadie aún ha sido capaz de encontrar, nos empuja hacia atrás la ingente tarea de búsqueda y clasificación. Me atrevería incluso a decir que ninguna máquina artificial será nunca capaz de localizar el valor en la combinatoria de ideas que pueblan este abarrotado almacén.

Benihana es un japonés diferente. No es un concepto nuevo, sin embargo, nunca me había encontrado con un caso tan espectacular y me sorprendió. Nace en NY a principios de los 70 y se convierte en un éxito. Mas allá de una cadena de restaurantes, se trata de un enfoque interesante y lo probé en Londres. En el centro de la mesa se sitúa la plancha donde el chef realiza un show, cortando, lanzando llamas, cocinando los alimentos... Un auténtico entertainment al estilo americano. El precio no es barato, pero los ingredientes son de calidad. Se elige un plato principal, básicamente carne o pescado a la plancha, y el primero es idéntico para todos los comensales, vegetales a la plancha con salsa de soja. Sorprende la eficiencia, la precisión de los gestos al repartir los platos y servir los alimentos. Todos los camareros proceden de la misma forma que parece especialmente estudiada para optimizar todos y cada uno de sus movimientos. Además el concepto remarcable es la ausencia de cocina (o casi) en un restaurante donde el espacio se aprovecha al máximo para destinarlo a los clientes.

Quien se atreve a decir que ya está todo inventado?

Capa a capa

Cuando paso por delante de una pastelería me quedo mirando, soñando en hacer estos pasteles llenos de colorido y de texturas apetitosas que se muestran sin pudor a todo color y sabor. Y nada, esta vez, para empezar he probado un pastel por capas. La asignatura pendiente son los bordes, debería proveerme de una cinta de estas plásticas que permiten unos bordes limpios y de capas perfectamente diferenciadas como en los pasteles de La cuina de casa.

Pastel de crema y gelée de frutos rojos al té verde (la galleta es para decorar...;-))

2 láminas de masa genovesa (ver receta)

Gelée de frutos rojos
1,5 bolsas de frutos rojos congelados
250ml de té verde con azúcar y menta fresca infusionada
4 láminas de gelatina

Crema pastelera al limón
4 huevos
500ml de leche
100g de azúcar
40g de maizena
1 sobre de gelatina en polvo
1 piel de limón

Recubrimiento
200mg mermelada de arándanos
100ml de zumo de fresas
4 hojas de gelatina

En primer lugar, preparar la gelée de frutos rojos. En el mismo molde del bizcocho verter el té mezclado con las hojas de gelatina sobre los frutos rojos y dejar cuajar en la nevera.

Depues, preparar la crema pastelera. Calentar la leche con la piel de limón. Mientras, mezclar las yemas con el azúcar y la maizena. Cuando la leche empiece a hervir, dejar enfriar unos segundos y vertersobre las yemas. Mezclar y pasar por el colador para volver a poner sobre el fuego. Dejar espesar y verter la gelatina diluida en agua. Dejar enfriar.

Finalmente, montar la tarta: una base de bizcocho, la crema, otra base, la gelatina y la tapa de genoise. Recubrir con una mezcla de mermelada, zumo y las hojas de gelatina diluidas en agua. Si queréis que quede perfectamente liso y brillante, especular, pasar por el colador (a mi me gusta el toque rústico de los tropezones...).

La gloire de mon père

Ciertamente, mi padre tuvo su minuto de gloria cuando le elogiamos todos por su magnífica “Carbonade Flamande”. Su afición por la cocina es idéntica a la mía (cuestión de genes), huye de la rutina e intenta ignorar la alimentación diaria para centrarse en los platos que merecen reconocimiento e inspiran la paciencia necesaria para su elaboración. Es por ello que recorremos a la cocina de la paciencia y los platos que requieren elaboraciones lentas y trabajosas, porque, sin mentir, si somos sinceros,lo que en realidad buscamos es la sensación de la preparación tanto en nuestra boca como en el reconocimiento que sale de la boca de los demás. Desde luego, el último motivo que me impulsa a cocinar es el de alimentarme. Cuando tengo hambre, no cocino, como.

Si bien es cierto que hoy en día priman cocciones cortas y sabores crudos, que por otro lado tienen un lugar reservado en mis preferencias, no por ello olvido esa cocina tradicional caracterizada por cocciones largas y paciencia extrema que hemos heredado de los abuelos. Cuando era pequeña, mi madre aprovechaba los fines de semana, que era cuando disponía de tiempo, para elaborar estofados de carne de dos horas de cocción. Y los sabores lentos, las texturas blandas de la carne, las salsas espesadas a base de evaporación progresiva, resultan en una gran concentración de sabores que recuerdan y sugieren de una manera extremadamente potente. Un ejemplo personal de madalena.

Así que, creo que la receta llega tarde, y a menos que vuelva un fin de semana lluvioso, os aconsejo que guardéis la receta para el invierno y que la disfrutéis, como lo hicimos nosotros, en familia y recompensado con elogios sinceros la labor del cocinero.

Carbonade flamande (guiso de origen belga con cerveza)

0,5 kg de carne de buey para estofado

2 cebollas

10g de mantequilla

0,5 l de cerveza (belga)

3 cs de tomate triturado (opcional)

1 cs de harina

1 cs de azúcar moreno

1 hoja de laurel

2 ramas de tomillo

2 clavos

3 lonchas de pan con mostaza (o pan de especias)

1 bolsita de patatitas para decorar

La carne se prepara en lonchas gordas. Pasar por la sartén y reservar. Poner la cebolla y reblandecerla sin dorarla junto con la harina. Añadir la carne y el tomate si se quiere. Posteriormente, añadir la cerveza y las especias y poner a fuego fuerte hasta que hierva. En ese momento colocar las lonchas de pan y tapar. Dejar a fuego lento hasta que desaparezca el pan (tranquilamente 2 horas).

En este momento, lo suyo es probar el guiso y añadirle el azúcar moreno si la cerveza ha dejado un sabor muy amargo (de allí que si se pone pan de especias que es dulce quede bien a la primera). Animar el fuego, echar las patatitas y dejar que reduzca la salsa.