martes, 21 de abril de 2009

Ese olor a mantequilla fundida...

hemc 32 - hojaldre

Me gusta el tema del HEMC. Me gusta hacer con mis manos aquello que damos por hecho en la vida de diario y plantearme retos en los que sólo dependo de mi misma, de mi propia habilidad. De manera que el hojaldre ha sido una buena experiencia. Desde Webos Fritos, Su explica como realizar una masa de hojaldre deliciosa. Desde luego la diferencia con las masas compradas es abismal, el sabor de la mantequilla es incomparable. De la prueba salió de todo, unas tartaletas de manzana, unos rollitos de chocolate, unas empanadillas de manzana y un solomillo de cerdo envuelto. He tenido que inventar, porque ni mi bolsillo soportaba un solomillo de ternera entero ni el paladar de mi s. admitía la duxelles de champiñones por lo que quedó un solomillo envuelto en roquefort, nueces y jamón dulce en un ejercicio de improvisación basado en el Wellington.


Solomillo envuelto en hojaldre

1 solomillo de cerdo
50g de roquefort
4 nueces enteras
lonchas de jamón para envolver el solomillo
hojaldre de Su para envolver el solomillo
1 huevo

Salpimentar el solomillo. Pasarlo por la sartén y dorarlo por todos los lados. Reservar.
Aplastar el roquefort con un tenedor y meclar con las nueces machacadas. Extender las lonchas de jamón y poner la mezcla de queso y nueces extendida por encima. Colocar el solomillo encima y envolverlo. Pasarlo al hojaldre y envolverlo también. Pintar con huevo batido. Introducirlo en el horno precalentado a 200º hasta que se dore.


Además del solomillo, una vez puesta, continué con un hojaldre sorprendente que incluye patata en el plastón. Me daba un poco de corte publicarlo porque es una copia 100% del blog Cuisine Campagne pero vale la pena probarla y aporta un toque diferente al hojaldre. Me encanta la frescura y autenticidad de sus recetas! Esta tartaleta es tradicional de su región y puedo asegurar que es fantástica aunque no apta en caso de régimen... La receta viene ilustrada con unas fantásticas imágenes a modo de tutorial que hacen fácil su realización. No lo dudes, remítete a la fuente en este click. Para quien tenga el francés oxidado, traduzco rápido...

Tartaleta de patata (de Cuisine Campagne)

300g de harina de repostería
300g de puré de patatas (hervidas con piel y hechas puré con tenedor)
1 cdp de sal
1 yema
80g de queso fresco (mató en mi caso)
185g de matequilla

Mezclar la harina y el puré con los dedos. Hacer un agujero en medio y verter la yema y queso fresco. Mezclar durante un minuto. Añadir los 30g restantes de queso y amasar ligeramente añadiendo harina si fuera necesario, hacer una bola y dejar reposar en el frigo tapada. Sacar la matequilla de la nevera.
Sacar de la nevera y en una superficie enharinada envolver la matequilla y proceder como en el caso del hojaldre. Dejar en la nevera media hora entre doble vuelta y doble vuelta hasta contar seis vueltas en total. Dejar 1h más en la nevera y extender para cortar las tartaletas. Hornear durante 20 min a 190º.

lunes, 13 de abril de 2009

+harina +agua +levadura

Yo, de pan, no se apenas nada. Nunca antes me había picado la curiosidad y las únicas incursiones en el mundo de la panadería que recuerdo fechan del colegio. Pero ciertamente nunca es tarde y de repente me han venido unas ganas terribles de meter las manos en la harina y de amasar, en contacto directo con el alimento que ha sido el más básico de todos en la alimentación de nuestra civilización occidental. De manera que, a modo de début, me he aventurado a partir de la info que he podido ir recolectando en la red, dado que la info de la que dispongo en mis libros es ampliamente insuficiente. Desde el fantástico bloc Le Pétrin he aterrizado en la página de la presentadora-chef Julia Child "Lessons with Master Chefs" y el vídeo de Danielle Forestier ha sido más que revelador de manera que he seguido sus pasos, imitado sus gestos.


Que voy a contar, he metido las manos en contacto directo con el agua y la harina. He amasado, visto crecer, dado forma al pan y me ha parecido mágico. Creo que de alguna manera la carga cultural que asociamos al hecho de hacer pan me ha hecho sentir en contacto con lo esencial, lo real de la vida. Y me he sentido bien, en mi cocina, con mis manos hundidas en la masa y harina hasta los codos. He probado la receta siguiendo las cantidades y luego con mezclas de harina integral y me ha sorprendido el resultado; texturas muy distintas al amasar y tras cocer. Con la harina de fuerza, la textura de la miga era ligera y seca, con la mezcla de harinas no tan orientadas a pan la miga era más húmeda y compacta, más rústica pero igualmente deliciosa. La crosta en cambio me pareció mejorable. Y además, he descubierto que el pan es tremendamente fotogénico...


Una de muchas recetas de pan

500g de harina (en un caso 100% fuerza, en otro mezcla...)
340g de agua
1/2 cuadrado de levadura prensada de 25g (o sea 12,5g a ojo)
1 cdp de sal

Mezclar el agua y la harina creando un volcan e incorporando poco a poco el agua en el centro (para más detalles ver el vídeo). Amasar estirando la mezcla sobre el mármol. Dejar reposar 1h, (en mi caso que no en el vídeo).

Amasar golpeando contra la mesa enharinada y doblando sobre si misma la masa. Girar 90º y repetir la operación. Amasar así durante 15min y aprovechad para incorporar la levadura y posteriormente, una vez esté bien incorporada la sal. Dejar fermentar 2h tapada con un trapo enharinado.

Separar la masa en 2 mitades de idéntico peso. Bolearlas y desjarlas distenderse 10min sin que lleguen a levar. Realizar un doble "tourage" o "folding", vamos como en la masa de hojaldre y luego enrollar la masa sobre si misma sellando la junta con la palma de la mano. Estirar el cilindro haciendolo rodar sobre la mesa y colocar sobre un trapo separando con un pliegue una barrita de otra y colocando rodillos o botellas en los extremos para obligarlas a subir hacia arriba. Dejar levar 1h (aunque yo lo dejé toda la noche en la nevera, me gusta más, no queda ni rastro de sabor a levadura).

Precalentar el horno a 250º con un tazo de agua para humedecer la atmósfera y no crear crosta antes de que suba el pan. Realizar las entallas en las barras y espolvorear de harina (van a quedar rústicas de todas formas). Bajar el horno a 210º y meter las barras durante 25min (40min para la hogaza). Pan de verdad, para variar.

sábado, 11 de abril de 2009

Terapia antiestrés en mi cocina

Aprovecho las vacaciones para dedicarlas a mi hobby: cocinar!!! Me estoy pasando el día en la cocina y me encanta! Necesitaba una cura, descansar, amasar, sofreir, glasear... Me estoy volviendo de lo más friki: terapia antiestrés en la cocina... Almacenaré fotos y recetas y le sacaré el jugo a estas benditas vacaciones durante unas semanitas post a post. :-)

En casa (por ahora somos 2), la comida picante tiene buena aceptación (por mayoría). De manera que a menudo hago recetas orientales. Ahora va a parecer que mi libro de tapa fucsia de cocina hindú es el sumum (aún no os he hablado del thai, ese es mejor) pero no cuento con más fuentes de cocina india en mi limitada biblioteca por lo que la inspiración ultimamente suele provenir de ahí.


Solomillo a la canela

2 cdp de cilantro
2 cdp de comino
3 guindillas (puse 5 enteras y me pasé un poco...)
1 cdp de fenogreco (es que desde que me encontré con estos tesoros, sólo espero que no se me acabe...)
1 yogur natural (me equivoqué y lo puse azucarado pero quedó fantástico)
1 solomillo de cerdo a dados
1 cebolla
1 trozo de gengibre (5cm)
2 dientes de ajo
1 rama de canela
6 vainas de cardamomo verde
6 clavos
2 hojas de laurel

Picar el cilantro, comino, guindilla y fenogreco. Mezclar con el yogur. Dejar macerar en el frigo 30 min.
Picar la cebolla junto con el ajo y el jengibre y sofreir en la sartén. Añadir la canela, los granos de cardamomo molidos (en el mortero lo hago yo), los clavos y el laurel y remover un par de minutos para que suelten el aroma. Incorporar la carne y un vasito de agua tras sazonar. Dejar hasta que se consuma el agua a fuego medio (30 min aprox.).

En mi caso, lo serví acompañado de arroz.

domingo, 5 de abril de 2009

Una explosión de naranja en la boca


Este pastel es misterioso, sorprendente, con ecos que resuenan lejanos pero, ante todo, una explosión de sabor energizante. Se trata del Middle Eastern Orange Cake de Claudia Roden (una escritora de libros de cocina originaria del Cairo); un bizcocho "flourless" de origen sefardí que sustituye la harina por la almendra a modo tarta de santiago con éxito rotundo. Me ha transportado su sabor, su textura y su aroma. Lo recomiendo, acompañado de nata montada con poca azúcar, bañado en choco, espolvoreado de azúcar glas o porque no, relleno de una crema ligera... Es de estos bocados que despiertan las papilas gustativas y la imaginación a la par.

Middle eastern orange cake

2 naranjas enteras lavadas
250 g de almendras crudas
250g de azúcar
6 huevos
1 sobre de levadura
1 cdc de cardamomo (semillas molidas)

Hervir las naranjas durante dos horas y dejar enfriar.

Calentar el horno a 180º y cubrir el fondo del molde con papel antiadherente. Untar de mantequilla las paredes. Picar las almendras TMX 10s v5 y reservar. Picar el azúcar 10s v10. Poner las naranjas cortadas a cuartos y sin pepitas en el robot. Picar hasta obtener un puré TMX 10s v6. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar TMX 10s v4. Verter en el molde y hornear durante 1h, los primeros 40min cubierto con papel de plata. Desmoldar una vez frío.